步骤 1将蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中 步骤 2将奶酪、牛奶、黄油放在一个干净的盆中,隔水加热,搅拌到细腻浓稠 步骤 3加入蛋黄快速搅拌均匀 步骤 4筛入低粉和玉米淀粉搅拌均匀,放入冰箱冷藏15分钟 步骤 5在蛋白中加几滴白醋或者柠檬汁,低速打至起粗泡,加入细砂糖,低速开始打,慢慢加速,打至拉起打蛋器,垂下三角尖头,湿性发泡 步骤 6把乳酪糊从冰箱拿出来,这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态;挖1/3蛋白到乳酪糊里切拌均匀,再将奶酪糊倒进蛋白霜盆中 步骤 7切拌均匀备用 步骤 8面糊倒入模具中,轻磕几下,将蛋糕模放在注水的烤盘中,放入烤箱下层,上下火140度,1个小时到70分钟,水浴法,活底模需要包好锡纸 烹饪技巧做轻乳酪蛋糕,蛋白打发到中性偏湿状态,千万不能过头,过头必开裂。关键是奶酪糊必须具有一定的稠度,这样才容易与蛋白拌匀,也容易沉在底部。奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度,冷藏可让奶酪糊变得浓稠 乳酪蛋糕开裂是硬伤,想要乳酪蛋糕不裂,温度很关键,如果烤箱温度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。但是烤箱火候各异,有人160度,有人140度,都正常。 合适的温度,你只能和你家的烤箱去商量了,自行调整。另外,轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤,否则容易开裂、表皮干硬。水浴盘里的水也不能太少,水如果沸腾或者是烧干了,要记得添水 选择小模具降低开裂风险,模具越小,开裂的风险也越小。一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的乳酪蛋糕模来烤,那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后,再选个小点的模具,就更保险了 |
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