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馒头揉的时间越长就越好吃 你和生面的时候，和不纯滑，有两种原因，第一是和的太软了，水放多了。第二是面粉的精力太大（例如饺子粉就不太好和光）。馒头蜂窝大，口感不好，是因为醒发的过了头了，或是面和软了发出来的也是这样。 我和面的方法是：一手放水，一手在盆里顺时针拌面，注意是拌，不是捏，（如果捏的话，最后和的面就太硬了，不好发也不好揉。）放一点水，拌一拌面，拌好的面就不要再加水了。直到盆里的干面全部拌好为止。然后就把盆里的面一起揉，这时就很好揉了，哪个地方的面还有点干就稍加一点水，这样就很容易揉光了，而且盆、手、面三光。这时，你把面拿起来，在盆底倒一点水，转一圈盆，把多余的水倒掉，再把面放在盆里，把面用手在盆里压平，在面上再抹一层水，盖上盖就行了。抹盆底的水是为了面发起倒出时盆底沾的面很少，抹面上的水是为了不用盖笼布面发好了也不干皮。 面也不能发过了，发过了也不好吃，我一般中午发面，到下午4点30左右就发好了，（这是夏天的时间）有时面软也发过了，一般是发到死面的一倍就行了。冬天要把面座在30度左右的温水里，才能发起来。揉馒头时，不要放太多的死面，放多了醒的时间就长。而且馒头越揉的时间长就越好吃，揉好的馒头坯放在冷水锅内醒，冬天15分钟，夏天5分钟。然后点中火慢蒸，注意，一开始的火是多大，到最后出锅的火还是要多大，不能中途改变火力的大小，否则出的馒头容易有烫斑。我是冷水点火开始算，蒸40分钟就出锅。如果你不喜欢吃馒头中发酵粉的甜味，可以在面发好后揉面时放少许小苏打粉或少许食用碱，我的用量是4斤面里放小半勺。用温水化开再揉进面里，一定要揉匀揉开，而且不能放多了，否则馒头出锅时就是黄的或是有“雀斑”的。 |
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