以下所说原料和比例只是我制作吐司面包时的基础知识汇总，也适用于大多数面包制作，但比例不一定完全正确，因为不同的教材书上标注的不一样，但是都在这个范围内，大家按这个大范围框，误差都会很小。有些原材料没写到是因为我还没用到，我会在后期更新此博文内原料的比例，请随时关注~~~
构成面包的材料有：
基本材料：面粉，酵母，水，盐
主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良剂，乳化剂，膨大剂
添加材料：香料，色素，干果，杂粮
干性材料：糖，盐，奶粉，面粉，膨大剂
湿性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖浆
柔性材料：糖，蜂蜜，改良剂，蛋黄，糖浆，酵母，油脂
韧性材料：面粉，奶粉，蛋白，盐
柔性材料：能促进面包的柔韧度。
韧性材料：可以增加面团的韧性及弹性。
配方中柔性材料过多，面包会太过柔软而无法挺立，若韧性材料过多，面包则干而硬。
如何测出面粉的加水量：
我看过85%的超高含水量吐司，网上这类的配方很多。而很多人看到这个配方后，就误以为面粉都可以加85%水，不做测试就自己称了1000g面粉，在称850g水倒入，最后发现面团不能成型，完全无法操作。其实网上所谓的85%含水量吐司，是用牛奶，淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量，如果把这些原料换算成自来水，大多数面粉含水量其实就是在50%-60%左右，除个别吸水率高的面粉。如果完全照配方做，一般的面粉或者劣质面粉都会稀，所以为什么很多人按照网上的这些配方，用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀，根本没法操作，面团无法成型，就是因为面粉质量不同，温度不同所以实际含水量也不同。
首先我们要知道每种面粉品质的不同吸水量是不一样的，温度不同吸水量也会不同，同一个配方，面粉主原料就不见得是一样的。买了一袋面粉首先我们要测试自己购买的面粉含水量极限值大概是多少，多少含水量状态下自己还能操控面团。比如我的常用测试方法是，称出100g面粉，先加入50g水用手揉面，揉面时感觉干了就在加水5g，还干就在加水5g，直到面团成型拿在手上有面糊粘手，揉一会面团直到面团光滑柔软后，但不至于面团在手上甩都甩不掉，这时的面团所用的水量总和就差不多是面粉的极限含水量。后期就可以自行换算并添加湿性原料，适当减少水，并且根据湿性原料的含水量和特性，搅拌工艺和损耗，面包类型做调整。
我所说的测试面粉极限吸水量，并不是加到你无法操作的状态，你必须在这个极限吸水量的基础上要少一些哦。如果真是极限吸水量，除非你手上操作技术很好，否则你根本操控不了面团（除特殊面团）。记住一点，水要自己凭经验灵活掌握，不要一次全部都倒入。面团含水量越高，发酵速度越快，含水量越低发酵速度越慢。不同的面团含水量对发酵速度是有明显影响的。大家做面包前一定要掌握自己面粉的吸水量是多少。要多做几次，也可能要失败几次后，你才知道如何调整加水量。
以下的数据不一定和所有教材书上一样，有些数据会有出入，计算方法可以根据自己的习惯计算，添加量的多少还是要以操作面团时的感觉适当做调整。
常用到的原料含水量和转换方式：
牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要减少87g水
全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要减少70g水
蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要减少88g水
蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄，就要减少50g水
蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要减少17g水
以上几种是最常用到的液体类原料，特别是牛奶和鸡蛋用量最大，如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水，那么就一定要懂如何去换算含水量。
烘焙百分比是以面粉为100%基准，所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算。比如500g面粉标注的含水量为60%，就应该是5*60=300g水，如果面粉是650g，就应该是6.5*60=390g水。计算方式可以根据自己的习惯计算，得出的结果也是一样的，比如500*0.6=300，650*0.6=390。
还有些换算方式，比如只给你一个配方的百分百，如何通过百分比计算出配方中各种原料的实际添加量，或者通过配方百分比如何算面团总重量，我会在后面的公式计算文章中写到。
首先用自来水测试出自己面粉含水量极限值是多少，做到心中有数，今后再看到配方中有用牛奶和鸡蛋替换水的，还要添加别的湿性原料的，只要记住每种原料含水量和吸水量比例，就可以计算出总的含水量是多少，不会在出现面团太稀的现象了。也能通过比例换算出某个配方中原料是否比例合理。
比如一个简单的配方中：
面粉500g
牛奶260g
全蛋70g
淡奶油140g
糖50g
奶粉20g
黄油50g
首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少，在对照自己面粉极限含水量进行调整。
牛奶含水量为87%，计算方式260*0.87=实际含水量为226g
全蛋含水量为70%，计算方式70*0.7=实际含水量为49g
淡奶油含水量暂且按50%计算，计算方式140g*0.5=70
通过换算，液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g。
假设自己的面粉加水极限值约60%，500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g，而自己的面粉无法吸收这么多的水，那么就需要适当的减少湿性原料投放比例，至于是减少牛奶，鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算
有一个更简单的方法就是算出多的45g水，需要用多少面粉来吸收，直接加面粉。?
多出水量÷加水百分比=面粉添加量
（45g÷0.6%=75g）
如果觉得麻烦，其实可以把鸡蛋，牛奶这些常用的湿性原料就按自来水的量等换，也就是说不用去管含水量多少，水应该补加多少，牛奶就按水的量算，鸡蛋也一样。但是~但是你一定要有烘焙的基础，要有成功经历，否则你不知道面团到底是干了还是稀了，出现了问题你不知道是出在那里。自己不能准确算出比例时，一定记得要预留一点量的水，不要一股脑全部倒入。
糖，油，奶粉，盐，酵母等原料只要添加量不大，就不用太刻意计算含水和吸水量。只需要做适当调整就行，这一次觉得面团因为糖，油的原因导致面团有点稀，下次就把液体原料或者糖，油原料适当减少一点或多加点面粉就行。
植物油 10% 比如100g植物液体油减少10g水
黄油 15% 动物黄油是固态油，多放点也不用太担心。
淡奶油 每个牌子含水量都不一样，很多书上写的都不一样，可以用50%-80%含水量范围值来框，我一般采用50%，并且淡奶油和牛奶都含有油脂，比例中用油量也要适当减少。
鲜酵母 80%
香蕉 75%
土豆70%
奶粉：脱脂奶粉，可改善吸水性，而全脂奶粉会使面团更湿软，奶粉还有压制酵母味的作用，因此每增加1%奶粉，须相应增加0.8%的水，以保持面团软硬适度。比如增加100g奶粉就要增加80g水，但是如果用的是全脂奶粉，用量比例不大就不需要刻意计算加水量。
而杂粮都有吸水性，如果做有杂粮的面包，需要适当增加水量
我推荐一个纯天然原料：谷朊粉（谷元粉），请自行百度了解，TB上有卖。烧烤时我们烤的面筋就是用这个原材料，是小麦提取物，纯天然的绿色原料，简单的讲就是小麦中，我们面粉里所说的面筋，低筋粉含面筋很少甚至没有，中高筋粉中就有面筋，筋度越高的面粉，面筋含量越高。
谷元粉我是按2%添加到面粉中，比如100g面粉加2g谷元粉，能明显感觉到面筋强度的增加，面粉吸水率的增加，做出的吐司口感能感觉到Q弹。我当时购买这个原料就是想增加面粉的吸水量，改善面粉质量，一测试果然效果明显，我的面粉吸水率是55%，添加了2%的谷元粉后吸水率增加了10%。谷元粉要和面粉干性原料拌匀后在加水哦，加多少自己可以研究一下。但是并不是加的越多，吸水量越高就对面包品质越好，这个是错误的理解，至于如何加，请自己做实验。
面粉的品质对于制作面包关系很大。大家可以从很多大师级的烘焙书中看到，做一种面包时，特别是吐司，需要使用很多种的面粉兑一起制作。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。而为了达到多种口感的品质就需要用不同性质的面粉来调配。如果做吐司始终在失败，口感也不好，请考虑一下是不是面粉问题。
面粉： 即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。同时在添加一定比例的谷元粉就能提高面粉筋度。
酵母： 酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和速效活性干酵母，速效活性干酵母在中国的超市普遍有售。一般我们都是买速效活性干酵母，因为便于保存，而糖量高于8%以上尽量使用耐高糖酵母，否则面团很难发酵起来。制作中种和液种面团，酵母用量控制在1%以内，否则有明显的酵母味。
食盐： 盐为百味之首，在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。
油脂： 在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时才加入。黄油对面团的乳化作用优于液体植物油，风味也更好，一般为面粉重量的10%，也可以增加到15%，没有严格比例。做吐司可以按糖和油1：1比例添加，如含淡奶油和牛奶的配方，用油量需要适当减少。
糖： 在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。6%以下为咸面包，8%以上为甜面包，喜欢甜食可增加到10%-15%或更高。糖量高于8%以上尽量使用耐高糖酵母，否则面团很难发酵起来。
鸡蛋： 鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。通过翻阅很多书籍，在配方中发现很多吐司配方是不用鸡蛋的，就算用鸡蛋也是只用蛋清，而且比例都在10%左右，如果是全蛋一般是在5%左右。全蛋达到10%，做出的吐司组织就会有明显孔洞，颜色偏黄，口感像蛋糕一样。
奶： 牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。
面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，最好的设备也未必能做出优质面包。
改良剂，添加剂类
安琪面包改良剂成份：玉米淀粉、大豆蛋白粉、葡萄糖、维生素C、硫酸钙、葡糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶、α-淀粉酶
玉米淀粉、大豆蛋白粉、葡萄糖、维生素C：最常见在很多食物中都有。属于完全安全的，在改良剂中主要起到干燥，吸湿，防止结块的作用。
硫酸钙：也就是食用石膏，做豆腐的时候就需要，主要调节PH值。
α-淀粉酶：α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。还用于面包的生产，以改良面团，如降低面团黏度、加速发酵进程，增加含糖量和缓和面包老化等。在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。此外，还用于蔬菜加工中
葡糖氧化酶：请百度
半纤维素酶：请百度
木聚糖酶：请百度
进过分析大家可以看出，其实面包改良剂并不是什么化学合剂，是属于安全的，国家都允许在面包生产过程中添加的。面粉质量我们无法控制，只能在面粉中添加改良剂来改善面团的质量。如果你做面包时，面团容易塌陷，保气能力不强，膨胀力度不大，醒发不起来，面团发酵时容易变酸，面包组织不好，都可以采用面包改良剂来改善。
以下是面粉中已明确标明的配料表，大家可以对照一下自己买的高筋面粉，很多面粉都只标明小麦粉。大家心里应该都明白，很多面粉中不标明配料，但不代表面粉中就没有预添加一些非小麦粉的配料进去，对吧。
1、大袋装金像面粉（普通级）：小麦、维生素C、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、葡糖氧化酶、木聚糖酶、α-淀粉酶
2、盒装百钻高筋小麦粉（面包专用）：高筋小麦粉、硬脂酰乳酸钙、维生素C、偶氮甲酰胺、葡糖氧化酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶
3、盒装金像面包用小麦粉：小麦粉、谷朊粉
4、小袋装Gold高筋面粉（金牌）：小麦粉、大麦麦芽粉、烟酸、还原铁、维生素B、维生素B2、叶酸
从这些面粉中添加的配料仔细看看，是不是和面包改良剂里的配料基本一样呢。厂家就是抓住了大家的心态，你说你想做安全，无添加，放心的面包。对吧。
但在这个快速发展，地球资源耗尽，供不应求，资源枯乏，营养不良的土地下，小麦种植完全是催产出来的，面粉质量肯定不会太好，要想靠天靠地种出高质量的小麦，那个年代已经不在了。
怎么办了，厂家只有在面粉中提前加入改良剂配料，这样就能确保面包做出来的品质不会太差，说白了其实就是把面包改良剂提前给你兑在面粉里了，有些面粉的添加量不多，所以你做出的面包如果不额外添加改良剂，那么面包品质就不会太好，而有些卖的贵的面粉做出的面包品质很好，你还以为不用加面包改良剂是因为面粉质量好，那你就完全错了，只是这个面粉里改良剂加的多一些，所以无需在额外添加面包改良剂。当然也有些零添加的面粉，但是价格确实就比较贵了。
有人会问了，为什么没听说过国外做面包放改良剂的，首先国外肯定也有用改良剂，但叫什么名字，我们还无法通过百度查到。还有，国外的面包一般是大气孔，外焦里嫩的法式，欧式面包，他们不太需要组织细腻型的面包，所以说我们很少听说国外的面包有加改良剂。还有人会说，我不加改良剂也能做出组织细腻的面包，对的，如果你对面团的掌控很好，面粉质量也比较好的情况下，有很好的技术确实能做出一样组织细腻的面包。但是在同等情况下，加了改良剂和不加改良剂的面包品质都是有很大区别的，面包改良剂是面包制作中不可或缺的添加剂，无害的，为什么我们又不用呢。每个人对改良剂的认知不同，以上观点只代表我个人态度，不代表大家的观点。?
