特点: 湖南特有的茶油,搭配果木熏烤出的腊大肠,以浏阳蒸菜的形式出品。 介绍: 湘菜师傅对原材料的处理非常地道,非常别致。比如大肠头可以用火焙鱼的方法做成熏香味的火焙肠,然后辣炒;也可以先腌制好了,再用果木熏烤出有清香味的熏肠。将胖头鱼身上最嫩又少刺的鱼肚档和最有嚼头的鱼泡,用自制酱椒汁做成干锅菜品。 原料: 腊大肠(果木熏烤出的腊肠)200克。 配料: 干豆角100克,干椒段50克,姜末15克。 调料: 茶油100克,A料(蚝油20克、胡椒粉2克、料酒10克、鸡粉5克、味精5克、豆豉10克、盐3克),B料(干椒粉5克、盐3克、味精3克)。 腊大肠制作方法: 先将大肠制净,刮净油。放盐、味精、花椒腌制7-8个小时后,沥干水分,挂入熏房中。用果木末熏制1-2天,要轻烟慢熏(烟不能太大),大肠的颜色才好看,这样做出的腊肠有果木的清香。 制作方法: (1)干豆角泡冷水40分钟至泡软后切段。腊大肠切丝后汆水。 (2)锅入茶油,爆香干椒段、姜末,再放腊大肠丝中火煸炒至出油约2-3分钟,入A料翻匀。 (3)净锅入干豆角炒干水分。另起锅放底油,入B料中火炒香,再放入炒好的干豆角翻匀。 (4)干豆角放碗中垫底,炒好的腊大肠盖在表面,放茶油蒸制15分钟取出(这样蒸制后,各种原料的香味能充分融合),撒葱花上桌即可。 了解更多餐饮技术,请加菜师傅个人微信 caishifu03 |
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