| 除了煎炒煮炸炆炖煸蒸烤各式煮法之外，粤菜还创造一个“啫”法，啫就是极快速炒熟食物，锁住食物味道，散发极度香味的方法。“啫啫”这个其实是一个型声词，就是生的食物下到烫热的铁板和砂锅时发出的声音，既然“啫”是个做法，同理也可以啫田鸡、啫豆角、啫肥牛、啫乜啫物.....所有食材都可以“啫”。正宗的“啫”应该用砂锅，用最大的火（不是家用那种猛火，商用那种）来烧，所以砂锅用火太猛，都是烧一个就废一个砂锅，砂锅都不能翻用，现在广州少数大排档坚持还用这方法。其他改进了的就用铁锅或者铁板，铁锅可以循环再用，保温能力也好。那如果在家做火力不够的话，用砂锅可能达不到“啫”的效果，可以先用铁锅先“啫”，然后烧热砂锅把鸡倒入去盖住闷。效果比用砂锅还好 |
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