黄油、酥饼与苏格兰

陈农 2016-11-04

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历史风云莫测，但美味恒久留存 ——

黄油、酥饼与苏格兰

提到西式甜点，最具标志性的原料就是黄油。以不同手法加入甜点中，它可以带来或轻盈或厚重的口感，以及浓郁甜美的奶香。然而，欧洲食用黄油的历史并不很长。黄油最早起源于中亚的游牧民族，后来渐渐传入欧洲，但热爱橄榄油的欧洲人对此嗤之以鼻，认为它不过是低劣的蛮族食品。不过，北欧的气候非常适合养殖乳牛，随着牛奶产量的提升，黄油也渐渐进入了当地人的食谱。但是黄油等乳制品极难保存和运输，因此只有自家养牛或是住在牧场附近的百姓可以日常食用乳制品。傲娇的欧洲贵族们当然不能容忍一头奶牛在自己风景优雅的后院中漫步，因此黄油也长期被视作贫民食品，难登大雅之堂。

以黄油为主料的苏格兰酥饼（Scottish Shortbread），就是在盛产黄油的苏格兰地区发展起来的。由于其配方与法国的黄油饼干sabl?颇为相似，有不少人将酥饼的发明归功于16世纪的苏格兰女王玛丽一世（Mary Stuart）。她出生六天就即位为苏格兰女王，16岁与法国王子结婚，回国后因宗教信仰被废黜，逃入英格兰后，最终又被自己的表亲伊丽莎白一世以谋反罪名处死。

由于婚约，她的童年时光都在法国皇宫中度过，回到苏格兰后也任用了不少法国御厨，据说酥饼就是她最爱的小点心之一。自然，玛丽一世的曲折身世很能为苏格兰酥饼的历史增添传奇色彩，不过，从酥饼的配方来看，它实际上应当起源于平民阶层。如前所述，黄油是当时劳动人民的日常食物。而且，最早的酥饼并不使用面粉，而是以燕麦粉为主料——这也是苏格兰平民的主食。它的前身或许是一种名为“shortcake”的点心，以燕麦粉、糖为主料，加入酵母发酵，近似于今日的英式松饼。

后来，人们以黄油代替酵母作为膨松剂，使其口感更为酥松，shortbread就此成为饼干家族的一员。一种起源于“shortcake（蛋糕）”的饼干，居然拥有“shortbread（面包）”的名字，实在有种莫名的喜感。所谓“short”，在英语中常用以形容“易碎、脆弱的质地”，而“bread”之名，一说是苏格兰人常用bread指称一切燕麦糕点，另一种说法是生产商为了躲避政府对饼干的征税，而故意将其称为bread。

苏格兰酥饼的基础配方是一份糖、两份黄油和三份面粉。虽然用料朴素，但大量的黄油也拉高了它的制作成本，因此酥饼一般是圣诞、新年才得以享用的美食。其传统外形亦模仿新年蛋糕（Yule Cake）——将饼干面团在圆形花边派盘中压平，用手或叉子在边缘压出花纹，烤熟后趁热切分为三角。这种放射状的纹样或许源于某些宗教的太阳崇拜，而这种形状的酥饼还有另外一个专门名称：petticoat tail（衬裙尾），据说是因为其外形像极了中世纪妇女的衬裙花边。当然，那些坚称酥饼源于法国的人士，认为petticoat tail不过是法语中petit gautelles（小蛋糕）的讹音。

但无论如何，酥饼的发展史是与大不列颠岛紧密相连的。以黄油为主料的酥饼配方在民间流传了许多年，却一直无法跻身上流社会。到了都铎王朝时期，新兴中产阶级打破了这种食物壁垒，开始在烹饪中引入黄油等乳制品，酥饼也以其美味渐渐受到了人们的关注。玛丽一世虽然不是酥饼的发明者，但她对这种小饼干的热爱，大概也对酥饼的流行有一定推动作用。欧洲中世纪的食谱大多是写给贵族看的，所以此前一直难觅酥饼的踪影。

1694年的一本食谱中已经有了类似于酥饼的做法，但仍名之为shortcake。如今见诸文字的最早shortbread配方诞生于1736年，出于苏格兰女士Mrs McLintock之手：将1.5千克黄油融化，倒入两加仑面粉中，再加一些酵母液揉成团，压平后送入烤箱，这种做法实际上介于纯黄油的shortbread与早期使用酵母的shortcake之间。此后19世纪的酥饼配方，也大多以融化黄油加入面粉，还会使用杏仁碎、橙皮屑等配料增香。在设得兰和奥克尼群岛，酥饼中还时常加入葛缕子籽，以模具压出精美纹样，专用于婚礼场合——新娘跨过新房的门槛时，要在她头上掰开一片酥饼以示祝福。加入了大量黄油的酥饼，往往酥松到一掰就碎成渣，不知道顶着满头饼干屑的新娘对这一习俗作何感想。

然而仅仅是黄油带来的酥松口感还不能满足人们挑剔的舌头，进入20世纪后，甜点师们开始在酥饼中加入米粉或是玉米粉。由于它们不含小麦蛋白，在搅拌揉搓的时候不会形成面筋，因此能降低饼干的韧性，增加酥松度。此外，酥饼面团的操作方式也变得精细起来。黄油不能简单粗暴地融化，而要和糖一起打发成轻盈蓬松的羽毛状，再小心拌入面粉。面粉要提前过筛，使其混入更多空气。面团要迅速混合均匀，但不能过度搅拌，否则会形成过多面筋。用擀面杖来对付面团会使其质地变得紧实，应当用手轻轻压平，以使成品更为酥松。烤制温度要维持在150℃左右，时间在半小时到一小时之间，这样低温慢烤才能使饼干维持优雅的淡金色。

如此啰里啰嗦的食谱，与当年作为穷人食品的shortbread已相差甚远，不过，精益求精的做法确实能带来极致酥松的质地。尝过它的人总是搜肠刮肚地用各种词语来形容苏格兰酥饼：精致、脆弱、易碎、沙质的、丰盈的……然而没有什么词汇能够准确描述它在你齿间碎裂时迸发的华丽口感和浓烈香气，这也就是苏格兰酥饼风靡全球的原因。1898年，苏格兰人Joseph Walker开创了自己的酥饼小生意，由于坚持使用上好黄油，再加上精心调制的配方，其产品一直大受欢迎，生意规模也逐年扩展。如今Walkers家族企业已传至第三代，成为了苏格兰酥饼的标志性品牌，每年出口量可达1500万英镑，Walkers这个词甚至成为了苏格兰酥饼的代名词。在Walkers工厂，每天有大量的酥饼通过传送带源源流出，以花呢格纹的精致礼盒包装，运往世界各地60余个国家。