精品家常菜：烧汁迷你菇与口味猪蹄

精品家常菜：烧汁迷你菇与口味猪蹄

 

烧汁迷你菇

香菇一般都用来做配料，这道菜选择个头最小的香菇为主料，搭配少量五花肉一起烧制，做好的成品比鲜香菇要鲜美得多。

砧板：

1.干小香菇200克用冷水泡软，捞出后加入生粉50克轻轻搓揉，去掉多余的泥沙。

2.五花肉50克切成长5厘米的丝。

炉头：

1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入发好的小香菇，小火炸至略干，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥5克炒香，接着放入五花肉丝炒至肉变色，再放入炸过的小香菇和二汤150克，小火烧至汤汁收紧，用小炒鲜调味汁8克，味精、鸡精、胡椒粉各2克调味，淋入芝麻油、红油各5克，撒上葱花3克点缀即可。

质检：菜肴出锅前不建议淋红油和芝麻油，因为小香菇的香味已经很浓郁了。

口味猪蹄

在烹调猪蹄时进行两次入味。一是在烧制过程中，已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板：

猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时

炒锅：

1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁：蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

评论与建议：

一是酱香汁的做法并没有问题，如果用它来搭配白灼菜、蒸鱼，我觉得效果是非常好的。但是炸后的猪蹄肉质非常厚，它吸收酱香汁的“能力”是很有限的，所以酱香汁存在的价值并不大，除非是菜肴上桌后用卡式炉来给菜肴加热。

二是在烧制过程中只加入了南乳汁、盐和鸡粉，猪蹄的入味效果是非常单一的，建议增加海鲜酱、排骨酱之类的酱料一起烧制。