【诸葛烤鱼技术配方】

赵zhaoyun 2016-10-16

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诸葛烤鱼技术配方

鱼的前期处理：

1、鱼宰杀去鳞，从背部开刀（鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。

2、去内脏血块腹中黑膜，然后在鱼骨处割几刀，在鱼背肉厚处打一字花刀

3、清水冲洗加腌料腌渍10-20分钟（冲泡，腌渍是为了去腥入味）。

腌鱼料（料酒30克，王守义十三香2克，孜然粉5克、盐5克，五香粉1克）

最好的腌制方法

鱼的配菜的初步加工：

大蒜生姜总150克，切成颗粒状；大葱2根约180克，切成4厘米左右的节；芹菜2根约150克，切成4厘米的丝；洋葱一个300克，切成一块块小方块状；柿子椒一个100克，切成一块块小方块装；土豆一个220克，切成片状，魔芋适量，切成粗细均中的条状；香菜适量，切成四厘米左右；干辣椒80克，粗细均匀的段。

秘制烧烤油：

菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉（二荆条）150克，芝麻（适量）香料：

（草果10克，香果10克桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，成皮6克，白寇5克，香叶4克，小茴香5克，丁香4—6粒，紫草8克）

（温馨提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸）

烧烤油制作步骤：

1.油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再次倒入香料。

2.炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。

3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。

鱼的烤制要点：

1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制烧烤油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。

2、一：鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制烧烤油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）

二：撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入不锈钢盘内备用。

鱼的配菜铺料的制作方法：

1、把切好的魔芋倒入锅中，加2升左右的水，中火，水烧开后打捞装盘，然后再把切好的土豆片倒入锅中，加2升左右的水，中火，煮到2至3分钟，七八分熟后，打捞起来装盆；

2、炒辅料的制作方法：倒入250克的菜籽油，烧到1分钟时逐步倒入切好的蒜仁生姜、辣椒段、花椒适量、郫县豆瓣50、

秘制调料、大葱段、芹菜丝、洋葱块、土豆片、魔芋，再适量的倒点料酒或者鱼汤（加鱼汤效果是最好的）、盐适量、味精、鸡精、孜然粉、十三香，炒至一分钟就可以出锅了。见视频。

秘制调料制作方法

（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克

(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，

（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。色拉油500克，

（1）将A料剁细。

（2）将B料各类酱类混合搅匀。

(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

烤鱼出锅成品：

1、坐锅炒好味料浇淋在鱼上（鱼汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度），在撒上香菜小葱

2、再将不锈钢盘放在诸葛烤鱼专业烤炉上即可。（麻辣口味）

鱼汤的配制：

（1）鱼头两个，500克/个，中间劈开。

（2）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。

泡椒味

调味与配方:精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量, 黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,烧烤油100克, 秘制调料5克, 辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克.,鲤鱼1000—1200克.

制作方法:原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。

制作方法：炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制调料，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，烧烤油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。

咖喱豆豉味

盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克。秘制调料8克，永川豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，烧烤油10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，鱼汤250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量.

汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，鱼汤，调入白糖，鸡精，味精。

香辣味

调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制调料5克，烧烤油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鱼汤250克。

原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节，。

制作方法: 锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入

烧烤油，秘制调料，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。

椒香味

调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，烧烤油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制调料8克，熟芝麻3克，色拉油200克，鱼汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。

初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。

制作方法：制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加烧烤油，料酒，猪肉酱，秘制调料，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。

乡村 渣辣子味

洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制调料10克，烧烤油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，鱼汤200克.

制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，烧烤油，秘制调料，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。

鱼香味

洋葱节，香葱末，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，

味精10克，鸡精10克，香料粉5克，泡椒末200克，泡姜末50克，蒜末20克，秘制调料10克，白糖20克，烧烤油100克，香油5克，醋10克，色拉油200克，鱼汤100克，料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。

制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，烧烤油，秘制调料，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。

尖椒味

洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制调料10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20 克，郫县豆瓣酱20 克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，鱼汤250克，烧烤油200克，孜然，辣椒粉适量。

制作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制调料，野山椒炒香后，放烧烤油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。

鲍汁味

洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍鱼酱20克，秘制调料10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克，烧烤油50克，孜然粉，辣椒粉适量。

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制调料，放料酒，烧烤油，鱼汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。

酱香味

洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制调料3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，烧烤油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克。