| 我们在制作装饰蛋糕时，习惯用淡奶油夹心与抹面，用奶油霜进行花朵或造型装饰，这样更适合国人的口味，轻盈不腻。但是在制作一些承受比较高的蛋糕时，抹面与夹层也会全部采用奶油霜。经过改良后的奶油霜口感比奶油稍厚重些、但真的可以很好吃，可以做成很多口味。 奶油霜是学装饰蛋糕的必修课，选择什么样的奶油霜，以及各种奶油霜的特点： 1 意式奶油霜 01 配 方： 无盐黄油（发酵）：250克 细砂糖: 50g（放入糖水） 水：30g 蛋白：3个 糖粉：30克 调味：柠檬汁、酒、白巧克力等 02 制作步骤： 1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。 2）分出3个蛋白，放入糖粉 3）蛋白达到6、7分发，不可流动。 4）40g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。 5）将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温 6）把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打 7）一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。 8）过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。 9）坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。 如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。 03 特点： 目前最常用， 口感最为轻盈，加入巧克力后最好吃，入口即化。 2 透明奶油霜 01 配方： 韩国白油： 453 （如没有，可用发酵黄油代替，稍黄） 砂糖：180 水：50 蛋清：143克 02 制作步骤： 1、将蛋清打到十分发 2、白糖加入水中煮至118度（中火） 3、将糖入加入蛋白打硬后冷藏10分钟 4、冷藏的黄油直接加入蛋白霜不停搅打至顺滑 5、冷冻后回温，再打顺滑就很透明了 03 特点 通透。适合韩式裱花，冷藏又加热打顺滑的会更透明些。因为黄油量大，会有些油腻。 3 奶油奶酪霜 1 配方： 奶油奶酪（即芝士creamcheese） 150 黄油 100g 糖粉 40g 柠檬汁 2 步骤： 1、软化的黄油加入糖粉打至发白 2、加入软化的奶酪搅打顺滑 3、加入柠檬汁调味 3操作简单，不用煮糖水，成本较高，口感酸甜。 4 淡奶油奶油霜 1 配方： 黄油：200g/ 淡奶油：300g 糖粉：60g 2 做法： 1） 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉 2） 淡奶油放至室温（可以用微波炉叮几秒钟），分三到四次加入黄油中进行打发,打至非常顺滑的状态就可以使用了 3特点：操作简单，稳定性稍差 5 豆沙奶油霜 1 配方： 黄油：100g/ 豆沙：200g 柠檬汁：30克 2 做法： 黄油软化打发加入豆沙、柠檬汁搅拌均匀 练习用豆沙霜： 豆沙加水（牛奶、淡奶油、柠檬汁等液体）搅拌到适合挤出的软硬度即可。液体慢慢加，边加边调。 常用的就是以上几种啦，还有法式、美式、英式的就不写了，也不常用。 奶油霜怕冷怕热，切记不要坐冰或坐热水 如遇水油分离，坐40度左右热水搅打顺滑即可 反复冷冻回温使用的奶油霜会越来越通透光亮 |
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