食材特典｜关于抹茶的真相都在这里（深度文）

“

你好·

抹茶先生

”

爱我就要先懂我

“抹茶粉就是绿茶磨成粉。”

“抹茶最早起源于日本。”

“市面上的‘料理用抹茶’就是抹茶。”

 

关于抹茶的问题，很遗憾，你通通都说错！

还怎么好意思说自己是抹茶控~！

抹茶先生鲜为人知的身世背景

初来乍到，这是我的名片

Mr.抹茶

中文名：抹茶     

日文名：まっちゃ   

外文名：Matcha

主要原料：末茶                

是否含防腐剂：否

主要营养成分：茶多酚，微量元素

适宜人群：普遍适用        

储藏方法：荫蔽干燥处保存

起    源：中国隋唐（划重点！！）

祖籍：中国

宋代刘松年《撵茶图》

抹茶是由中国的硙茶（抹茶）文化传到日本后在日本独立发展至今，茶的栽培方式、饮用方式都已经基本脱离了大陆的体系。但中国的抹茶文化却逐渐失传。

什么样才能叫“抹茶”

日本茶業中央会对抹茶有如下定义：

覆盖栽培①的茶叶鲜叶，未经揉捻而直接干燥制成的茶叶（碾茶），经石磨碾磨后制成的极细粉末。

只有符合所有要求的产品才能称得上是“抹茶”；其他所有的粉末状茶叶，无论做什么用途，都只能叫做“粉末茶”。

被覆栽培

被覆种植是日本茶特有的一种栽培方式。

被覆栽培采摘下来的叶片更加鲜绿细嫩，苦涩味减轻，更加鲜甜，甚至孕育出独特的“覆下香”。

被覆茶园中采摘的茶青经过蒸汽杀青①（蒸汽杀青完美保留被覆栽培孕育出的鲜绿和甘甜），干燥和除脉，分选，遂成了抹茶的原料：碾茶。

总而言之，抹茶的诞生经历了以下阶段：

被覆茶园（关键）

↓

蒸汽杀青（关键）

↓

冷却干燥

↓

去脉分选

↓

碾茶

↓

陈放（陶茶罐存放一年）

↓

研磨

传统石磨研磨

现代化抹茶生产

↓

抹茶

如何辨别优质抹茶

一秒分辨高富帅抹茶粉先生和屌丝绿茶粉先生

颜色：抹茶呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

香气：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

粉末对比

1.日本抹茶               2.日本粉末绿茶               3.中国绿茶粉

粉末颜色：1.翠绿；2.略偏黄，草绿；3.更偏黄，枯草绿。

粉末气味：1.清甜的香气；2.有焦苦味；3.焦苦，并带有酸涩的感觉。

茶水对比

茶水颜色：与粉末一致。

茶味：1.清香甘洌，无焦味。2.略有清甜，亦有焦味，能喝出粉质感。3.香味不足，跟一般的茶一样带有点焦味，能喝出粉质感。 

小技巧

鉴别抹茶是否正宗有个办法：正宗的抹茶粉在太阳底下暴晒半小时后，颜色明显变淡，像泥土灰，而加了色素的绿茶粉，不论怎么晒都不会褪色。

“颜值”标准

同样是抹茶，档次高低怎么区分呢？

主要看4个指标：　　

1、颜色，纯天然抹茶粉，色泽越绿，结构越松散，档次越高，黄绿的档次越低（黄色调为氧化特征需要注意）。　　

2、细度，通常是越细越好，1000目以上的都比较好。　　

3、香气，档次越高的抹茶，香气越清香，高雅，无杂味。

4、滋味，档次越高的抹茶，入口瞬间清苦，甘甜味强烈，回甘迅猛。

日本四大抹茶品牌

▲两个最大的垄断抹茶品牌：丸久小山园和山政小山园

▲最有名气的两大散茶品牌：一保堂和伊藤久右卫门

日本伊藤久右卫门门店

宇治抹茶

在日本可以看到很多有着宇治抹茶字样的饮料和冰淇淋，所以很多旅行的中国游客都会以为宇治是个品牌。

首先，“宇治”不是一家公司的名称，而是日本本州中西部城市，隶属京都府，以盛产优质绿茶而闻名。宇治抹茶就是指宇治市出产的抹茶种类（就像安徽祁门红茶一样）。更有“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治。”一说。

悠闲与纯净（明明是抹茶）就是宇治最大的魅力吧

Ps: 小编再多说一句（别嫌我烦）

烘焙人经常提到的“若竹抹茶粉”，也不是一种牌子，而是抹茶的等级分类，一般来说，“若竹”和“白莲”是料理用抹茶粉，而且白莲的品质比若竹更上乘。

丸久家的抹茶等级，由低到高为：

白莲、绿树、若竹、青岚、五十铃。

抹茶先生的“相处”方式

寿命有限的抹茶先生，且用且珍惜

相对国内的主流茶种，日本茶的寿命要短得多。高级茶因为原料细嫩制作考究，开封后会比“屌丝”茶劣化更快，一般两周后就可见微妙的风味改变，这其中又以抹茶的劣化速度最令人发指。

“相处”对策

1.少量多次酌情购买。（抹茶一次的投茶量在两克左右，所以购买的时候不要贪心哦除非土豪把抹茶当水喝）

2.尽量避开大包装的茶（或者你非常好奇茶氧化后会是怎样味道也可以一试）

3.采购（尤其代购或者网购）时，一定要记得和卖家确认赏味期限。

4.开封后，每次用完后尽量将空气排出，使用封口器密封，或用夹子夹紧口袋，然后再放进冰箱保存。（保鲜能力：常温＜冷藏＜冷冻）

5.一般赏味期限是开封后6个月，冷冻保存可达一年。

6.最好是！室温情况下两三周喝完，冷藏情况下一个月内喝完。

抹茶先生的“行踪”

抹茶先生真是交友广泛啊~

现今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食。

抹茶月饼（月饼节又有新材料了）

抹茶布丁

抹茶冰淇淋

▲日本静冈县老字号茶铺“丸七制茶”的抹茶冰淇淋

抹茶马卡龙

抹茶蛋黄酥

抹茶杯子蛋糕

抹茶芝士冻

抹茶大幅

▲伊藤久右卫门春季限定的樱花抹茶大福

抹茶巧克力

抹茶甜甜圈

抹茶起司蛋糕

抹茶慕斯

抹茶挞

抹茶瑞士卷

抹茶千层

抹茶饼干

抹茶牛轧糖

……and so on……

家世显赫的抹茶先生真是行程满满日理万机啊~！

-END-

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