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什么叫发酵？ “发酵”是当今养殖业听起来比较高大上的时髦名词。但如果进一步询问“什么叫发酵”？“发酵与发霉有什么区别”？估计连那些号称引领潮流的“发酵专家”也未必说得清楚。 那么，什么叫“发酵”？什么叫“发霉”？古人是这么区别的：一种物质（主要是食物）经过微生物改性（也就是长了微生物）如果无毒就叫发酵，如果有毒就叫发霉。 在开放条件下（即无严格消毒灭菌和带菌环境条件下）决定最终结果是发酵还是发霉不是接什么菌，而是，（1）培养基性质；（2）培养条件；（3）培养时间。 培养基性质 例如，我们分别拿一把大豆粕、一把花生麸、一把玉米粉，撒点水，自然接种，过一两天，都“长霉”了。由于长霉的花生麸、玉米粉含有毒素，我们就说花生麸、玉米粉发霉了，而大豆粕同样也长霉了，但没有毒，我们就称为发酵——成豆鼓了。 那么，为什么呢？我们可以把大豆粕、花生麸、玉米粉看成三种不同的选择性“培养基”，它们对微生物具有一定的选择性。也就是说，这三种选择性培养基各自选择了适应该培养基的微生物。 培养条件 在给定培养基性质的前提下，环境条件（温度、湿度、系统散热、气体交换）等，又对微生物进一步自然筛选，或又支配着发酵过程中微生物群体的演替规律。 例如，以同样的配方制曲，如果将发酵物压制成几公斤重的大块去发酵，产品是大曲；如果制成乒乓球大小的丸子去发酵，产品是小曲，如果不成型，直接堆放发酵，产品叫散曲。 再如，酿酒时，不小心曝氧了，就变成酿醋了。 培养时间 发酵是一个过程，如果环境密闭，系统中的微生物经过一段时间的演替之后，最终停止在某一个点上，我们称之为发酵终点。如果是非密闭环境，最终都被完全矿化。 对于饲料发酵而言，可能在某个时间段是发酵，过了某个时间段便是发霉。哪怕是对微生物选择性很强的大豆粕，前期是发酵，如果发酵到一定程度后不终止发酵，最后也会发霉。因为发酵后的大豆粕，已经不是大豆粕了，已经没有对后面的微生物的选择能力了。 微生物生态的基本原则——物竞天择，适者生存。不是我们接种什么微生物就能长什么微生物，而是发酵条件决定终点（发酵的结果）。除非彻底消毒灭菌，然后才能接什么菌长什么菌。然而目前大宗发酵都是开放的，也就是说，不消毒不灭菌，那发酵过程起作用的微生物是发酵条件说了算，不是所接种的微生物说了算！ 例如，我们挖两个沼气池，接种出沼气，不接种也是出沼气！不可能因为我们在沼气池里接种了酵母就能出酒精的。如果接种正确，也就是早一两天出沼气而已，如果接种错了，有可能反而出沼气更慢。 再如，农村百姓腌咸菜，谁也没有刻意接种微生物，都是自然网罗（自然接种）。可以说开始是没有两个咸菜缸“自然接种”的微生物种群是一样的，但是，只要条件一样，最终都是酸菜（最后起作用的是乳酸菌）。 也就是说发酵和发霉没有本质上的区别，没有经验，根本分不清。不专业，根本无法掌控。 发酵是一门技术加艺术 虽然开放性发酵变数比较大，但如果掌握了要领，开放系统发酵是可以做到非常稳定的。因为，开放系统遵循的是物竞天择、适者生存的基本原则。如果你尊重自然，按照自然规律去做，你就可以事半功倍，一帆风顺。但如果你违背自然，必然一败涂地！ 而现代发酵，尽管经过消毒灭菌，接什么菌长什么菌。但是，一旦有任何差池，一点疏忽，必将前功尽弃。比如，消毒不够彻底，抑或罐体、管道或空气过滤系统出现哪怕是针尖的细缝，都可能引起感染。 消毒的目的是系统归零！只有在系统失控的时候才需要消毒。对于开放系统，如果你能满足目标微生物的最佳生长条件，系统必然能够按既定目标发生、发育、发展，就没有消毒的必要。 大多数人对微生物生态不是很了解，总以为开放系统不可控、不稳定。其实，最安全、最有效、最可靠的是开放系统，因为它尊重、遵循自然规律。一个百年老窖，意味着一百年来没有消毒过，原料不需要消毒灭菌、环境不需要消毒灭菌（一旦消毒，老窖就毁于一旦），而且窖池越老，系统越稳定。而现代化无菌（接种纯种）发酵系统，几乎要批批消毒，一有疏忽，即刻倒灌。 此外，一种原料，往往带有多种抗营养因子（或称毒素），单一微生物是不能完全解决的，必须多种微生物联合作用，共同完成。因此，开放系统发酵即使是自然网罗微生物，也是多菌种的。如果是采用相应的曲种发酵，自然是最合理的。当然，也需要明白，一种发酵用曲，都具有特定发酵对象的，是一种天衣无缝的、绝对互相适应的菌群。例如五粮液大曲，是专门用于发酵五种粮食按一定比例混合出来的、含特定水分、在特定温度和环境下“培养基”的，只能用于五粮液酒的生产。任何其它大曲，都不能用于五粮液生产。反过来，五粮液大曲也不能用于其它酒类的生产。 须知一种特定的曲种，是由多种微生物经过长期磨合而形成的，是需要时间去沉淀的。从老窖池出来的曲，是一支经长期磨合、配合默契、战无不胜的微生物“军队”，只要用对了地方，它能战胜所有污染的杂菌。 不是在饲料中使用一点发酵产品就叫发酵饲料。其实，饲料配方中一直都有使用发酵产品，如维生素、酶制剂、酵母制品、菌体蛋白、DDGS、有机酸、微生态制剂等，甚至抗菌素，都是发酵产品。尽管饲料中添加了上述发酵产品，都不能叫发酵饲料。 发酵饲料，是指大宗含有抗营养物质的原料都经过发酵的饲料。这些原料主要是饼粕类，如大豆粕、棉籽粕、菜籽粕等。发酵豆粕是饲料行业炒的最凶的发酵产品。 最开始炒作零抗原，而我们连大豆抗原主要成份是什么都没搞清楚。接着炒作小肽，同样也不清楚大豆小肽中具有生物活性的小肽是什么。然后又炒作乳酸，接着又炒作寡糖……，全然不顾人体试验几千年来的传统发酵大豆的经验积累，为了“卖点”而胡乱标新立异。甚至将整个饲料界发酵豆粕行业引入歧途。 发酵具有很强的目的性，就发酵饲料而言，解毒（分解、钝化抗营养素）是第一目标；其次是对具有抗消化的大分子降解，更有利于养殖动物的消化吸收；再次是产生一些生物活性物质（十年前本人把这类物质称为“微生物源性营养素”，意思是起源于微生物并且动物必须的营养素）。 什么叫抗营养素（或称抗营养因子）？生物界是由自然界各种生物构成的一个食物网，一种生物即是一些生物的天敌，同时又是另一些生物的食物。例如，昆虫是植物的天敌，同时又是鸟类的食物。所以，自然界任何生物要能够生存下去，必须具备两个基本的本领：一是能得到食物，二是不能被当作食物吃掉。例如，羊必须在有草的地方才能生存，但必须跑得比狼快才不会被吃掉。然而，作为不能逃跑的植物，怎么保护自己？为了生存，植物就合成一些对动物有毒、有害的物质，让动物吃了不消化、中毒、甚至死亡。植物的这种自我保护物质就称为抗营养素。 一般来说，只有有毒的饲料原料才需要发酵处理。而无毒的饲料原料不需要、也没必要发酵处理。自然界就是那么微妙，有毒的东西在微生物的自然作用下“变质”了，得到解毒，成了好东西；而无毒的东西在微生物的作用下“变质”了，往往变得有毒。其实，发酵或发霉，都是对原来的物质进行改性，有害的，经过改性，变成无害，无害的，经过改性，就变坏了。 无害的物质经过发酵处理可以变得更加容易消化吸收或可以提高营养或可以改善口感。只是，无害的物质的“发酵”往往需要非常严格的控制，否则很容易出问题。例如，几千年来，几乎没听说过老百姓自制豆鼓吃死人的。但几乎没有人去鼓捣什么“发酵花生”、“发酵玉米”的。 当然，任何规律都有例外。我们日常生活中就有一种食物，本来就没有毒性，发酵只是为了提高营养，更易于消化吸收和改善口感的，那就是面粉发酵——馒头。传统用于做馒头发酵剂——灶头边上的那块“酵母”，尽管没有“无菌、低温”保存，它的微生物种群是很稳定的。要不然你今天做的是馒头，如果微生物种群发生变化，明天做出来的，就未必是馒头了。 原文： 原文：池塘里的那些事儿（53、54、55） 作者： 林文辉 |
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