自制天然酵母制作的保存版

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昨天晚上就开始精心我的酵母种准备做土司。经过24小时的努力,一个美女土司终于诞生了。我温柔地对老公说：“ANATA，你别担心，如果有一天你失业了我就给人做面包蛋糕养活你们”老公冷笑道：“等你做人家早就饿死啦”
有几个朋友对天然酵母的做法感兴趣，就详细的说明一下。到现在为止，好像还没有什么人很详细的解说过天然酵母。另外我在日本的料理网页中也记载了做法，有兴趣的话去看看。http://www./mypage/item/detail/12966636
真正的手工天然酵母需要从酵母液→酵母种两个过程才能制作出来的。这两个过程要花大约半个月的时间。听上去很漫长，但是成功的话，这个天然酵母不仅可以随取随用，还可以一直保持下去，十分方便。
我做酵母是参考了所有的日本网页，但是按照他们的方式做出的面包并不是很成功，总感觉很酸。花费了无数公斤的高筋粉用了一年的时间我发现，天然酵母不好直接做面包，先用天然酵母做出中种后，再用中种发酵面团才可以做出好吃的面包。听上去有些绕吧，慢慢看下去你就明白了。
先讲一下酵母液的做法。

我开始用洋梨，后来就一直用苹果做酵母液，酵母液可以用各种各样的水果，比如草莓、葡萄、猕猴桃，还有人用胡萝卜、酸奶，都没问题，但是建议用发酵后没有异味的东西。其实也可以就用水果皮和核，很环保。初次做的人推荐用苹果，比较容易成功。
准备工作：
*首先是清洗放酵母液的容器。把洗净的容器用开水烫一下杀菌，然后放凉待用。
*烧好开水放凉待用。
做法：
1.水果洗净，连皮带核切成几块，放到容器中。
2.倒入放凉的水，大约莫过水果的量，再放入一勺糖就可以了。
就这样简单，然后放到温暖的地方（平均温度28度-35度）等着液体的化学变化。每天打开一次盖子晃晃液体，这样一可以换空气，二可以让液体变得均匀。液体开始会不断的冒出泡泡，慢慢的泡沫会减少，大约6至7天，打开盖子，闻液体的味道是清香的带有酒味就可以了。注意每天观察液体，如果发现有长白毛或是气味腐败就是失败了。不要心疼马上扔掉，重新再做。做酵母最重要的是温度，太低的温度会延长发酵时间，过长的时间又容易让水果变质，所以不建太议冬天做酵母，除非有很恒温的温暖环境。
过滤后的酵母液不但可以放到冰箱中保存，还可以作为母液一直用下去。当母液剩下不多了的时候，加入3、4倍100%果汁（最好用颜色浅的果汁，这样不会影响以后做面包时的颜色），放到常温的环境中让酵母菌增长10小时后再放入冰箱中就可以了。保存中的母液至少要一个星期一次打开盖子排放发酵过程中产生的碳酸，这同时让容器中进入新鲜的空气以保持酵母的成活。由于酵母液不断的产生碳酸，所以不建议用玻璃瓶保存。超过一个星期以上不用酵母液时，也要加入些100%果汁给酵母液放入常温环境保持酵母菌正常成活。时间长了，液体下边会有沉淀，这是没有活性的酵母菌，沉淀太多的时候，最好换新瓶子丢掉瓶底的沉淀物。
这种酵母液不光可以做面包，还可以直接饮用，纯正的自然饮料，味道极好，和高级香槟可以媲美。这个你可以再参考一下我的另一篇博客（进入这里）。

可以直接用酵母液做面包，但我喜欢用酵母液做酵母种后再做面包，这样才能做出真正的中种面包。
接下来讲一下酵母种的做法。做酵母种冬天的时候需要3天，但是夏天马上就可以做成了。先说冬天的时候。
像做酵母液一样将容器洗净烫好放凉，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回复常温后再使用。
步骤1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺盐，然后搅拌均匀，盖上盖子，放到28度左右的环境，开始的变化会很大，有很多很大的洞洞出现，这就是酵母活了。如果不介意面包的颜色，用高筋全麦粉发酵的更快更容易。注意：第一天发酵的温度很重要，一定要保持28度以上！等待6小时后，洞洞变小，等洞洞布满了后放到冰箱里冷藏4小时到一个晚上。
步骤2.取出酵母种加50ml凉白开水和50g的粉搅拌后像步骤1.一样放置常温6小时后放入冰箱再休息4小时到一个晚上。
步骤3.同步骤2.加50ml凉白开水和50g粉搅拌后，温度环境良好的话几个小时后酵母种终于诞生。
这样做的酵母种味道温和容易发酵。但如果是夏天，第一个步骤就足够了。这种酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂养就可以一直用下去。长期喂养的酵母种发酵力会越来越强，我现在的酵种已经有一年以上了，我几乎一个星期做1-2次面包，用到剩下瓶子的1/3时放50g的粉和50ml的水然后放到常温室内增加它的活性。如果用的不多也要定期两周左右进行一次50g：50ml的喂养过程。定期还可以把水换成酵母液增加酵母的活性。另外，像酵母液的瓶子一样，要定时清洗。
天气暖和的时候做的酵母种,没有两个小时就有小洞洞了.
40g全麦粉做的酵母膨胀度比白高筋粉好像要高些。
60g白高筋粉的酵母。
冬天就困难了,这是第一天.
第二天加了50g粉和50ml水
第三天,加了50g和50ml
第四天,反复操作后,终于长成个眉目了。
酵母种做好就可以做面包了。
做天然酵母面包要有制作中种→一次发酵→二次发酵等几个制作过程。我上边说过，天然酵母不太好直接做中种。也就是说天然酵母不可以直接做面包。很多日本的天然酵母网页都讲用100g天然酵母：200g高筋粉直接做面包，但是这样做出来的面包十有八九味道过酸。好吃的天然酵母面包要慢慢的进行发酵过程。
接下来讲这个中种的做法。
像酵母液一样，使用酵母种前也要将酵母种放到室内让它恢复常温。酵母种20g：高筋粉40g：水20ml的比例调匀后，放置常温室内发酵6-10小时，看到酵母混合物膨胀到原来的2-3倍就是成功了。这样中种就诞生了。除了冬天温度低的时候，头天晚上做中种，第二天白天就可以进行面包的第一次和第二次发酵过程，然后烘烤就可以了。


中种一定要长到2、3倍大才有活力发酵主面团。由于种种原因发不大的时候最好放弃重新做。


发酵成功的中种配合适比例的高筋粉、水等面包的材料就可以进行第一次发酵了。
发酵的成功与室温关系很大，天气温暖的时候在4左右个小时就可以膨胀到3倍大，夏天的时候时间更短，等到面团发酵到2、3倍到后，排气折叠，按通常顺序操作后，放入模具或做成型进行第二次发酵。第二次发酵完成后就可以烘烤了。室温低的时候就要花时间，室温太低会影响发酵效果，一次性的长时间发酵就导致面包味道过酸。冬天的发酵方法又不太同，可以看看我冬天做面包的博客参考。
除了冬季的天然酵母面包做法。
1.放入中种、高筋粉和所有的面包配料揉成面团


2.发酵成功后的样子。

我这回做是英式土司。现在很多国内博客都流行北海道土司或是面包，更有人把某种戚风或是其他蛋糕做法称作北海道戚风北海道蛋糕。其实网上童鞋们的土司几乎都是英式做法，在专业面包界没有北海道面包制法的定义，在日本更没有北海道土司。北海道的牛乳制品很有名，多年前偶曾见到过车站小卖店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道产的牛奶制作的英式土司，由于这种面包是常温保存，添加剂使用较多，并没有很多人购买，现在已经看不到了。另外在日本，凡是被称为北海道蛋糕或是点心的东西单单只是因为加入了北海道特产的乳品。所以在国内根本不用刻意追求这种不伦不类的北海道叫法。如果大家想进入正宗的面包蛋糕制作行业，建议先把这个叫法戒掉。
主面团材料：高筋粉200g、中种（以上的全部）、糖30g（做天然酵母的面包要比即发干酵母用的糖多一些）、盐3g、水（或牛奶100-120ml。注：根据面粉和天气调整水分）。我用天然酵母做土司一般不用黄油。
用天然酵母做的面包与普通面包最大的不同就是口感和香味。用天然酵母面包不会像普通面包那么蓬松，但是质地紧凑，更有弹性，而且口感比较松软细腻，放置三天也会很好吃。由于是经过自然发酵，发酵成功的面包会有一种淡淡的果酸味，但是这种酸味是正常的也是很好吃的。一点儿不酸的天然酵母面包是不存在的。在欧美更有天然酵母面包店的面包以重酸口味驰名。因为我是用水果做的酵母液，所以烘烤的时候就有一股谈谈的水果清香。吃过了这种面包你就会真正地理解我的意思了。
由于天气、温度、湿度和面粉等各种原因，酵母各种分量不是100%的，开始的时候一般会失败几次，我是浪费了很多面包粉和材料才找出自己的经验的。所以，慢慢地观察，每次做些记录，不断的改进，一定会成功的。
天然酵母不仅可以做面包，还可以做蛋糕和别的点心。我有做过天然酵母的戚风和松饼。
第一发酵不够的时候，可以改做披萨饼。如果烤出来后发现有点酸可以做成三文治吃。。。
烘烤好的面包不尽量不要放到冰箱冷藏。如果一时吃不完可以直接切片放入冻箱冷冻。吃的时候直接化冻或是再烘烤一下都会和刚烘烤是的口感差不多。至于冷藏过的面包……很容易变硬，必须烘烤一下才好吃。
另外，面包很容易吸味，放入冰箱是一定要包上保鲜膜防止面包变味。


修改于2013.10.10