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火锅底料500克 香料一包 鸡精50克 香油75克姜块150克 蒜头50克 料酒50克 食用油适量。 将净锅放火上， 下入食用油烧六成热时， 下入洗净沥水的香料、 姜块、 蒜头炒香上色， 放入预先炒好的火锅料， 炒至香味浓郁时加入主料(鱼头或蛙类)炒匀， 加入料酒和烧开的汤汁， 待锅内汤汁再开时， 加入香油、 鸡精调好味， 倒入专用火锅中即可。先拌好味碟， 吃完主料后， 再点火， 烫食其他原料。 一、是主料要突出质地细嫩的原料， 并在食用时不加热， 以保证质地细嫩和形状完整。如鱼、 牛蛙、 青蛙， 海鲜中的虾、 蟹、 贝类，以及熟处理的排骨、 鸡、 猪蹄等。当主要原料食完后， 才点火将汤卤烧开， 烫食各料。 |
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冷锅汤， 是近年来出现的冷锅火锅的汤卤， 如冷锅鱼、 烧鸡公火锅、 冷锅跳跳蛙等， 均用此汤。其特点为汤料合一， 质地细嫩， 风格独特， 这种冷锅汤卤可以保持原料形态和口感更受欢迎。其制法比较简单， 现介绍如下。
配方：
调制方法：
做好冷锅汤卤菜肴应注意几点：
二、是冷锅使用火锅盛具除一般的用具外， 用沙锅、 陶锅、 厚底铁锅等， 使温度不得散掉， 风味保持时间长； 用油料大， 以淹没主料为度。
三、是食用冷锅， 味碟可用汤汁， 青红辣米、 花生米碎末、 芝麻、葱花、 大头菜末、 酥黄豆末等， 配合成汁， 口感更佳。
