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脂肪是人体的重要组成部分、牛奶脂肪容易消化吸收、对青少年身体发育很有好处，给人体造成的负担少。 不论人乳、牛奶和山羊奶中都含有丰富的脂肪，它是人体特别是儿童生长发育和身体健康的重要营养物质，是绝对不可缺少的，人乳中含脂肪3.3%，牛奶中一般含脂肪3.4%左右，山羊奶含脂肪4%州左右，成年人每日需要脂肪70克，小儿因年龄不同需要脂肪量也不同，如婴儿每千克体重每天需要脂肪6-8克。 脂肪的主要功能是产生供给人体热能，它发热量高，每1克脂肪约可产生9千卡的热量，它的热量价值是同量碳水化合物、蛋白质的2.27倍，这是其他食物所达不到的，这些热能是人体生长活动的动力，保暖和保护人体组织不受损伤。 乳脂肪在人体内还是一种很好的溶剂，如脂溶性维生素A、D、E、K就是靠脂肪的溶解，才能在人体内被顺利的消化吸收利用。其中维生素A维生素D，有助于青少年智力视力发育。乳脂肪风味好，容易被人体消化吸收，乳脂肪丰润园熟的风味，是食用的各种油脂、脂肪中风味最好的，也不是其他油脂所能相比的，同时也是乳制品中重要的风味来源，即人们常说的芳香的奶油味，这是因为乳脂肪的脂肪酸中水溶性脂肪酸达8%，挥发性脂肪酸高达14%左右，特别是乳脂肪中的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸等，这些和一般脂肪比较含量都比较高，这是乳脂肪风味较好和易于消化吸收的重要因素之一。 乳脂肪是优质的脂肪，它的组成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。牛奶脂肪中含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分散悬浮于乳浆中，乳脂肪中脂肪酸的化学结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。牛奶中的脂肪酸的特别之处是它含的碳元素数多是8个，较多的是这种短链脂肪酸。这种短链脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4%，而在牛奶脂肪中含有7.2%，另外脂肪酸中含碳元素10-14个的中链脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1%，在牛奶脂肪中含18.1%，这些中、短链脂肪酸容易被人体消化吸收。同时乳脂肪酸的溶点低，乳脂肪本身就是很好的乳化状态，所以乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪。 乳脂肪的优点还在于，不论人乳、牛奶和羊奶中都含有20种以上的脂肪酸，其他动、植物脂肪中没有这样多的脂肪酸，它们仅含有5-7种脂肪酸，而且乳脂肪中还含有相当数量必须的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪质量更好。 乳脂肪在奶中存在的形式，主要是以微细脂肪球状态分散乳化状悬浮于乳液中。脂肪球有大有小，大脂肪球芳香味浓，脂肪球越小越容易消化吸收，在人乳、牛奶、山羊奶所含脂肪球中以人乳的脂肪球最小，其次是山羊奶，牛奶脂肪球在三种奶中脂肪球较大，所以人乳喂儿童脂肪吸收利用率最高，其次是山羊奶，牛奶就比以上两种奶差一点。牛奶脂肪球的大小一般是1-10微米，平均3微米左右，每毫升牛奶约合20-40亿脂肪球。山羊奶脂肪球较牛奶小，是牛奶的二分之一甚至十分之一，一般1-8个微米，而且近60%是1-2微米的小脂肪球，所以山羊奶脂肪比牛奶容易消化吸收。 乳脂肪是中性脂肪，乳脂肪在乳中98—99%形成甘油三酯，其余1%左右为磷脂等，乳脂肪在乳中携带维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还能促进钙的吸收。牛奶脂肪比重较轻为0.92-0.95，故静置时间较长奶油就会上浮在牛奶表面，形成薄薄的一层奶油层。 根据以上优点，乳脂肪是人类的高级保健营养品，特别是儿童生长发育所不可缺少的。同时乳脂肪有一定的生理和生化效果及治疗价值。 |
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