【冷冻面团技术】-面包量产且保持新鲜供应必备技术！

面包量化生产、减少成本非常重要的一项技术！

——冷冻面团技术

【冷冻面团技术】

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随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。

由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

1工艺一：预分割冷冻面团

制作工艺流程：称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→急冻→冷冻保存→解冻→成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。

制作方法：

1）称料：建议使用安琪鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。
2)搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B部分，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速10－15分钟搅拌至面筋完全扩展。
3）将面团松弛5分钟，分割60克/个。
4）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。
5）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用。
6）解冻：解冻有三种方式：
A、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。
B、冷藏解冻法：温度3－5℃，湿度75％－85％解冻
C、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15℃。本集光碟中全部采用室温解冻法。
7）成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，涂上卡士达馅，再铺上切好的香蕉片。
8）将面团卷成长条形，并在一端整理成香蕉柄的形状。
9）进醒发箱醒发。
10）烘烤：烘烤前面团表面刷蛋液，上火210℃，下火190℃，约烤10分钟。
11）面包冷却后，表面筛上糖粉进行装饰。

品种一：香蕉条面包法：

面团配方：A、高筋面粉1000克、安琪高糖鲜酵母50克、百钻冷冻面团改良剂10克、细砂糖280克、奶粉30克、食盐18克、B、全蛋300克、水150克、C、百钻黄奶油300克。

卡士达馅料配方及制作：将400克百钻即溶吉士粉加入1000克清水，搅拌均匀即可。

品种二：哈曼托修面包

面团配方及前面制作同香蕉条。

后面操作如下：
1）成型：将解冻好的面团擀成圆型，中间铺上用朗姆酒泡过的葡萄干、李梅干和草莓，折成三角形，若果粘结不紧，边缘可涂抹少量蛋液。
2）进醒发箱醒发。
3）烘烤：烘烤前表面刷蛋液，上火210℃，下火190℃，约烤10分钟。
4）面包冷却后，表面筛上糖粉进行装饰。

2工艺二：预成型冷冻面团

制作工艺流程：称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→成型→急冻→冷冻保存→解冻→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。

品种一：巴伐利亚碱水包

面团配方：A、高筋面粉700克、低筋面粉300克、安琪高糖鲜酵母10克、百钻冷冻面团改良剂10克、食盐8克、B、水450克、C、百钻黄奶油40克，

制作方法：
1）称料：建议使用安琪鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。
2)搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B，先慢速两分钟，再快速4分搅拌至面筋刚形成，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速3－4分钟搅拌至面筋扩展至七成即可。
3）将面团松弛5分钟，分割80克/个。
4）成型：将面团搓成长条形，做成马镫形状。
5）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。
6）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用。
7）解冻：室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15℃。
8）进醒发箱醒发。
9）烘烤：烘烤前表面浸泡碱液（注意带手套操作），在面包表面开口，撒百钻烘焙盐，上火220℃，下火200℃，约烤12分钟。
碱液配方及制作：将40克百钻烘焙碱加入1000克清水，搅拌均匀即可。

品种二：金块鲁桑面包

面团配方：A、高筋面粉1000克、安琪高糖鲜酵母50克、百钻冷冻面团改良剂10克、细糖250克、食盐18克，B、牛奶150克、蛋黄300克，C、百钻奶油300克。

制作方法：
1）称料：建议使用安琪鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。
2)搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋扩展七成，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速3－4分钟搅拌至面筋完全扩展。
3）将面团松弛5分钟。
4）成型：将面团擀成20公分宽度方形，铺上卡士达和浸泡过朗姆酒的葡萄干。将面团对折，切成4.5公分的宽度。
5）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。
6）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用。
7）解冻：室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵，太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。解冻完面团中心最佳温度为15℃。
8）进醒发箱醒发。
9）烘烤：表面刷蛋液，上火190℃，下火170℃，约烤18分钟。

3预烘烤冷冻面团

该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。

第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；

第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。

这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。

预烘烤冷冻面团制作工艺流程：搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→预烘烤→急冻→-18℃冷藏→烘烤

冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、冷冻面团改良剂。

冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。

酵母在面团中的耐冷冻性能，一直是冷冻面团技术的关键所在。因为不同来源的酵母，对冷冻环境的适应程度也不一样，会导致不同程度的失活现象，影响面包的质量。目前，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。

在面团中加入一定量的改良剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明冷冻面团改良剂应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。

目前，冷冻面团的应用还不是很普及。但是，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冷冻面团这种面包加工方式会逐步发挥其特有的优越性，在我国将具有广阔的市场。

【下方有干货】

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