鹅肝 不人道的销魂美味

鹅肝 不人道的销魂美味

丰腴肥腻不过鹅肝

　　柔滑细嫩如湿吻般销魂

　　叫人难以抗拒

　　如果你不介意“虐待动物”换来的美味

　　如果你没有脂肪肝

　　如果你对高热量食物情有独钟

　　鹅肝是你的菜

　　……

　　品味鹅肝之美［节选］

　　梦者：小宽

　　鹅肝之美

　　在于其一意孤行

　　它不需要搭档

　　与生来自带五味的大闸蟹同样决绝

　　……

　　我的一个朋友，曾经跑去巴黎的米其林三星的餐厅里，专门去吃招牌的鹅肝。他向我形容：好吃，真TM好吃，难道就这么吃完了？其惆怅如落花流水春去也。

　　抵制鹅肝的人和赞美鹅肝的人同样理由充沛。一只郎德鹅，在生命的最后20天，每天被一根管子强行插入食道，被反复灌下玉米粒，从而长出脂肪肝，正常鹅的肝大概是150克，经过“填鸭式”教学的鹅肝可以达到700克，甚至一公斤。

　　我们吃的每一只烤鸭，生前也被施加了此种酷刑。在有的人看来，这是对动物的不人道，以至于许多欧洲国家禁止生产鹅肝；也有的人认为，如果一只鹅逃脱不掉被宰割的命运，这种生活也算是它自己幸福的时光。

　　中国也产鹅肝，但粗放化的管理使得其品质难以保证。顺便说一下，其实中餐之中也有不少以鹅肝为主题的名菜，比如网油包鹅肝，是宁波十大名菜之一。

　　如今，在北京很容易就能吃到非常不错的鹅肝，有的是在酒店，有时是在一家不错的铁板烧，有时是在中餐馆。

　　英国人彼得·梅尔却在法国成为了一名美食家，在他的《重返普罗旺斯》中提到了肥鹅肝：“如果有一天，根据营养学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物，而删去了肥鹅肝，我们的生活还有没有趣味？”

　　答案当然肯定，不单没有趣，主要是没有味。

　　｜肥腻的营养｜

　　鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。

　　这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%—60%，与奶油相当。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。

　　鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。

　　｜吃法｜

　　鹅肝酱的吃法多种，可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成酱与牛排同享，如知名“罗西尼鹅肝酱牛排”。常见的可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成精美的前菜。

　　当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙酱，因此食客可看到整片的鹅肝，不易被骗。

　　Q1：鹅肝贵在哪里？

　　“刻意+非人道”

　　鹅肥肝原料来之不易。首先要精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

　　由于饲养过程太过残忍，所以鹅的死亡率远高于一般饲养的鹅。而且在加上灌食的时候是一对一人工饲养，所以成本很高，鹅肝价格自然也会变贵。

　　Q2：吃鹅肝也有讲究？

　　“适度享用”

　　动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

　　其次，烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

　　鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。尤其是脂肪肝患者就不能吃鹅肝酱，因为鹅肝是鹅的病变脂肪肝，脂肪含量过高，因此脂肪肝患者吃鹅肝酱只会加重肝脏的负担，加重肝损伤的程度。

　　Q3：如何挑选鹅肝？

　　“好肝要趁鲜”

　　体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。

　　首先体形要够大，一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

　　此外，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。

　　｜梦者支招｜

　　香煎鹅肝

　　做法

　　蒜头切片

　　鹅肝两面扑淀粉备用

　　热锅，锅底抹一层橄榄油（少量）

　　小火慢煎鹅肝

　　煎至两面焦黄后加少许海盐调味

　　加适量红酒、撒少许百里香

　　微收汁即成

　　食材list

　　鹅肝

　　蒜 橄榄油

　　淀粉

　　红酒

　　百里香

　　海盐

来源： 搜狐