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三鲜霸王肘
原料：猪前肘1个（约1000克），海参100克，鱿鱼200克，蹄筋100克，干红辣椒100克，喜饼8个（市场有卖，也可自制）。
调料：花椒10克，干红灯笼椒20克，大姜、大葱各20克，八角10克，小茴香5克，白蔻3克，草蔻5克，麦芽糖20克，郫县豆瓣酱100克，味精5克，盐5克，料酒10克，生粉10克，高汤500克，花生油1000克（实耗100克）。
制作：肘子洗干净，在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中，抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段，姜切片。海参泡发后切3厘米长的段，切成5厘米见方的片打十字花刀，海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出、锅放底油烧至四成热，下豆瓣酱中火炒至变红出香味，再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再加入高汤下入肘子，调入盐、味精、料酒小火卤2个小时，关火后再焖30分钟取出盛入盘中、另起锅放底油烧至五成热，放入花椒、灯笼椒大火煸香，加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋，勾芡、淋明油浇到肘子上面，四周摆上蒸好的喜饼即成。
锡纸鹿筋茶树菇
原料：冰冻鹿筋350克，鲜茶树菇150克。
调料：肉松20克，芽菜20克，花仁10克，小米椒圈5克，二荆条青椒圈5克，鼓油5克，香油3克，味精3克，葱花2克，老油20克，色拉油100克，姜葱蒜各5克。
制作：把鹿筋解冻后，方入料酒、姜葱上笼蒸90分钟备用，茶树菇切成6公分的节。在炒锅内放入色拉油100克，烧至3成热后放入茶树菇炸至金黄取出，倒尽油再放入老油、鹿筋煸炒，下芽菜、姜葱蒜炒香，再放入小米椒圈、二荆条圈、鼓油炒均后，加肉松、生粉、味精、花仁、香油调味，最后放入锡纸内包好，放在烧热的铁板上即可上桌。鹿筋火巴糯，茶树菇鲜脆，肉香味浓，回味悠长。
麻辣兔头
原料：卤好的兔头10个。
调料：红油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、葱姜片各1克，香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。
做法：上菜时先将兔头放入煨汁（卤汤中加少许高汤稀释一下成煨汁）中稍微煨一下，使其还原本味，肉质更加滋润饱满.净锅加红油烧热，加葱、姜及辣酱炝锅出香，倒入煨好的兔头翻炒，再依次加入其它调料炒匀出香，出锅摆入盘中。
兔头选速冻 浸泡快祛腥
酒店一般是批量订购兔头的，选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，经过浸泡，兔头中的血污会慢慢析出来，同时祛腥的效果也比较明显。兔头泡好后，用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧（带有少许毛皮肉的地方），及兔头脑后过多皮肉，这样加工出来的兔头整洁且卖相好。
兔头焯透打浮沫
将治净的兔头放入一不锈钢大盆中，盆中加入清水（以完全没过兔头为宜）上火，不断用手勺搅动，这样可防止兔头糊底。当水开后，兔头中的血污随着水温升高也会慢慢析出，用手勺打去浮沫，调小火力，彻底焯透即可捞出，再用清水冲洗一下待用。
卤兔头掌握好调料比例
原料 精盐180克，味精120克，绍酒200克，老抽75克，味达美酱油、红油各450克，三五香辣酱150克，红曲米（纱布包起来）50克，冰糖、大葱段各100克，姜片75克，灯笼椒100克，料油500克，高汤25千克。
香料包 大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陈皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香叶各5克。
制作 净锅上火，注入料油、红油烧热，投入葱、姜稍炒，接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香，倒入不锈钢卤桶中，掺入高汤烧开，最后加入全部余料以及香料包，转小火熬约1小时即成卤汤.把处理好的兔头放入卤汤中，大火烧开，转小火卤制1小时，离火让其自然晾凉，再将兔头一个个捞出，整齐地摆入大平盘中，上面刷一层红油。
芦笋炒银鳕鱼
原料：银鳕鱼250克，芦笋150克，腰果20克。木耳20克，红椒片10克。
调料：盐5克，鸡粉3克，葱、姜、蒜末各6克，天成酱油10克，湿淀粉8克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：芦笋改刀成长4厘米的段，再竖开一刀，成花状，焯入沸水；木耳泡好，焯水；鳕鱼改刀成5×4厘米的片入味腌制，入五成热油锅，滑油.起锅，入色拉油10克，葱、姜、蒜末爆香，入鳕鱼片、芦笋、腰果。木耳、红椒片翻炒，盐、鸡粉、酱油调味，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装盘即可。
豆豉雪菜蒸黄鱼
原料:黄鱼一条约600克。
调料:豆豉酱50克，猪油20克，雪菜。青美人椒圈30克。
做法:宰杀制净的黄鱼背部开两刀（便于入味），表面抹上猪油，铺上自制浏阳豆豉酱，上笼旺火足汽蒸8分钟后取出，将豆豉粒轻轻用筷子取下备用，取时注意不要将鱼皮弄破、锅下底油烧热，下入豆豉粒.雪菜再次炒香，盖在上，上桌即可。
吃豆芽菜帮你治疗四种常见病
 研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值也毫不逊色，它不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，而且还含有丰富 的维生素，特别是维生素C的含量尤其丰富。
虽然绿豆芽、黄豆芽均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用 。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等患者食用。黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。 下面介绍几种绿豆芽、黄豆芽的常见食疗方： 泌尿系感染：泌尿系感染者出现小便赤热、尿频等症状时，可取绿豆芽500克，洗净，捣烂绞汁，加白糖 适量，代茶饮服。 支气管炎：绿豆芽100克，香菜 20克，猪肺1具，洗净后入锅中同炖，熟后加入调味品食用。 痔疮便血：黄豆芽250克、海带25克、黑木耳30克，洗净后放入锅中，加入适量水，煮熟后根据个人口味 加入调味品，吃菜喝汤。 咳嗽痰黄：如因热症致咳嗽、咳吐黄痰，或伴有咽喉肿痛、小便少而色黄、大便不畅者，可取黄豆芽500克，陈皮10～15克，加入适量水，煎汤代茶饮，可起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功。 特色香嚓鸭
原料：填鸭一只（净重约1千克），橙片15克，香芹3克，鲜花一朵。
调料：干毛尖茶叶25克，干茴香苗20克，干薄荷叶20克，青红尖椒10克，鲜茶树菇10克，美极鲜酱油8克，盐8克，味精6克，鸡粉5克，白糖5克，色拉油2.5千克，鸡蛋清35克。
制作：填鸭宰杀治净，切成2厘米见方的块；青红尖椒切成1厘米的丁；鲜茶树菇切成1厘米长的段；将干毛尖茶叶、干茴香苗、干薄荷叶分别用开水烫开，然后沥干水分备用、鸭肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美极鲜酱油、3克盐、2克鸡粉，腌渍4个小时备用，将鸡蛋清搅匀加鹰粟粉打成蛋清浆，腌好的鸭子上蛋清淀粉浆备用、锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸭子中火炸约五分钟至表皮金黄、质地脆嫩时捞出沥油。锅里加入10克色拉油烧至五成热，下入烫好的茶叶、茴香苗、薄荷叶、青红椒丁、茶树菇段小火煸炒1分钟出香，放入鸭子、3克美极鲜酱油、3克鸡粉、味精、5克白糖、5克盐中火炒一分钟至调料入味到鸭肉里面，将其出锅装入傣族的木桶里面，放入大盘子上面，用橙片、香芹、鲜花点缀即可。
烧辣椒鲍鱼
原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克。
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。
制作： 青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。 活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。 咸鲜、微辣，烧椒焦香味浓。
特色蒜香油浸鱼
蒜香油浸鱼 特色好口味不用说。选材:既要嫩又要大个头大的肉不嫩，个头小的不气派，综合考虑后，我找出了鲤鱼大小和口感的最佳平衡点：一年半生、1斤8两重的黄河鲤鱼。
改刀:开膛破肚偏一点
此菜上桌时，需将鱼身侧放入盘，如果杀鱼时依然按习惯从中间开膛破肚，则成菜无论怎么摆放，都会将刀口露在外面，十分不雅。
这个问题其实很好避免，只要在改刀时将刀口略微偏一下，从鱼腹部上方、两片胸鳍的一侧下刀即可，成菜时，将没有刀口的一面朝上摆放，从外观看起来就是一条完整的鱼。
在看不见刀口的那面鱼身上开柳叶形花刀，即中间开一刀，左右各五刀，看起来就像柳叶上的叶脉，每一刀都深入鱼肉1厘米，但不要切透鱼肉。 蒸制:鱼身下面垫根葱
取葱姜、盐、味精、胡椒粉在鱼身上抹匀，在10℃下腌制1小时后将鲤鱼摆在盘中，有刀口的一面鱼肉面积小，成熟较快，应将此面朝下。在鱼身下垫一根京葱让它翘起来，使蒸汽顺畅穿过，上下同步成熟。上笼蒸8分钟，至鱼的眼珠突出取出。 熬汁:味汁一次熬一桶
为了保证菜品口味稳定，浇鲤鱼的味汁通常一次熬一桶。取料酒250克、胡椒粉350克、陈醋700克、上海辣酱油700克（辣味淡，跟胡椒的辣味类似，同时有咸味）、白糖560克、生抽700克、味精50克、清水3斤倒入桶中，开大火边加热边搅拌，料汁沸腾后改小火，继续熬6分钟至料汁变黏稠时关火。此汁水中一定要用上海辣酱油，除了能为其增加独特的辣咸鲜复合味型外，加辣酱油熬制后汤汁质感光滑，颜色发亮，对此菜靓丽的卖相起到重要作用。 激香:鲤鱼蒸好后抽掉葱段，撒一层葱丝，再点缀红椒丝5克、香菜叶50克、蒜末50克，调好的味汁300克烧沸后，沿着盘边浇到鱼身下面。取芝麻香油100克烧到八成热，浇到蒜末和香菜上激出香。
高压口味鱼头
原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。
调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法：鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
酸菜多宝鱼
原料:多宝鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。
调料:色拉油1千克（约耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克），鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。
制作:多宝鱼宰杀治净，剔出鱼片，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鱼骨放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝.锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鱼骨，大火烧开，改小火煮5分钟，下入鱼片，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。
酥香骨
原料：肋排500克，糯米200克，紫包菜50克，香菜、红樱桃少许，鸡蛋1只。
调料：花椒3克，味精2.5克，食盐10克，淀粉10克，食粉5克，鸡粉。色拉油3千克。
制作：先将肋排砍成寸骨洗净，然后放入食粉，放水（浸没排骨为准）浸泡5小时左右，用细流水冲约1小时冲净待用、花椒放入糯米拌匀一起放清水浸泡10分钟，控去水，用毛巾吸干糯米中的水分备用。肋排加入盐、味精、鸡粉粉、鸡蛋、淀粉上浆，后把泡好的糯米倒入，拌匀使糯米粘在排骨上，入蒸箱旺气蒸30分钟取出，晾凉后用六成热油煎炸至金黄色，取出装盘，用紫包菜丝、香菜、红樱桃围边点缀即可。外脆里嫩，造型分明。从粽香糯米骨改良而来，口感干香，排骨香嫩。
新鲜的排骨不好定型，所以多要入冰箱冷冻一下出来改刀、排骨上靠近骨头的黑糊糊的血丝不易冲掉，先加食粉浸泡冲洗，可以让排骨颜色比较白，而且肉质更嫩、此菜是干香味型，冬天吃时可配酸辣泡菜上桌，既能解腻，又不会太干。
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