凉拌卤猪耳的做法 葱末、蒜末、熟白芝麻、小辣椒段儿、生姜粉(加盐混合)、 辣椒油 四川凉拌菜红油调料的做法大全 四川凉菜的红油调料 原料:花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又称大料,大茴,3 – 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 ( 红油熬制方法: 将植物油约 麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。 原料:干辣椒粗粉 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法: ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。 ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。 ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。 提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料:鲜小米椒 流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 方法: ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。 ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。 特点:油质红亮,鲜辣清香。 提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。 凉拌菜的调料配方 我是一名干餐饮的厨师,说到怎么把凉拌菜拌的好吃呢, 我们一般都准备这么几种调味油:1、葱油(在炸葱油时放点八角、草果、豆蔻、小茴香、洋葱头)2、花椒油(里面也放点简单的香料,注意别炸过了,不然会苦的。)3、红油(就是用干辣椒面放油里炸的,最后炸好后,把辣椒面从油里控出,只用油。) 以上几种调料油,可以根据自己的口味来放多少。 像这几种油不是每个菜都放的,就拿葱油来说吧,拌青菜时放点就不错味道,花椒油像拌牛肉(放点葱油)时放点也不错,拌撇蓝和豆芽之类的菜时也挺好的。当然红油就是爱吃辣菜的人放了,像肚丝、夫妻肺片、口水鸡等等放它都不错。 凉拌酱料组合 川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜、红油凉菜、红油凉菜是以熟辣椒油为主要调料。 熟辣椒油(红油)可拌各种肉类,堪称万能酱料组合。 #酱料组合# 葱末 、蒜末、熟白芝麻、小辣椒段、炒花生、生姜、辣椒油。 #辣椒油制作材料# 菜籽油 花椒 1小把 凉拌酱料组合的做法: 油锅烧热,转小火,放如香叶、草果、八角、花椒,炒到香味出来,然后把香料捞出来扔掉。 开大火,用勺子慢慢搅动,把油烧不再冒烟,关火。 将白芝麻、辣椒面的一半盛在容器内,将烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里 ,然后搅拌一下.等容器里温度降下来后(可以用手摸了),再将另一半干辣椒面放入容器内,再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后,把最后的烫油倒入容器内并搅动。最后的油面高出辣椒面 教你一个万能凉拌油的秘制做法 万能凉拌油食材:大葱1段,八角1个,姜1小块(拍扁),蒜4瓣(切片),花椒少许,孜然一大撮,植物油半小碗 拌双耳食材:米醋2汤匙,生抽2汤匙,盐适量,凉拌油适量,鸡粉少许,蒜末6瓣的量 做法: 2 锅内加入半小碗植物油,放入除孜然以外的食材(孜然先放易糊),开小火 3 蒜片和大葱变黄后放入孜然(孜然颗粒太小不好捞,这样操作更方便) 4 孜然放漏勺里炸出香味变色后直接扔掉,滤去其他调料,剩下的油就是凉拌油了,晾凉备用,这些的量大概够拌两次的,一次可以多炸点,装在玻璃瓶里,随用随取特别方便。喜辣的可以加入红辣椒一起炸。 小贴士: 1 凉拌油里的孜然很重要,它非常的提味,不可省略 2 一次可以多炸点,装在玻璃瓶里,随用随取特别方便,喜辣的可以加入红辣椒一起炸。 4 焯水加入油颜色更漂亮,盐入底味 这才是拌菜神油,超市里您花钱都买不到,拌菜拌面离不了 做凉拌菜一小勺香味浓郁的香料油,是必不可少的, 油 把生姜洗净切大片。八角、桂皮、香叶、草果用温水清洗干净。为了更入味,可以把草果洗净后用刀拍破。 锅里倒入油,放入八角、桂皮、香叶、姜片,用小火炸出香味。 待油烧到颜色金黄后关火。放凉后滗出香料,油盛入干净容器,调凉菜时直接浇入拌匀。 有了香料油,做起凉拌菜来就太省心了。香料油一次可适当多做些,入冰箱冷藏了,调制小凉菜或是用来直接拌面吃,都要用得着。 |
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