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北风起，腊肉香。 在秋冬界限模糊的南国广东，对冬季最直观的感受，不是添衣，而是满院腊肉香。
小时候，菜妈每年都要买好几十斤的猪肉回来，在家里不大的阳台上，撑出几柄竹篙，灌香肠、晒腊肉。 某种意义上，冬天做多少香肠腊肉，不仅关乎全家人的胃口大小，更在于展示自家当年收成的多寡。妈妈们在这事上，总是特别较真，不能输！ 鲜猪肉在盐卤的腌渍下，色金黄、膘透明，经太阳一照，晶莹剔透的，分外好看。 我才不管什么输不输，只关心什么时候能吃，心急的天天催：妈，可以了吗？可以了吧？ 一碟刚蒸出锅的腊味，配上一碗平常的白米饭，在寒冷的冬日，实在是对人最好的慰籍。 捡一块肥瘦相间的腊肉，轻轻咬下，瘦肉爽利，肥肉弹牙，上面汪着的油流淌出来，寡淡的口腔顿时感到充盈，每一颗味蕾都仿佛被滋润到了。 我国各省各地其实都有自制腊味的传统，但风味上又各自都有差异。 菜妈做的广式，腌渍中加入了大量糖和酒，加之粤地高热高湿的环境，整体偏甜。而重口如我，除了吃惯的“妈妈味”，也偏爱经过烟熏，口感更为浓郁的川湘腊肉。
几年前去四川泸州，经朋友介绍，找到了一家当地的老店。它家的腊肉，选一年以上的老山猪，只用川南井盐腌制，再用上好核桃木熏烤，依次向火中加入橘皮，桂片，稻谷壳，熏到肉微黄，油娇艳欲滴。 至今想起来，仍是口水直流。 周末，收到金华的好友寄来的一箱新做的腊肉(金华以火腿闻名，其出产的腊肉腊肠也是上品)，才在南方温暖的天气里惊觉，呀，原来立冬都已过了。 是该好好囤几个菜谱，迎接“腊物季”了~ 01 - 干煸腊肉杏鲍菇 - [ 食 材 ] 腊肉、杏鲍菇、红椒、干辣椒、姜蒜 莴笋、生抽、香油 [ 做 法 ] 1.锅里水煮开，放腊肉蒸10分钟，晾凉后切片。 2.杏鲍菇对半切开，再切成5毫米厚的片。姜蒜切片，红椒切块，莴笋切条，干辣椒剪小段备用。
3.锅中倒油，大火加热后，放入姜蒜片爆香，然后撒入干辣椒炒出辣味。
4.加腊肉炒出油，再放入杏鲍菇炒软。 杏鲍菇中的水分虽然没有香菇多，但最好还是炒到水分完全蒸发，这样口感更好。
5.淋入生抽翻炒大概2分钟，加入莴笋和红椒，翻炒均匀。
6.最后淋点香油，就可以出锅啦。 临出锅淋点香油，会让这菜的味道更香，色泽更漂亮。可千万不要贪多，太多了，就盖住蘑菇和腊肉的香气了。
杏鲍菇吸满了汁水，吃起来很香很有嚼劲，加上口感清爽的莴笋，跟腊肉真是配一脸！
糟！糕！没收住又吃多了，忘记了自己发过誓要减肥过冬滴。 02 - 回锅腊肉 -
[ 食 材 ] 腊肉、蒜苗、豆豉、干辣椒
[ 做 法 ] 1.干辣椒剪段，蒜苗用刀拍一下，然后切斜段。
2.锅中倒少许油，放入腊肉，中火爆香，爆出腊肉里的油。 生腊肉记得先蒸熟，不烫手后再切片炒，否则口感会很硬哦。
3.放入豆豉、干辣椒，翻炒均匀。
4.最后放蒜苗翻炒均匀，就可以关火了。 不喜欢蒜苗生生口感的，可以稍微焖一焖。腊肉炒菜记得别放盐啦~
来杯小酒，这回锅腊肉，下饭，下酒，皆宜！
中国人讲究应季而食，在餐桌上体验四季轮回，就是细水长流的日子里，最平凡的美好。 天凉了，走，一起食腊味去！ 拍摄 | Ray
- 这些菜谱也很赞 -
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