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鹅肝 不人道的销魂美味

 文辉一壶春茶 2016-11-13

鹅肝 不人道的销魂美味

丰腴肥腻不过鹅肝

  柔滑细嫩如湿吻般销魂

  叫人难以抗拒

  如果你不介意“虐待动物”换来的美味

  如果你没有脂肪肝

  如果你对高热量食物情有独钟

  鹅肝是你的菜

  ……

  品味鹅肝之美[节选]

  梦者:小宽

  鹅肝之美

  在于其一意孤行

  它不需要搭档

  与生来自带五味的大闸蟹同样决绝

  ……

  我的一个朋友,曾经跑去巴黎的米其林三星的餐厅里,专门去吃招牌的鹅肝。他向我形容:好吃,真TM好吃,难道就这么吃完了?其惆怅如落花流水春去也。

  抵制鹅肝的人和赞美鹅肝的人同样理由充沛。一只郎德鹅,在生命的最后20天,每天被一根管子强行插入食道,被反复灌下玉米粒,从而长出脂肪肝,正常鹅的肝大概是150克,经过“填鸭式”教学的鹅肝可以达到700克,甚至一公斤。

  我们吃的每一只烤鸭,生前也被施加了此种酷刑。在有的人看来,这是对动物的不人道,以至于许多欧洲国家禁止生产鹅肝;也有的人认为,如果一只鹅逃脱不掉被宰割的命运,这种生活也算是它自己幸福的时光。

  中国也产鹅肝,但粗放化的管理使得其品质难以保证。顺便说一下,其实中餐之中也有不少以鹅肝为主题的名菜,比如网油包鹅肝,是宁波十大名菜之一。

  如今,在北京很容易就能吃到非常不错的鹅肝,有的是在酒店,有时是在一家不错的铁板烧,有时是在中餐馆。

  英国人彼得·梅尔却在法国成为了一名美食家,在他的《重返普罗旺斯》中提到了肥鹅肝:“如果有一天,根据营养学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物,而删去了肥鹅肝,我们的生活还有没有趣味?”

  答案当然肯定,不单没有趣,主要是没有味。

  |肥腻的营养|

  鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。

  这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美,被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%—60%,与奶油相当。在这些脂肪中,不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是饱和脂肪酸。

  鹅肥肝中的不饱和脂肪酸,含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管,预防心血管疾病。

  |吃法|

  鹅肝酱的吃法多种,可以用在热食或冷食上。在热食方面,可搭配前菜,或制成酱与牛排同享,如知名“罗西尼鹅肝酱牛排”。常见的可作为前菜,配烤热的面包单吃,或混合其他材料做成精美的前菜。

  当成前菜食用时,必须选择100%新鲜的鹅肝,再切片生煎来食用,或加些柳橙酱,因此食客可看到整片的鹅肝,不易被骗。

  Q1:鹅肝贵在哪里?

  “刻意+非人道”

  鹅肥肝原料来之不易。首先要精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

  由于饲养过程太过残忍,所以鹅的死亡率远高于一般饲养的鹅。而且在加上灌食的时候是一对一人工饲养,所以成本很高,鹅肝价格自然也会变贵。

  Q2:吃鹅肝也有讲究?

  “适度享用”

  动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。

  其次,烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

  鹅肝属于高胆固醇食品,并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量,动物肝还是不宜食用过多,以免摄入太多的胆固醇。尤其是脂肪肝患者就不能吃鹅肝酱,因为鹅肝是鹅的病变脂肪肝,脂肪含量过高,因此脂肪肝患者吃鹅肝酱只会加重肝脏的负担,加重肝损伤的程度。

  Q3:如何挑选鹅肝?

  “好肝要趁鲜”

  体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。

  首先体形要够大,一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  此外,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

  |梦者支招|

  香煎鹅肝

  做法

  蒜头切片

  鹅肝两面扑淀粉备用

  热锅,锅底抹一层橄榄油(少量)

  小火慢煎鹅肝

  煎至两面焦黄后加少许海盐调味

  加适量红酒、撒少许百里香

  微收汁即成

  食材list

  鹅肝

  蒜 橄榄油

  淀粉

  红酒

  百里香

  海盐

来源: 搜狐

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