 作为一个面食控，乃们认为最令人纠结的是什么？ 反正对勇于尝鲜的小编来说，最痛苦的莫过于：不知道下一次包子、饺子里该用什！么！馅？！  要知道，馅料是一枚小饺子、小包子的灵魂有木有，而一馅更比一馅好，最好吃的永远是下一种味道哇，不好好琢磨，怎能满足一个面食胃！！！  SO，跟着好恰鬼小编一起，左手、右手一个慢动作，好好研究研究馅料小秘密，把好吃的方子统统撸回家~ 无肉不欢最爱——纯肉馅料 饺子、包子等馅料，大家都知道的，可以分为荤、素、荤素搭配的啦，今儿个咱先说纯肉滴荤馅儿。 纯肉馅，没有蔬菜的搭配，就更要注重肉馅儿本身的调味，否则可就没有鲜美多汁的好口感了哟。 多汁猪肉馅——  选肉——以猪肉为例，最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。 调味——肉馅除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先用油炸香，可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，随用随取，除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。  补水——这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等。不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅的，加入鸡蛋和蔬菜汁最合适。  搅拌——这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。看看两份同样的肉馅，左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈，体积增大。至此，一份超赞的肉馅大功告成啦。 PS: 如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，让肉馅变得紧实，包之前放入葱即可。  大葱羊肉馅——  1、把羊肉和五花肉剁碎，碎的差不多的肉糜，加姜末香葱一起混合剁几下。 2、切好的大葱加入肉糜一起剁均匀。 3、放入容器加所有调料一起搅拌上劲即可。 PS：羊肉和牛肉因为瘦肉太多，单纯作馅儿比较容易柴，所以要适当搭配点五花肉，这样才够鲜嫩。 叉烧馅料——  1、将梅花肉切成细长条， 加入叉烧酱、葱姜蒜、生抽、料酒和盐等调味料； 2、抓匀后用叉在在肉上扎些小洞，放入冰箱中冷藏腌制三个小时以上， 中间注意拿出来翻动几次； 3、将腌制好的肉平铺在垫有锡箔纸的烤盘上，放入预热180°烤箱20分钟 4、中间拿出来将腌制的料汁涂抹一边，最后五分钟时拿出来涂抹一层蜂蜜； 5、 将烤好的叉烧肉切成小块， 再将腌制的原料滤去， 腌制料倒入； 6、再加入点叉烧酱，搅拌均匀。 大葱牛肉馅——  1、将牛肉馅放入盆中，加入剁碎的姜末； 2、加适量盐、糖、酱油、胡椒粉、花椒粉、料酒，味精顺一个方向搅拌上劲； 3、水或高汤约100lm，要少量、分次加入到肉馅中，每次要搅拌到水份全部吃进去为止； 4、最后再放大葱末，淋上芝麻油少许，稍稍搅拌匀即可。 普通大众最接受——荤素混合馅料 和蔬菜搭配的混合馅料，是大家吃的最多，接受度也最高的馅料了。但是有些蔬菜由于水分较大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，然后再拌油，这样可以保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。 白菜猪肉馅——  1、肉馅加入少许十三香，鸡精，盐，和适量水搅打均匀； 2、再加入适量姜末拌匀； 3、白菜切成细粒，略剁碎备用； 4、将适量葱花加入肉馅中调匀，再加入一大勺生抽，适量盐，少许芝麻油，白菜拌匀。 笋丁鲜菇肉馅—— 1、肉切丁和姜末一起剁碎； 2、葱切末（不剁碎），香菇和笋切细丁，焯水挤干，放入盐、鸡精、黑胡椒、生抽、蚝油、五香粉、花椒、香油拌匀； 3、花椒淘洗一下用3汤匙热水浸泡到水变黄； 4、分三次搅拌入花椒水，到全部吸收，继续搅拌到肉黏糊上劲。 芹菜莲藕肉馅—— 1、莲藕切丁焯水捞出沥干； 2、猪肉加芹菜，葱末姜末一起剁碎； 3、调入盐、鸡精、黑胡椒、酱油、蚝油、植物油，加2汤匙水，搅拌均匀。 胡萝卜牛肉馅—— 1、牛肉切小块，用料理杯打成肉泥，加葱姜、生抽、胡椒粉拌均匀； 2、在分次加入花椒水，朝一个方向拌均匀，使肉馅上劲； 3、把胡萝卜洗净去皮切小块，加料理机杯里打碎； 4、加牛肉馅里，加盐拌均匀，加熟花生油拌均匀，腌制10分钟左右入味。 韭菜鱼肉馅—— 1、将鱼肉洗净去掉鱼皮不要，然后切片，肥猪肉洗净切片，放入料理机内，打搅鱼泥； 2、将鱼泥取出，加入半小碗清水，顺一方向用力打搅上劲； 3、将姜、小葱切成沫加入到鱼肉内，加入盐、鸡精、胡椒粉、白酒和糖拌匀后，再加入香油，顺一方向打搅均匀； 4、韭菜摘去老的部分，清洗干净，然后晾干水分。晾干后切成细末，加入适量香油拌匀后，再加入鱼泥中；最后把它拌匀即成鱼肉馅。 鲜虾猪肉馅—— 1、将肉馅中加入葱姜碎； 2、再加入生抽 盐 香油 鸡精 蛋液； 3、搅拌上劲，加入虾仁。如虾仁较大，可切碎，全部搅拌均匀。 减肥素食者钟爱——素馅料 没有肉肉加入的馅料，也许少了那股子香味，但调配得当，饺子、包子君一样好吃好吃极了~ 只是在食材选择上，包子君有所挑剔，容易出水的尽量不选择，否则馅料过湿，会导致包子皮较死。 如果选择易出水的，可以搭配吸水性好的食材，比如粉丝，馓子，豆腐皮等，这样整体保证馅料不湿。 咸鲜豆腐馅儿—— 1、豆腐切块，放入清水煮开，把豆腐沥干水分，用勺子捣碎，如果有水渗出，再撇去水分； 2、黑木耳泡发好，洗净切碎，炒好盛出； 3、胡萝卜与虾米一起炒好盛出，磕入1个鸡蛋炒好盛出； 4、豆腐里磕入2个鸡蛋，搅拌好，放入黑木耳，炒鸡蛋，胡萝卜，虾米搅拌，再加葱花，加盐，糖，芝麻油，黑胡椒，鸡精等调料，搅拌均匀就好啦。 韭菜鸡蛋馅—— 1、鸡蛋打入碗中，加少许盐，顺着一个方向搅拌均匀； 2、锅内放油烧热，倒入搅拌好的鸡蛋淋入锅内。再用铲子把鸡蛋弄散，放凉备用； 3、将韭菜摘好洗净晾干水分，把晾干水份的韭菜切成细沫，再淋入香油拌匀； 4、待鸡蛋自然凉后，倒入拌好的韭菜中拌匀； 5、韭菜鸡蛋里加入适量的盐、鸡精、香油、蚝油、姜，拌匀即可。 萝卜粉丝馅—— 1、白萝卜去皮、洗净、擦成细丝，用盐腌制片刻挤净水分； 2、薯粉丝提前泡发，剪成小段；猪肉洗净剁成肉末； 3、加入黑胡椒粉，倒入芝麻油，充分拌匀成饺子馅。 香菇油菜排叉馅—— 1、油菜清洗干净，沥干水； 2、泡发好的香菇、黑木耳剁碎末； 3、油菜切碎，放一勺盐，拌匀，腌出多余的菜汁； 4、排叉放在袋子里用擀面杖碾碎； 5、将攥干水的油菜、黑木耳、香菇、排叉同入盆中，再舀上两勺葱姜炸的油，根据口味再撒些盐 6、充分拌匀，馅就拌好啦 |
|
|
