原味蒸大黄鱼
主料：野生大黄鱼1条（750g）
辅料：葱、姜、花雕酒50g、鸡油20g、花椒、大料、少许葱花 调味料：盐10g、味精10g、鸡粉10g、糖5g、色拉油50g 制作过程： 1、将大黄鱼宰杀干净，在背部开刀取内脏洗净。 2、用葱姜、花椒、大料、盐、味精、鸡粉、花雕酒、调制好的水浸泡大黄鱼半小时，捞出放入备好的鱼盘中。 3、把鸡油均匀的撒在盘中的大黄鱼上，入蒸箱猛火蒸10分钟出笼，放葱花浇少许热油即成。 特点：酒香味浓，鱼肉滑嫩鲜香。
. 松露跳跳骨
蔬菜汁腌掌中宝，透明糊包黑松露，黑色、红色对比鲜明，搭配和口感均有新意。
原材料：
主料：胡萝卜350克，芹菜、香菜各70克
辅料：盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克
做法：1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。 2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。
3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
谭府金汤银鳕鱼
主料：银鳕鱼1件 辅料：薏米15克 调料：盐4.5克（1.5克腌制银雪鱼用）、鸡汁2.5克、金汤280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克，料酒6克 制作方法： 1、银鳕鱼用葱、姜、水、盐1.5克、鸡蛋清、生粉、淀粉上浆腌制好，薏米用二汤蒸熟备用。 2、清水烧开，水中放入盐、料酒、下入银鳕鱼，氽熟捞出。 3、锅洗净上火，加入金汤，下入调料，用金瓜汁调色，把调好的金汤浇在银鳕鱼上，撒上薏米即可。 特点： 回味悠长、唇齿留香。
巴蜀银鳕鱼
材料：
主料： 银鳕鱼400克，吐司面包30克（两片）。 盘饰：圣女果一颗，金钱草一片。 配料：姜米10克，蒜米10克，葱花8克，泡脚50克，蛋黄酱20克，蛋白酱35克。 做法：1、将吐司面包对切成三角形抹上蛋黄酱放在平底锅上煎至两面金黄备用。2、同样将银鳕鱼上蛋白酱放在平底锅上煎至两面金黄备用。（煎银鳕鱼时加少许黄油，注意小火慢煎，保证鱼的鲜味不流失。） 3、将银鳕鱼改刀成正方形装盘。 4、将姜蒜米泡椒加少许红油小火炒至出香味后再加入鱼香汁勾薄芡起锅淋在鱼身上即成。 鱼香汁配比： 泡辣椒35克，姜米80克，白醋100克，香醋400克，蒜米100克，食盐60克，白砂糖75克更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
山药羊肉汤
主料：羊肉700克 山药300克 胡萝卜2根
辅料：胡椒粉，葱姜 料酒 味道师家羊汤料 1：羊肉泡尽血水 2：胡萝卜葱姜山药切好备用 3：羊肉加冷水煮沸捞出浮沫 4：入高压锅压至40分钟 5：放气后打开高压锅放入胡萝卜山药再压10分钟即可
瑶柱雪菜豆瓣酥 
【主料】瑶柱10克、青雪菜300克、新鲜豆瓣100克
【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油100克、味达美清香米醋10克、冰糖20克 【做法】1、瑶柱蒸熟撕开成细丝入油锅炸脆； 2、雪菜，青豆瓣沸水后入油锅炸脆； 3、将味达美鲜豉油和冰糖熬制成浓汁装在喷水壶中； 4、雪菜叶，青豆瓣入锅边翻炒边用喷糊喷洒酱汁后装盘撒上瑶柱丝即可。 【操作关键】原料炸脆，边翻炒边喷撒更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
水晶河豚 
原料：养殖河豚鱼肉（控毒）200克 菜心300克 红鱼子酱5克 蟹黄汁、绍酒、葱姜汁、盐、淀粉、精炼油各适量
制法：
1.将已经控毒的河豚洗净，剔骨除刺再片成片，逐片粘匀干淀粉后用木槌轻敲延展，等到下开水锅汆熟以后，捞出来过凉。另把菜心一棵棵地
从中间剖开，下入沸水锅焯水后，捞出来摆在圆盘的四周。
2.净锅入油烧热，倒入蟹黄汁、绍酒和葱姜汁，烧沸撇去浮沫，待放入河豚鱼片烧两分钟，加盐调好味便起锅。将鱼片摆在菜心当中，浇入汤
汁并以红鱼子酱作点缀，即成。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
酸沙龙尾鱼扇
主料：鲈鱼750g、海虾钱500g 辅料：薄荷叶3g、姜10g、蒜10g 调料：味达美醇香米醋50g、味达美蒜蓉辣椒酱50g、白糖100g 制作流程：1、将鲈鱼去头、去骨、去刺，将鱼肉片成一面带皮的鱼扇； 2、另将海虾钱去头、去皮、留尾、并将带尾虾肉从中间片开成虾片； 3、另用虾肉做成虾茸，并均匀涂抹在鱼扇不带皮的一面，后将带尾虾片酿在上面； 4、起锅将制成的龙尾鱼扇煎制两面金黄，出锅码盘摆好； 5、另起锅，葱姜炝锅，放味达美醇香米醋、味达美蒜蓉辣椒酱、白糖、调制成酸沙汁，勾芡后均匀浇在龙尾鱼扇上，撒上鲜薄荷叶既成。 【特点】酸甜咸鲜微辣，鱼中有虾味，虾中有鱼鲜
青木瓜海蜇花
【主料】海蜇花150克、青木瓜1只【辅料】香茅草30克、泰椒10克、蒜肉20克、百香果2只
【调料】味达美海鲜捞汁100克、味达美清香米醋20克、屈臣氏柠檬汁20克、糖10克、鱼露20克 【做法】 1、海蜇花清水浸泡去咸味，用开水稍微烫制后镇冰水； 2、木瓜去皮去籽切块； 3、味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、柠檬汁、糖、鱼露、香茅草、泰椒、蒜末、百香果调制成汁将海蜇花浸泡2小时，盘中放木瓜块淋少许酱汁在放泡好的海蜇花即可。 【操作关键】木瓜块随用随切，时间久了易发黑。
椒香辉映
主料：目鱼仔300g 辅料：青笋100g、金针菇50g、青杭椒100g、红杭椒50g 调料：蔬菜卤水（洋葱30g、大蒜10g、大葱10g、香菜30g、青椒150g、干青花椒50g）、味达美海鲜捞汁50g、味达美剁椒鱼头鲜豉油70g、小米辣30g、鸡精15g、胡椒粉5g、料酒20g、纯菜籽油50g 制作流程： 1、熬蔬菜水； 2、将青笋丝和金针菇汆水垫盘底，再把汆好水的目鱼仔摆在上面； 3、浇上蔬菜水，炝香鲜椒盖在上面即可。 特点： 复合味突出，借鉴川菜麻婆技法，菜品选料自制豆腐，营养丰富，巧妙搭配。
合和四季
【主料】新鲜嫩草鸡1只
【辅料】葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克 【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油 200克 、味达美清香米醋10克、味达美料酒100克、味达美海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏（或新的）橙汁100克 【做法】此菜品有四种口味，四味分装四碟合一大盘，分别对应春夏秋冬四季 春季(春绿)： 白切鸡1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘； 2、味达美剁椒鱼头鲜豉油30克，糖10克，姜米5克，香油5克调合成汁淋在鸡上，点缀少许绿葱花即可。 夏季（夏艳）: 醉鸡1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘； 2、味达美料酒100克，糖10克，葱10克，姜10克，白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。 秋季（秋黄）： 果味鸡1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘； 2、橙汁100克加新鲜橙肉50克，20克味达美清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。 冬季（冬雪）： 口水鸡1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘； 2、味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。 【操作关键】注意水温和时间，保持沸而不腾。
干锅口味虾
主料：基围虾500克 辅料：西芹200克 调料：植物油1000克，红汤1000克，香油10克，蒜子15克，姜片10克，干辣椒粉10克，香菜5克，紫苏5克，味精8克，鸡精5克 制法： 1、将小龙虾宰杀洗净，下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。2、锅留底油，五成热时下姜、蒜炒香，下小龙虾、辣椒粉，加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味，大火收汁起锅放在韭菜上，淋香油，放香菜点缀即可。 注：红汤制作，锅下菜籽油200克，五成热时下郫县豆瓣200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克，蚝油50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。
豉油辣鲜鱼肚
【主料】鲜安康鱼肚500克
【辅料】蒜仔10克、发芽葱5克、青红小米辣5克、腊八豆3克 【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油5克、味达美清香米醋2克、味达美冰糖老抽3克、香辣豆豉2克、藤椒油2克 【做法】 1、安康鱼肚加清香米醋搓洗后加花椒入高压锅1分钟；2、蒜仔、发芽葱爆锅，加腊八豆和上述欣和调料翻炒，勾少许芡，滴藤椒油，出锅装盘即可。
红焖甲鱼的做法
红焖甲鱼：摘要: 此菜荤香醇人，富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。
原材料：
主料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克
调料：A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），香料（桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个），白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，熬制好的秘制高汤5千克
做法： 1、将甲鱼宰杀制净，切成块。
2、锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入秘制高汤，猛火加热，加入蚝油、拍蒜、A料、香料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收汁到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。 秘制高汤： 1、将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。 2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
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官府一品焖鹿肉
主料：鹿腿肉 辅料：鲜青豌豆、高级清汤 调料：盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克 制作方法：1、鹿肉改刀成小方块漂净血水，焯水备用。 2、锅内放入色拉油煸香葱姜，下入香茅草、百里香，炒香加入蚝油、高级清汤，放入调料焖50分钟去渣，勾芡装盘即可。 特点： 成菜色泽红亮唇齿留香。
文丝胆黄羹
【主料】长岛海胆黄一瓶150克、日本豆腐3支
【辅料】香菜梗10克、火腿丝15克、枸杞子5克 【调料】味达美清香米醋65克、盐5克、胡椒粉3克、香油5克、生粉150克、味精3克 【做法】 1、日本豆腐用工具挤出丝； 2、清汤烧开加火腿丝、盐、味精、胡椒粉、勾米汤芡，加清香米醋，海胆黄、香油、盛入盛器内，撒香菜末点缀枸杞子即可。 【操作关键】芡汁不宜过稠或过薄以能托起豆腐丝为标准，醋后放可减少挥发，香菜飞水后切末可去掉香菜恶味使其清香色绿
吉样中国结
主料：鲈鱼 调料：盐、生粉、油、水 配料：水嫩豆粒 制作步骤：
1.鲈鱼治净取肉，切成小片，用清水反复洗净，用毛巾把水沾干。
2.用机打成茸过筛备用。
3.将鱼茸300克、生粉25克、油30克、水40克、盐10克，打劲入模具加成条，放入热水锅中煮制熟，捞凉用手主打成中国结。
泰椒籽乌金针
亮点：泰椒先腌后熬，激发出浓郁的鲜辣气，使成菜既能保持清爽卖相又入味深透。
制作：1、清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸，下入籽乌小火浸煮2分钟，捞出一改二备用。
2、金针菇汆水，垫在盛器底部，摆上籽乌，再浇上自制泰椒酱即可。自制泰椒酱：新鲜泰椒150克洗净切碎，加入鱼露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、盐5克拌匀，静置2小时让泰椒入味。锅入色拉油100克烧至四成热，下入腌好的泰椒碎连汁水一共150克熬香，再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味，改小火熬香后晾凉，即成泰椒酱。制作关键：泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒变色、影响卖相。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
时蔬焯象拔蚌
【主料】小象拔蚌300克【辅料】绿芦笋150克、藕芽150克
【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油100克、辣根5克、葱姜丝10克盐1克、味精2克 【做法】1、绿芦笋切段藕芽切片，飞水加盐、味精葱油拌匀装盘；2、小象拔蚌抹薄片在70度热水中烫8分熟用葱油拌匀码盘；3、味达美剁椒鱼头鲜豉油与辣根调和加葱姜丝，用烧热的油冲一下，将汁水过滤淋在象拔蚌上即可。 【操作关键】象拔蚌在汆烫时温度不宜过高否则易老
干锅鱼烧豆腐
主料：鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）。 辅料：豆腐300克。 调料：火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 制作：1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段； 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中； 3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
备注： 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
温捞肚丝
【主料】熟猪肚400克
【辅料】莴笋丝500克、香葱50克 【调料】味达美酸辣捞汁200克、味达美清香米醋40克、鸡精3克、白糖19克、红油50克、麻油10克、干辣椒节10克、芝麻3克、老醋6克、蒜泥10克 【做法】1、莴笋丝飞水过凉，与飞水肚丝码摆整齐； 2、加味达美酸辣捞汁加米醋、鸡精、白糖、红油、老醋、蒜泥调制； 3、锅烧红油和麻油炸香干椒节冲入捞汁内过滤浇在肚丝上，撒香葱末和芝麻。【操作关键】冲油时油要热，辣椒炸的略糊一些，香气足。
绝味干锅鸡
主料：预制：（十份的量）10只每只重在1000克仔鸡 上菜：（一份的量） 两根黄瓜200克 预制：花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克 上菜：青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克 调料： 预制：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克 上菜：干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克 做法：
鸡的处理： 1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。 2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入干锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存。 绝味干锅鸡的制作： 1、取两根黄瓜200克，改切成3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。 2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里，上面点缀熟芝麻少许就可上桌。
花仁口水鸡
主料：三黄鸡400g 辅料：青笋片1100g、葱花10g 、芹菜花20g、熟芝麻20g 调料：味达美味极鲜酱油15g，味达美臻品蚝油15g、黄飞红麻辣花生100g、红油豆瓣酱100g、芝麻酱10g、红油80g、花椒面10g、 制作流程： 1、三黄鸡洗净加香料飞水冷却待用，青笋片垫底，冷却后的三黄鸡斩成均匀的段摆盘； 2、红油豆瓣酱加入姜葱爆香熬制红汤，加入味达美味极鲜酱油、味达美臻品蚝油 等调料调制符合汁淋在鸡上； 3、黄飞红麻辣花生米捣碎加上葱花、芹菜花撒在淋好汁的鸡上面即可。
馋嘴干锅五味鸭
材料：
主料： 农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。 配菜： 魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定 调料： 姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。 制作：1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。 2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。 3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。 4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。 5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。 特点： 肉质肥美，开胃爽口。 备注： 五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。
酸辣杏仁海参斑
原料：海参斑150克
配料：杏仁粒50克，青木瓜丝25克，蟹籽5克，胡萝卜丝5克 调料：蒜蓉辣椒酱 25克，泰式甜辣酱 10克，糖15克，青柠仔2只，精盐1克，绍酒2克，胡椒粉0.2克，鲜香茅末1克，鸡蛋黄1只，生粉50克 制作方法：1.蒜蓉辣椒酱、泰式甜辣酱、糖、青柠仔汁、鲜香茅末搅打成甜辣汁。2.海参斑切成大块后加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡蛋黄、生粉拌匀，再拍上杏仁粒，入油炸脆捞出。3.把青木瓜丝与胡萝卜丝拌匀，与蟹籽一起堆在炸好的海参斑上，淋上甜辣汁即可。Tips：·调味上的创新，增加了口味的层次感。·香脆的杏仁与鲜嫩的海参斑一起烹饪是很好的结合。·脆嫩的结合、甜辣酸的三融合，造就了独特的风味。 用酱心得： 蒜蓉辣椒酱、泰式甜辣酱起到调节口味和增加质感的作用。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇
铁板三味鱼
原料： 鲤鱼800克（一条）
配料：青红椒末20克, 白醋200克，糖300克，花椒10克调料：蒜蓉辣椒酱 226克，海鲜酱 100克，豆瓣酱 100克，财神蚝油 50克，一品鲜酱油 150克。
制作方法：1.鲤鱼宰杀后，切一字花刀，入八成热油炸至表皮焦干备用。 2.锅中放油，加入花椒煸香，放入小料及鱼香麻香酱份飞香，加入500克水。 3.开锅后将残渣滤干净，放入炸好的鲤鱼焖至10分钟，放入锅纸袋，放在铁板上，撒上葱花与青红椒末即可。 Tips：·此做法先炸后焖，外焦里嫩，用锅纸包裹，味道浓厚。·鱼香麻香酱，此酱是复合味重，吃起来味道有层次感。
黑椒雪花牛肉炒时蔬
主料：上等肥牛350g 辅料：西葫芦300g 调料：黑胡椒酱150g、黄油20g、味达美味极鲜酱油10ml 制作流程： 1、选用上等的雪花肥牛，切成小块，然后腌制15--20分钟； 2、然后把西葫芦切成小块，放入锅中用黑椒酱、黄油一起翻炒，翻炒8分钟，加入味达美味极鲜酱油以后即可出锅。
老成都啤酒鸭
材料：主料：新鲜鸭1只（约重1000克） 配料：牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。 调料：啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。 制作：1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。 3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。 4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。 注意：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。
红烧羊腩煲
主料：羊腩600克，羊肉300克，胡萝卜260克，蔬菜300克
辅料：油，盐，料酒，大料，丁香，甘草，老抽 制作步骤： 1：羊腩清洗干净改刀 2准备葱姜大料甘草 3：先将羊腩和香葱放入砂锅加水烧开去血水 4：然后砂锅热油将姜块，甘草，大料，丁香和香葱炒香 5将煮过的羊腩放入砂锅 6：准备老抽和料酒 7：砂锅加入适量的水和老抽料酒大火烧开 8：将胡萝卜放入改小火收汁即可
成都火锅芋儿鸡
材料：
主料：预制：（十份的量） 10只每只重在1000克的仔鸡 上菜：（一份的量） 皮毛芋儿2200克 辅料： 预制：花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克 上菜： 去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段 调料： 预制：
嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤 上菜： 火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克 做法：
鸡的处理： 1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。 2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。 成都芋儿鸡的制作： 1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。 2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号：餐饮美食汇 |
啫啫排骨煲
材料： 小肋排350g、生姜50g、干葱50g、沙姜20g 大蒜50g、李锦记排骨酱5g、阳江豆豉10粒 生抽5ml 、老抽5ml 、蚝油5ml 、盐5g 白胡椒粉5g、生粉5g、花雕酒适量、 食用油55ml、香葱适量、红菜椒适量、盐适量
=步骤= 1. 将小肋排冲洗干净，之后切条斩块（大约2厘米左右），之后用大约40 摄氏度的温水浸泡20 分钟。 2. 肋排捞出控干，之后加入盐、生抽、老抽、蚝油、排骨酱、豆豉、白胡椒粉（2g），用手抓匀，之后再加入生粉再次抓匀，最后倒入食用油（5ml）抓匀腌制大约5 分钟左右。 3. 取一大砂锅，猛火加热，待锅子变烫（感觉微微冒烟）后，倒入剩余的食用油，之后依次加入生姜、干葱、大蒜、沙姜，每加一样，期间都要煸炒几秒钟再放入另外一种物料，就这样一直煸炒到所有物料微微变黄，发出香气，之后撒入一点点盐。 4. 将腌好的排骨，用手依次码放到锅中，注意码放的时候一定要均匀，还要避免酱料黏到锅上，这样容易糊锅。之后盖上锅盖。 5. 火力转到中火，砂锅上的气孔也要用毛巾等物盖好以免漏气。之后开始煲制的过程，砂锅不能始终平放在火上，要一个侧面一个侧面地进行煲制，先左侧、再右侧、再前侧、再后侧，最后平放到火上，每个侧面大约要煲制1 分半左右，平放后再煲6 分钟。 6. 煲到时间之后，打开锅盖，将红椒粒和香葱粒撒入锅中，再次转大火，将锅盖盖好，在锅盖的上面或者边缘淋上花雕酒，瞬间排骨煲的香气就出来了，成菜上桌。
板栗炸猪手
主料：猪手2只，板栗300克
辅料：小米椒5根，香菜 制作步骤： 1：猪手卤熟后放入板栗烧十分钟即可食用！ 2：猪手洗干净后，放入锅中水，香料，花椒，八角，茴香，辣椒，肉桂，草果，肉扣，香叶，红曲米，海鲜酱，豆瓣酱，南乳汁，老抽，盐，味精，鸡精，白糖，卤熟猪手即可放入板栗小火烧至十分钟沙上小米椒香菜，就可以出锅食用美味啦！
冬菜蒸鲈鱼
食材鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g 蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g 油 30ml、干辣椒丝 少许 步骤 1. 芦笋削去根部老皮，切成斜段。 2. 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。 3. 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。 4. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。 5. 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
温拌腰丝
主料：猪腰150g
辅料：五花肉半斤、龙口粉丝150g、青笋50g、西红柿2个、干辣椒3g、青花椒1g 调料：味达美海鲜捞汁30g、六月鲜酱油15g、味达美清香米醋10g、胡椒粉2g 制作流程： 1、先将猪腰剥去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片； 2、然后顺腰身的长度切成钢丝，入沸水中至颜色发白时捞出，沥干水分，置碗中，加料酒、味达美海鲜捞汁拌匀； 3、另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过，装另一碗内，加精盐、料酒、味达美海鲜捞汁、香醋拌匀，装盘内； 4、将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后，盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。
红鲟米糕
食材长粒糯米 3杯、花菇 2朵、五花肉 50g 虾米 50g、干贝 50g、米酒 2茶匙 油 2茶匙、黄酒 100ml、红鲟 2只 花生米 1把、油葱酥 30g、淡酱油 2茶匙 =步骤= 1. 花菇用冷水浸泡30分钟至回软，去蒂后切成0.5cm见方的小丁。干贝用黄酒浸泡回软，放入蒸锅大火蒸20分钟使其充分泡发。五花肉切成小丁。 2. 糯米淘洗干净，加冷水浸泡2小时。然后加入花生米，蒸熟。 3. 红鲟（即肉蟹）洗净，从第三、第四足之间插入一细铁钎，横向贯穿蟹身，待其停止运动，抽出铁钳，掀开蟹盖，去除蟹鳃、蟹脐，将蟹身切成大块，蟹钳拍破放在糯米饭上盖上蟹盖。 4. 大火加热炒锅中的油至五成热，投入油葱酥煸出香味，下五花肉丁、香菇丁、干贝和虾米，加酱油和米酒翻炒。 5. 将蒸好的糯米饭盛入蒸笼，把炒好的五花肉香菇丁铺在糯米饭上，再放上处理好的红鲟，大火隔水蒸20分钟即可。
农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。
此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。” 制作（两份量）：1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。 技术关键：1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。 2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。 3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。
鲜豉油如意虾
主料：基尾虾260g（约20个、1斤35头左右） 辅料：金针菇60g、丝瓜80g、香葱末12g 调料：味达美剁椒鱼头鲜豉油60g、金银蒜蓉50g、葱油35g 制作流程： 1、将基尾虾平铺在板上，从虾头处一分为二到虾尾部最后一节； 2、用牙签剔去虾线，洗净备用； 3、用金针菇铺底，将虾分开两边，依次尾部向上立起来拼摆盘； 4、调好的蒜蓉均匀抹在虾身上，入蒸笼大火蒸5分钟，淋鲜豉油烧热油冲油，撒香葱末即可。 特点：”鲜美适口，汤汁红亮 创意心得：金蒜和银蒜的比例是2：1，主要是靠金蒜来提香味的，味达美剁椒鱼头鲜豉油非常鲜美可口。
芋儿黄腊丁
食材黄腊丁 400g、小芋头 200g、郫县豆瓣 15g 料酒 30ml、淀粉 10g、水淀粉 15ml、泡姜 5g 蒜 5g、葱 5g、白糖 5g、醋 2ml、香油 2ml 红油 5ml、胡椒粉 3g、盐 5g 油 95ml、泡椒末 5g、高汤 500ml
步骤 1. 黄腊丁收拾好，用盐、料酒15ml、淀粉和胡椒粉2g腌1小时。 2. 炒锅里放入油15ml，把蒜放下去炸香捞出，泡姜切成姜米，葱切段。 3. 炒锅里再放入80ml油，烧至6成热，下黄腊丁稍微炸一下捞出。 4. 把小芋头洗净，上锅蒸熟后拿出，稍微变凉之后剥去外皮。 5. 锅里留着少许的油（实耗30ml），烧至4成热，放入郫县豆瓣、泡椒末炒香，再下泡姜米、大蒜和葱段翻炒均匀。 7. 将芋头倒进汤里，烧至熟软入味，然后倒入水淀粉勾芡收汁，最后放醋、红油和香油搅匀，就可以上桌了。 =小贴士= 要选用个小而均匀的芋头，这样易熟且软的程度才会是一样的。
汽锅牛蛙
主料：净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克 辅料：蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克 制作步骤： 1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。 2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。 3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。
盐焗凤爪
材料：鸡爪500克（鸡亦也可）、盐35克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、水2公斤 做法： 1、 鸡爪用流水浸泡20分钟左右，把异味味去掉。 2 、锅里水加入盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果烧开，再将鸡爪放入锅内煮5分钟，关火，浸泡至水凉为止。 3 、将鸡爪单独捞出放入冷冻或冷藏。 小诀窍 如果需要鸡爪颜色好看： 方法一： 用一口不锈钢锅将其烧热关火，把黄芪100克放入热锅内，上面放带孔的隔垫盛鸡爪进行熏制30-50分钟上色即可。 方法二：用食用色素。
彭城味道
主料：五花肉200g、金丝小馓子10把、小鲢鱼10条、盐豆30g、玫瑰咸菜丝50g、鸡蛋3个 辅料：青红米椒各10g、蒜泥15g、小香葱1把、葱姜米少许 调料：味达美味极鲜酱油50g、味达美冰糖老抽10g、六月香豆瓣酱20g、盐10g、鸡精3g 、花雕酒少许、芝麻盐40g 制作流程： 1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青红米椒切圈备用，锅中少许色拉油烧至7成热，加入花椒煸出香味捞出下五花肉片，爆出香味加入葱姜米、干辣椒炒出香味加入六月香豆瓣酱和味达美冰糖老抽，10秒后加入青红米椒圈翻炒40秒左右，加鸡精之后翻炒40秒出锅； 2、盐豆鸡蛋：把干盐豆、鸡蛋、蒜苗、红米椒圈在一起搅拌均匀，锅中放油烧7成热下搅拌好的盐豆鸡蛋液煎炒成金黄色即可。 3、玫瑰咸菜丝：玫瑰咸菜丝清水浸泡五分钟左右捞出控水，锅中加入色拉油烧至6成热加入花椒炸出香味捞出加入葱姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜丝倒入锅中大火翻炒3分钟左右加盐、鸡精、味精、老抽，翻炒1分钟加入去皮花生仁，香菜段翻炒 20秒出锅即可； 4、油炸小鲢鱼：新鲜小鲢鱼出鱼鳞，内脏清洗干净放入保鲜盒加入葱姜米，鸡精，盐，花雕酒腌制6小时，开餐前20分钟取出，锅中加入适量油烧至8成热，下小鲢鱼炸至金黄酥通捞出装盘即可； 5、芝麻盐：去皮芝麻用不粘锅小火炒制金黄色倒入大盘中放在通风口吹凉，放入石制对窝中加盐揣碎即可。 6．装盘：把辣椒炒肉、盐豆鸡蛋、玫瑰香菜丝和芝麻盐分别装入4个小罐中封上红布，把炸好的小鲢鱼插入罐中，竹制餐盘中放入10把金丝小馓子和10份烙馍和1把小香葱即可。
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