【132】周末新型菜单

祥云脆耳

湘西熏排

小刀牛腱 

湘味大碗牛肉

醒目苦瓜

香炸白蒿

香薰鹅肚

香酥一品兔

湘味娃娃菜

湘味藕片

香酥鸭

香水鸡

香蜜鹅肝

香焖杏鲍菇

香麻杏鲍菇

香麻手撕兔

香卤鸭掌

香卤素火腿

香卤三不沾猪手

香辣猪手

香辣羊肚菌

香辣肉丝

香辣牛展

香辣嫩滑鸡

香辣鸡翅

香辣海鱼肚

香辣脆兔耳

香辣川北凉粉

香辣百叶

• 冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

• 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。