中式烧烤与西式烧烤腌渍的区别【众友餐饮美食文化传媒】

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：1.中式腌渍一般 要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷 藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排汁、烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地 方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
做法  1.选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5-2千克的香料水搅打，每次所加的水量为250 克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克、白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。2.用竹签将羊 肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水  锅入清水7.5千克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克、小茴香20克、砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
原料腌制重时间

问：看到很多原料都要经过腌制再入菜，想请教原料腌制的时间应如何把握？

 食 材烹调前调味即称为“腌”，要掌握适当的腌制时间很关键。若腌制时间过长，会造成烹饪材料的可溶性营养成分流失，影响成品风味，甚至影响质感；若时间过 短，则难以达到腌渍的目的。原材料腌制的时间与多种因素有关，例如质地软嫩、含水量较大的烹饪材料，调味料扩散的速度快，很容易入味。像蔬菜类原料腌制约 5-10分钟即可烹调。全鸭、鸡、鱼就需要较长的腌制时间，但也不宜超过4小时，腌时腌料要搅拌均匀，尽可能增加原料与调料的接触面，使全部原料都能够均 匀入味，达到加热前调味的目的。另外，剁成小块的鸡块、切丁的里脊肉腌制15分钟左右，不宜超过30分钟。
牛肉的基本腌料配方为：300克肉片需要加盐2克、料酒10克、淀粉8克，抓匀后，再加入鸡蛋清1个拌匀，腌制约15分钟。入锅汆烫或过油前可再加入20克色拉油拌匀，这样可使成品较为滑嫩，口感好，而且也可以避免肉受热后粘成一团。