法國麵包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開,內部組織開放,充滿麵包芳香風味,麵包內部呈現乳黃色而非白色,組織細緻而不規則,具有很好的膨脹性,而不緊密且無橡皮組織。 法國麵包分類 依照CNS麵包國家標準,法國麵包是屬於硬式麵包,糖、油量皆為麵粉的4%以下。 規格如下 法文名稱 中譯 麵團重 成品重 長度 特徵 Deux-Livres 一公斤 850g 680g 54~55 長胖形、割三刀 Parisien 巴黎頌 650g 500g 67~68 和baguette等長、體積大、六刀 Baguette 棒槌、長棍 350g 280g 67~68 法國經典麵包、七刀 Batard 混合種、巴塔 350g 280g 40~41 四刀 Ficelle 繩子 150g 120g 40~41 細長型,表皮比內部脆,四刀 Boul 圓球 350g/175g 280g/140g 280g大圓球140g小圓球 Champignon 蘑菇 50g 40g 蘑菇小餐包 Fondu 雙胞胎 50g 40g 有裂紋的小餐包 Tabatiere 香煙盒 50g 40g 香煙盒造型的小餐包 Coupe 切割 50g 40g 切紋紋路的小餐包 |
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