 介绍：烧烤时下最为流行，最受食者欢迎，受众面最广，这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。但是烧烤也有着它的弱点：成品粗糙，不环保，登不得大雅之堂。因此又研发出烧烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤的所有缺点，而保留了烧烤的优点。 原料：鸡翅中10只，杭椒100克。 调料：A料（香茅草10克，圆葱20克，西芹21克，姜18克），B料（玫瑰露酒5克，鸡粉4克，鸡精2克），淀粉35克，红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克（约耗50克）。 另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法）： 制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由马师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。 红油配方制法： 将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合，用搅拌机打碎。净锅上火，下入植物油5干克，下入搅碎的豆瓣酱和泡椒，一边用手勺均匀地搅拌，一边小火慢慢熬制约30分钟，滤净渣滓即成。 关键：一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。 烤味油配方制法：将炒锅上火，入500克红油，烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，搅拌均匀，烤至熟香即成。 问题：已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了 正解：不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料，所以红油和烤味油不会相互替代。. 烤味料配方制法：净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。 关键：因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。 烤味料配方制法：将李锦记蒜蓉辣酱450克，甜面酱、蚝油、味精各50克，鸡粉60克，料酒130克，葱油20克，鸡油10克，柠檬汁30克，鸡汁8克，番茄沙司40克调和均匀即成。 关键：这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。 制作方法： （1）将鸡翅中洗净，约斜刀45°打上一字花刀，深至露肉不露骨；杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。 （2）将A料入搅拌机中打碎，和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。 （3）净锅上火，下入色拉油烧至八成热，将腌好的鸡翅中拍匀淀粉，下入锅中。待翅中外表定型后降低油温，以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸，与翅中一起沥油备用。 （4）净锅上火，下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。 说明： 1、因为鸡翅中体积比较大，所以需要提前腌制入味，且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。 2、同样因为鸡翅体积较大，所以不能按惯例急火快炸，而要先用八成热的油温使其外表定型，再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。 烤味菜注意要点： 要点一： 要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。 要点二： 炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊，所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味酱翻匀即可。 要点三： 给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。  下面介绍一下考味菜的代表锦州烤鱼，：说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。 菜品变式：可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元／份(4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元／份（4条），烤小鲳鱼可卖至18-22元／份(2条）。 腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。 原料：秋刀鱼4条（共约600克）。 调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。 烧烤腌料配方： 将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。 烧烤酱料配方： 将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。 注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。 烧烤油料配方： 将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。 烧烤干料配方： 取川椒60克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀 制作方法： （1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。 （2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。 （3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。 （4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口 关键： 1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。 2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。 3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。 
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