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香辣牛肉酱生产工艺 精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品 二、特色香辣酱配方 原料 配方（%） 精炼植物油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食盐 3 白砂糖 1 酱油 1 高汤牛肉香精9326 0.5 香葱精油9639 1 浓缩鸡汁 1 豆豉 5 香干 14 大头菜 10 鲜瘦牛肉 10 合计 100 三、特色香辣酱生产操作工艺 1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。 2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。 3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。 4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。 5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。 6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用高汤牛肉香精9326、香葱精油9639、浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。 7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。 8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。 9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。 对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。 如果想看到更多关于牛肉美食的美文，快来牛肉汇找小编哦，小编领你们畅游牛肉的美食里，赶快去吧！喜欢的可以尝试一下哦！ |
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