炖、焖 炖、焖是指中火、小火或微火,长时间加热。这是我们常见的一种烹饪方式。生活中我们可以看到,一些补品常常是用炖、焖的方式进行处理。炖的时候,温度稳定在100℃左右。炖、焖所花时间长,水量会减少,有益的营养素会溶出到汤汁中。由于温度并不高,所以对于营养素(维生素除外)的破坏不大。炖的目的主要在于喝汤,所以如果炖、焖以后的食物能连汤汁也全部吃掉的话,相对来说也是个不错的保留营养素的烹饪方法。
但用炖、焖的方式,水溶性维生素和矿物质仍会溶于汤中,维生素B、C损失比较大。 煎、炸 煮、焯、蒸、焖、炖等等烹饪方法,加热媒介是水,沸腾时的温度在100℃左右。但煎、炸的烹调手法,传热媒介是油。油炸食物,由于高温作用,食物中的水分入油即蒸发了,所以油炸食物松脆可口。蛋白质经过油炸后会变性,部分水解,这对于人体吸收是有益处的。对于矿物质,影响不大。
但煎炸食物时,油温预计最低也在200℃左右,高的话可达到300℃左右。之前我们介绍的“煮、焯、蒸对食物营养素的影响”这篇文章中我们曾提到:烹调温度越高对营养素破坏越大。如果烹调时温度>150 ℃,营养素热解产生杂环类胺化合物(二级致癌物),那就会产生食品安全问题了。
所以煎、炸等方式,油温过高,甚至炸焦食材的话,除了会降低营养外,还会产生多环芳烃(脂肪中)、杂环胺(蛋白质中)、丙烯醛(淀粉中),等有害致癌物质。油炸过后,维生素B1、B2几乎全部损失。 烤 “烤”需要高温。烤过的食物,香味较好。肉类经过烧烤过后,脂肪会减少(经过烤的过程后,油脂析出)。
烤制食物,由于焦糖反应和碳氨反应产生有色物质,使得烤肉表面呈诱人的褐色。但由于高温及长时间烧烤,容易产生多环芳烃和杂环胺等致癌物。对于营养成分来说,使用烤这一方法,使得蛋白质、淀粉、脂肪、维生素产生氧化,营养大大破坏。特别是B族维生素破坏严重。
过往在烤肉时,为增加口感及色泽,会搽上酱油、蜜糖等调味,擦一层烤一会儿,再擦再烤,循环往复,入味着色。但是现在随着食品色素及其它添加剂的使用,只要涂抹一次就能着色入味,可与此同时食品安全状况也打上了一个问号。 炒 从营养素保留的角度来讲,建议使用旺火急炒。在油品新鲜、翻炒手法得当的基础上,旺火急炒能够保留60~80%的维生素C,对于其它维生素还是会有不同程度的降解。蛋白质变性、淀粉糊化更容易使得人体吸收,脂肪的变化不大。总的来说,旺火急炒是个很好的烹调方法。
找到最佳的烹调方式和烹调器材,最大程度保留食物中的营养素,这样才能保证“合理膳食”!
您可发送 “烹调方式”的关键词进行查询,回顾《煮、焯、蒸对食物营养素的影响》这篇文章。
|
|