苍山脚下、洱海之滨的大理古城是白族世代居住的地方。白族人喜食鱼，也擅长做鱼。一道简洁朴素的海水煮海鱼，既别具风味，又让远方来客体验到了白族人与洱海密不可分的民俗风情。渔船之上，主人支起木炭火炉，置上铜锣锅，舀入湖水，放入少许精盐，将捕到的活弓鱼去鳃和内脏，放入锅中煮熟。另取大碗一个，将用炭火烤焦的辣椒干揉成细面放入碗内，再放入葱末、姜米，舀入煮鱼的汤。接着烧炙锅底盐一块，烧热之后放入汤内，一份工艺独特的辣椒盐蘸料就制作好了。鱼嫩汤鲜，蘸料可口，原汁原味，在如画的洱海风景中品尝这道行云流水的朴素美味，既是一种享受，又是一种风流。
白族人吃不同的鱼会使用不同的烹调方法，在洱海之滨的白族村寨——喜洲，白族人选用洱海黄壳鱼烹制的“喜洲鱼”名扬四方。这种鱼貌似鲤鱼，但头小、鳞细、肉多、刺少、质地鲜嫩。将黄壳鱼去鳞，剖腹洗净后切块，放入钵内，加咸酱油、小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时。随后将砂锅置旺火上，放入熟猪油、炸黄蒜瓣、葱段、姜片炝锅，再放入肥瘦搭配的火腿片、冬菇煸炒。注入上汤，放入鱼块煮二十分钟，加上辣椒油之类的调味料即可。这种照顾各种食材本身的特性，在口味上偏咸辣的烹调风格，构成了白族菜肴的基调。
配料更复杂一些的“下关砂锅鱼”是用鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、鲜豆腐片、白菜心、胡萝卜加上辅料和调味品制作而成的大杂烩，连砂锅一起端上桌，味道浓郁香甜。
当地最负盛名的是一种以地名命名的鱼——海稍鱼。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感良好，在做法上有酸辣和清汤两种。酸辣鱼汤色暗红，味道酸中带甜，辛辣下饭；清汤鱼汤色乳白，回味悠长。
除了鱼之外，大理还有一道名菜——雕梅扣肉。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名，它以盐梅为原料，最为特别的是在腌制之前，白族人将它雕刻成菊花状，然后再用红糖、蜂蜜浸渍。雕梅有梅子特有的清香，酸中带甜。扣肉本是中国烹调中的常用技法，其中最具代表性的是梅菜扣肉这道广东客家菜，通常采用蒸制。但雕梅扣肉的烹饪过程则是小火焖煮，做法类似红烧肉，由于有了形态美观而酸甜适度的雕梅配合，在味觉上绝对是一番全新的享受。
大理值得品尝的还有一种乳制品——乳扇，本质上是一种干奶酪片。它可以用来做菜，油炸乳扇卷是最常见的做法，颇受女士欢迎的夹沙乳扇是将香甜细绵的豆沙裹挟在乳扇中油炸。在大理古城，乳扇成为用炭火烘烤而成的街边小吃。走在老街上，时不时会闻到烤乳扇散发的甜香味道，继而看见怡然自得、手持油炸乳扇卷边走边吃的男女老少。乳扇还有另外一种极致而私密的做法：切成细丝与甜白酒熬煮成粥，乳扇特有的乳香与甜白酒独到的气息充分融合，合成一种无法抵御的高档甜品的滋味，它有一个美好的名字——乳扇白酒羹。
谈到小吃，巍山县的“扒肉饵丝”在大理古城中也能找到踪迹。其实“扒肉”应该写作“耙肉”，“耙”在方言里是食物熟透而柔软的意思，“耙肉”就是炖到了入口即化的软糯程度的肉。而饵丝是饵块丝的简称，是一种米制品，用蒸熟的米饭舂制而成。这种从外表看很像某种面条的小吃给人带来的是惊喜：香喷喷的肉汤和肥瘦适中、入口即化的炖肉，配上弹性十足、质地细腻的饵丝，无论在味觉上还是在口感上，都是一次相当不错的进食体验。 | 
