文|王希富 插画|郑莉 京城的小吃是京城饮食业的一部分，也是正式饮食饭菜的补充。不过，小吃讲究的是经济实惠，所用原料必不能山珍海错、燕窝鱼翅，多为就地所产，减少运输环节与费用，或以土特产为主，采用山坡零地、房边地脚，甚至荒山野坡所生所长的食材，所以成本较低，可以出售给平民百姓、脚力车夫。 早年，京城小吃多是几代相传的家族事业，比正式庄馆的勤行更注重传承的细节要求。原材料的品质是商家的命脉所在，不得有半点疏忽。京城小吃需要别具风格、诱人食欲，这就要求原材料的正宗和手艺的特色性。 如今，饮食业发展壮大，原材料供应如流水般成吨成车，难以照顾到质量的细微末节，更不能过于挑剔产地、品种的优劣。所谓“巧妇难为无米之炊”，用河沟子藕代替六郎庄的藕，便无法做出一流的果子干儿来。 京城小吃要想正本清源做到原汁原味，必须从选料说起。 果料是小吃的灵魂 在小吃的主辅料中，果料尤其重要。首先，因为果料口味浓重，酸甜苦辣入口便知，很容易确定小吃的风味与特点。其次，果料营养丰富，是普通粮食、谷物所无法相比的。另外，果料色彩鲜艳，令小吃色香味形俱佳，甚至有的小吃主料就是由多种果料组成，可以说果料是小吃的灵魂。 果料一般分为干果料、鲜果料和蜜饯果脯三大类，如今的小吃果料还包括果汁类，但旧京小吃中很少使用。因为果汁是果料精加工的产品，当时价格很贵，只用于高级宴席制作或西餐烹饪之中。 果料的种类 干果料多是果仁类，如桃仁、杏仁、榛仁、花生仁、白瓜子、葵花子、西瓜子、莲子、鸡头米、银杏、栗子等；干果料的特点是就地取材、加工简单、干燥后容易保存和运输。干果料一般含油量高，并且具有干果自身的挥发油，香气独特，在小吃中起到酥、脆、香的效果。不少小吃名称中便有突出某种果料的特色，如瓜仁油松饼突出松仁的特色、栗子酥突出栗子的特色、核桃酥突出核桃的特色、杏仁茶突出杏仁特色。 鲜果类则是各类新鲜瓜果直接加工使用，水果类如苹果、梨、杏、桃、李子、海棠、樱桃、山楂、葡萄、槟子、柿子、梅子、荔枝、杨桃、香蕉等，瓜类如西瓜、香瓜、甜瓜、面猴等。鲜果在早年主要是“吃鲜”，一般不做过多加工，因为加工鲜果既增加成本，又影响其鲜嫩的口感，还浪费了不少果料。只有一些具备特色的鲜果被加工成果料小吃，如山楂酪、山楂糕、西瓜酪、柿子糕等，目的是提高小吃的风味和细腻程度，使其更具适口的特色。 果脯类有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯、山楂脯等。京城所产的果脯杂拌是果脯中的知名产品，是将各类果脯按比例搭配而成，口味变化多样，外观五颜六色，既可包装后直接销售给顾客，又可以作为小吃的辅料。果脯在制造过程中经过了糖水腌渍、干燥的过程，不少果脯添加了防腐剂、甜味剂和香精，普遍提高了含糖量和含水量，因此质地绵软、口感柔和。直接用水果制干的产品保持了原果的口味，但口味不浓厚，使用时仍要软化和添加酸味或甜味，如山楂干、葡萄干、梨干、苹果干、干枣、柿饼、黑枣等。 果料的货源 北京是六朝古都，可以汇集全国各地的果料甚至国外的果品。因此，京城果料种类繁多，优劣得选。各类小吃所用的果料直接影响小吃的质量与风味，必有质量要求标准。在选料上，京城各类小吃摊商都有几个原则和规矩：一看货样，二看商家，三看产地。 先说商家。供应原料的商家有高下之分。以果品为例，便有果局子、果摊和果挑三类。 早年京城果品均为果局子销售，是典型的专业商家，发售南鲜北果、河鲜时物，是一种专业性很强的家传职业。因为果局子自有存货，所以不办窖货和劣果，名声卓著。凡小吃制作所用果品中相当一部分由果局子供货，是果品中最优的供货渠道。后来，由于商业的发展，开始出现果摊。 果摊多是露天销售，成本低，挑费少，价钱自然比果局子要低。但是，果摊的果品是露天销售，必然影响质量，出现风吹寒侵变质腐烂，特别是销售打包果品时，常有劣品混迹包中，会有表面完整而内存烂心的情况出现。这便是第二等供货渠道了。果摊也有更小的，便是下街摆摊的“雨来散”，其中也分大小两种：支车为摊或撂地为摊，多是卖给路过闲人或孩子解馋。 最不济的便是下街小贩，此类又分“京挑”、“乡挑”和“山背子”。这些下街商贩售卖的果品一般没有细果和南鲜，多是京郊的糙果。但是各自有经营的路数。京挑一般在市内走街经营，一路吆喝，果挑也比较干净整齐；乡挑则是乡下人打扮，其意思为原地原产、货真价实；山背子则是送货批发，捎带零售，总是让人感觉所买之货来自北山。 当时，京城的北果确实多来自北山，即平谷、密云、张家口、承德一带，成批进京，主要是靠驴垛子运输。京东集中在东直门外十字坡，十字坡在下关南岔，有几家老店接货，都是以姓为号，如“老金家店”、“老卢家店”等。此处多卖北山糙货。驴垛子从土城奔德外冰窖口，再从城外到东直门外。从土城来的驴垛子也有部分到北城的外馆，货多时也有骆驼队，都要经过外馆骆驼桥，往西，在馆街东北的井窝子卸货休息，饮驴饮骆驼。买卖各自街头看货成交。还有的往西到德胜门。在京城就是以上所述的三路商贩自己运输进城销售。
除了外馆，还有德胜门外的果市，从西北山区包括张家口及口外来货。无论十字坡还是外馆，都是京城所产果类。各季所来果品不同，春冬有大酸枣、各类杏，夏天有虎拉槟、沙果、苹果，秋天有沙果梨、酸梨、山里红、鸭梨、柿子等。 买者需要看货样，直接观察所进的原料货物质量，这需要对原材料有全面的了解和丰富的经验。比如看西瓜，黑皮黄瓤是“黑鬼子”；瓤儿金黄色浅，籽儿红，便是“画眉子”。此类皆为正品。大三白、绿三白的质量便差了不少。香瓜中的“白羊角蜜”、“旱三白”和“苹果青”脆而甜，可做冰碗；大白和老头乐则面而不甜，但价格便宜，并为牙口差的老人所喜爱。 果料的加工和使用 鲜果一般只需要分拣后装筐或装箱，即可发运。果料的简单粗加工如挑选、剥皮、晾晒等多在产地；简单的晒晾如杏干、苹果干、梨干、干枣、柿饼，槟子干、黑枣等，多在本地加工。后来有了机械加工设备，才出现工厂化加工。果脯加工因为程序复杂，而且容易出现变质的情况，一般均在专业厂家加工、包装后提供给用户使用，特别是果脯和水果罐头。加工厂有的在产地，有的在京城和京津附近。 果料在小吃制作中的使用属于烹饪制作技术。鲜果一般除了清洗，并没什么其他加工，食用的时候，吃者自己剥皮、去核、切块。此类瓜果销售须讲究时令、类别和产地特色。如瓜吃中伏是季节，至于黑鬼子、子红、大三白、绿三白放在何时、何位摆放出售，则是卖瓜的手艺了。又如桃子当中最先上市的便是“麦秋桃”，收了麦子就吃桃，然后是香桃，其次是萝卜桃、竹叶青、六月白、马窑白、伏桃、蜜桃、玛瑙红、陵白、沟子白、大叶白、和尚帽等。大叶白产于深州，和尚帽产于廊坊。总之，了解果子的季节、产地和特色，不但可以安排出售的先后次序，还能更明晰地知道什么主顾吃什么果子。 鲜果在小吃中多用于甜食或冷食，多是为了“提鲜”和“提味”。例如制作冰碗，是使用鲜杏仁、鲜桃仁、鲜莲子、鲜鸡头米。这些鲜果仁口感并不浓烈，除了加冰糖外，也加入一些鲜桃，起到画龙点睛的作用。但旧时小吃加鲜果粒的很少，因为果粒难保鲜，易变色变味，故很少使用。 干鲜果仁在小吃中是极常见的辅料。 一是饽饽点心，馅心中总少不了果料，其中干果料是绝不能少的。如百果馅中几乎加入了所有常见的坚果果料，包括桃仁、松仁、瓜仁、花生、榛仁，以及多种果脯类果料，再加入白糖、白油、面粉等，拌成百果馅。 再如八月节的自来红、自来白，正月十五的百果年糕，九月初九的花糕等，都离不开干果料。花糕分层制作，每层先是用不同的馅料包酥成酥皮，酥皮之间每层均铺设果料，最上层是“面层”，要将各色果脯和果料码出吉祥图案，如步步登高、人寿年丰、吉祥如意等，使花糕总体五颜六色、锦绣铺装。不但色型俱美，而且口味诱人、营养丰富。“花糕”之“花”，便是以丰富多彩的果料而得名。还有百果年糕、八宝饭、八宝粥、腊八粥等粥饭类，均使用大量各类干鲜果料和果脯。 有的小吃主料便是果料，如“果子干”，主料是柿饼和杏干，略加点鲜藕、梨片和桂花，其滋味酸甜鲜嫩，汤汁香气袭人，沁人肺腑；其他如酸梅汤，也是以熏制好的乌梅为主料，加以其他干果辅料和冰糖、桂花，在盛夏是消暑解渴、提神醒脑的度夏佳品。 在京城小吃的甜品中，几乎都使用各类果料。如茶汤、三不沾、炒三泥、烤苹果、蜜汁山药、炸段宵、焦梨火枣、雪藕冰桃等，干鲜果料的加入令甜品的滋味更加丰富与深厚。 京城的果脯更是知名，制作工艺也非常讲究，一般厂家或店家绝不敢掺假。而且制作各类果料小吃或食品者都熟悉果料在京城、近郊或外省的产地。例如，小枣多用密云小枣；玉米面则用庞各庄玉米；果藕用筒子河白花藕或用六郎庄果藕；香白杏产于宛平县龙泉坞；樱桃产于德陵；红梨产于雁背；荸荠用草桥，俗话说“草桥荸荠大于杯”；大米选用玉泉山、小汤山。 还要讲究季节，即使果品放入冰窖，也要分何时出窖。中秋出窖为“节起儿”，属于“热窖”；小雪出窖则为“冷窖”。不同时节出窖使用，果子口味便有很大变化，都是小吃制作者应该知道的。总之，只有掌握果料的产地与渠道、货品的保存季节与规矩，才能做到货真价实。 小吃虽小，当年实在不敢粗制滥造，即使简单的加工也必须丁一卯二。无论原料还是刀工，稍不精心便会使吃食品性有霄壤之别。如今，不少制作小吃的果料似乎已不太讲究精致了。以山楂为主料的金糕对入淀粉或琼脂，再加入香精；本来以佛手切丝糖腌所制的青红丝，香气浓郁，在小吃中画龙点睛，十分提味，如今变成胡萝卜丝加色素制成，入口便出胡萝卜气息，很是让人无奈；还有用茄子干制作果铺、用白薯制作果脯，等等。诸如此类均以改革工艺降低成本为由，使劣质果料毁了小吃的名声。 |
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