三丝凉面 这大概是冷面最早的雏形之一,这里的“三丝”分别是鸡丝、猪肉丝和黄瓜丝,跟现在的中华冷面已经非常接近。冷面真正大规模流行还是1945年日本战败以后,经济崩溃,大米成为奢侈品,许多人不得不依赖美国援助的面粉生活,被中国遣返的大批军人和移民也带来了中国的饮食习惯和烹饪方法,让中华冷面渐渐成为普通民众日常生活的一部分。
1)带皮带骨鸡大腿:2只。这里用的是鸡大腿,不是那种状似鼓槌的鸡小腿。 2)生姜:10克,切片 3)鸡蛋:2只 4)白糖:3克 5)麻油:2克 6)切片火腿:100克 7)黄瓜:120克 8)盐:10克,用于煮面 9)碱水面:新鲜面条700克(碱水面的制作见这里)或干面条500克 10)番茄:1只,切成小块 酱汁: 11)韭葱葱白(Leek):100克。可以用40克小葱葱白代替。 12)生姜:15克 13)豆瓣酱:8克 14)芝麻酱:40克。可以用等量花生酱代替。 15)麻油:30克 16)日式酱油:80克。可以用生抽代替。 17)日式米醋:40克 18)鸡高汤:40克,用煮鸡肉的汤 19)白糖:30克 制作方法: 1.
取一只直径18厘米的汤锅,加入1公升水,大火煮开后,把两只带皮带骨鸡大腿放进锅里,加上10克姜片,改用小火继续加热20分钟,关掉炉火后盖上锅盖继续焖30分钟。鸡皮和鸡骨能够起到一定保护作用,带皮带骨的鸡大腿煮出来的鸡肉更为软嫩多汁。 2. 等待的时间准备其它食材。首先是煎蛋皮,把两只鸡蛋打进一个碗里,加入3克白糖(大约1/2茶匙,1茶匙=5毫升)。 3. 用蛋叉搅拌均匀,如果蛋白和蛋黄混合不匀,煎出来的蛋皮颜色黄白相间,而且厚度不一,不太好看。 5. 煎蛋皮曾经是一门需要长期苦练的绝活,不粘锅出现以后,绝活的光环就烟消云散了,成为商场里卖锅的促销员最热衷于表演的小把戏。取一只直径28厘米的厚底不粘锅,中小火预热到60摄氏度(把手指放在锅底,如果只能坚持3秒钟,温度就是60度,坚持的时间长,说明温度低,坚持的时间短,说明温度超过了60摄氏度,这是洋洋老公发明并且无数次验证的办法)倒入2克麻油(1/2茶匙),在锅底涂抹均匀。 11. 现在开始制作冷面的酱汁。冷面好吃不好吃,酱汁至少占50%的原因。中华冷面的调味非常柔和均衡,不会大量使用那些味道比较浓烈的调味料。这里用到的韭葱虽然样子跟大葱很像,但是味道却很淡,甚至比小葱还要淡一些。把100克韭葱葱白对剖后切成片,然后切成小丁。 12. 把15克生姜切成薄片,接着切成细丝,最后切成细末。 13. 将8克豆瓣酱细细切碎备用。日式料理对于外来的食材非常开放,只要他们认为能够提升菜肴的风味就会大胆采用,不管是西式的美奶兹酱还是中国的豆瓣酱。 14. 取一只玻璃碗,加入40克芝麻酱,然后加入切碎的豆瓣酱,再加入30克麻油,搅拌均匀。 15. 在酱汁碗里加入80克日式酱油、40克日式米醋、40克鸡高汤(就是前面煮鸡肉的汤)和30克糖,再加入切好的韭葱丁和蒜末,搅拌均匀,中华冷面的酱汁就做好了。酱汁放置一段时间后会分层,所以使用之前还要再次搅拌均匀。 17. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公升水,大火烧开后加入10克盐,将一份碱水面轻轻放入锅中。煮面的时间与面条粗细有关,洋洋这里用的是1.6毫米见方的面条,煮1分30秒,这个时间比热汤面略长一些,因为后面要过冰水,如果沿用热汤面的时间,面条的口感就会偏硬。 18. 将煮好的面条捞出来用清水冲洗,用手轻轻揉搓,使其表面清爽光滑。 19. 待面条温度下降到室温后迅速浸入冰水中冷却1分钟,提升口感和风味。中华冷面的“冷”字指的是冰冷的冷,这样就是很少有餐馆在冬天还提供冷面的一个原因,毕竟实在太冷了。 20. 将冷却好的面条捞出来,轻轻抖动,甩掉多余的水分,因为这些水分会稀释酱汁的风味,所以水分甩得越充分,冷面就越好吃。把甩干的冷面放在碗里,铺上蛋丝、火腿丝、鸡丝、黄瓜丝和番茄。吃之前浇上酱汁,拌匀后就可以享用了。 |
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