餐饮业成本核算

毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
     如:杭椒牛柳售价:32元
     原料:牛柳300克     净杭椒300克
     配料: 葱、姜、蒜、20克
     调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140%    杭椒出品率85%
  柳17元÷140%=12.14元            杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28     杭椒300克×8.82=5.29
        姜葱0.04×2元=0.08元    红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元    东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元      味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
            0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%