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参赛选手：/ 张立宗 / 作品名称：【 口味鸡片 】 原创思路：选用农家饲养的走地鸡，其肉质比较结实，卤熟切片后浇上我们自调的味汁，微麻辣，略带酸味，口感筋道。 调料： A料（盐、姜片各50克，葱段100克，二锅头250克，黄栀子15克，干辣椒20克，花椒粒10克，水5千克），自制味汁150克（辣鲜露50克，酸辣鲜露20克，厨邦酱油、鹃城豆瓣酱各10克，黎红花椒油25克，藤椒油80克，香辣酱10克，鸡汁2.5克，白胡椒粉1.5克，厨邦纯米醋15克，红油100克） 制作： 土公鸡制净，加入有A料的卤水中，大火煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出趁热剔除骨头，留肉，用保鲜膜卷成形，晾凉后切片。 盘中垫切好的鸡蛋干，摆切好的鸡片，浇淋自制味汁即可走菜。 专家点评： 这道凉菜选材很好，做法合理，建议针对制作麻辣味型的凉菜时，垫底的原料尽可能选用质感坚硬脆爽 的食材，如莴笋、青瓜、藕片，既可以提升整体菜肴丰满的外形，又可以解辣提香。  参赛选手：苟军伟 / 兰州伊兰集团 作品名称：煳辣荔枝带鱼 原创思路：我们在浸泡带鱼的汤汁中添加了自制的煳辣油，煳辣油是用肥肉丁熬香的，与酱汁混合熬制后，与外酥里嫩的带鱼搭配，酸甜味浓郁。 调料： A 料（盐6克，花椒4克，葱姜水50克，料酒15克）；B料（冰糖200克，厨邦酱油60克，黄豆酱油15克，厨邦鸡精50克，厨邦纯米醋25克，自制煳辣油30克），干生粉30克，干辣椒10克，干红花椒8克，色拉油1千克（约耗60克） 制作： 制作煳辣油：锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒700克、大红袍干花椒70克，放入肥肉丁600克，圆葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片各50克，八角2个，小火熬15分钟，待肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣子即成煳辣油。 带鱼制净，改刀成5厘米长的段，加A料腌制30分钟，取出来逐一搌干水分，拍一层干生粉，入六成热油中炸至外脆内熟，沥油捞出。 锅内放入B料，加清水2.5千克小火熬制30分钟，收汁后晾凉。 取带鱼12块放入熬制好的汤汁中浸泡2分钟，取出装盘，再用油炝香干辣椒、干红花椒，浇淋在带鱼上即可。 专家点评： 这道带鱼菜做法很独特，非常有心思，味道的补充也很丰富，可以再点缀上少许绿色蔬菜就更有卖点了。 参赛选手：/ 黄浩新 / 作品名称：【 四味飘香 】 原创思路：此款凉菜优选海鲜之美味，用福字小缸盛装，成菜大气时尚，寓意喜气洋洋、吉祥如意，加入干冰营造出烟波浩渺 的氛围。 调料： A料（芥末油3克，盐、厨邦鸡粉、葱油各9克） B料（海鲜捞汁27克，厨邦酱油22克，柠檬叶2克） C料（豉油15克，厨邦酱油35克，小米辣末10克，香菜叶末5克，蒜汁20克） D料（辣鲜露50克，红油10克，盐5克） E料（八角1粒，香叶1克，姜片、葱段各20克） 制作： 锅内加水烧开，分别下入绿豆芽、西葫芦丝、木耳丝焯水，捞出冲凉，加入黄瓜丝拌匀，均匀地装入4个缸内垫底。 锅内加入水、E料烧开，分别将海螺片、蜇头、鱿鱼须、海肠快速焯水，捞出控水。 海螺片加入D料拌匀；海肠加入C料拌匀；蜇头加入B料拌匀；鱿鱼须加入A料拌匀，分别连汁装入垫底的缸内，上桌前在盘内装干冰加热水即可。 专家点评： 这款凉菜的垫底食材有些普通，建议根据主料属性，将垫底食材做合理搭配，绿豆芽可以焯水，西葫芦丝不建议焯水，这样口感不好，营养流失也大。 |
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