《红厨红菜》专访第51期 本期红厨：余元升 现.深圳凯宾斯基酒店行政总厨 曾.杭州洲际酒店行政副总厨 曾.澳门美高梅金殿主管 曾.深圳洲际酒店厨师长 2015深圳十大金厨奖获得者 2016深圳市烹饪协会名厨委 澳门旅游学院西式烹调师 踢球踢进了厨房 深圳市在1980年成为经济特区，到1989年，全国酒店餐饮业尚处萌芽阶段。彼时，余元升在南海酒店（深圳第一家五星级酒店）任职前台员工。 酒店举行内部足球赛，当时的香港籍西餐行政总厨看他球技出色，邀请他以 “外援”的身份加入厨房团队。后来，他常常开玩笑说：我是踢球踢进了厨房的。 从此，余元升穿上了白色的厨师服。外婆的一句“跟厨得食”，其实背后是用心良苦。 旧时候的家乡经历过鸦片战争、国共内战。长久的战乱、饥荒，使得侨乡人民纷纷远走他乡到南洋谋生。几代人都经历了颠沛流离的生活，所以家人特别希望他找个安稳的工作。 ▲番茄大虾牛油千层酥 10年打基础，抄了10年的“作业” 他的厨师职业生涯，最早是从早餐学徒、面包房学徒开始。每天早晨五点半就要到岗，在困倦中烤着香香的面包。 由于好学上进，每当厨房其他岗位有空缺，他就主动申请调职。所以，他也相继在冷厨、热厨、粗加工等不同的岗位工作学习，全面学习和掌握各岗位的技能。 工作期间，他会随身带着小笔记本和笔，记下操作要点、酱汁制作配方以及搭配等关键知识。下班后回到宿舍，再像小学生抄书一样，把内容工工整整得誊写到大笔记本上。 西餐的工作环境相对干净、舒适。但是，要熟悉和掌握厨房各岗位基本知识，至少得有5至6年。要理解和掌握法餐、意餐等主流西餐菜系的精髓，得另外加多少时间，就看个人悟性了。 头10年时间里，他没换过酒店，却换了不少笔记本。往后，他每换工作地点，始终带着那些本子，脱页了，也没舍得扔。一个一个字，就像一块一块的石砖，砌成夯实的地基。 ▲红菜头烟熏三文鱼 “傻”人竟两次接受降薪降职 2005年，余元升已经成为深圳丹枫白露酒店西餐行政总厨。这时，他却接受降薪降职（初级厨师长），跳槽到华侨城洲际酒店去工作。一年之后，他又一次接受降职（宴会主管）。这一次是跳槽到澳门美高梅酒店。 其实，他两次接受降职降薪，背后都有着策略性的考量。 彼时，许多国际五星级酒店相继落户深圳，本地酒店品牌竞争力慢慢减弱，在管理、出品、硬件，视野等各方面都缺乏国际水准。因此，他要跳出安乐窝，到国际五星级酒店学习深造。 降职降薪又何妨？有时候，退一步，能看到更广阔的风景。 ▲香草烤时令蔬菜配甜红椒汁 澳门回归纪念日宴会，背后有一个余元升 他果然看到了更广阔的风景。 2006年，在澳门美高梅任职期间，他作为宴会主管，参与了多项重要宴会接待任务。比如，美高梅开业盛典、澳门特首官邸府外卖、以及澳门回归纪念日等大型宴会活动。 宴会出品，最是考量厨师的综合应变能力。比如说要准备500人位上菜品，他要协助提处理很多事情：制定菜单，菜品需要提前做样板拍照，厨师培训，确定上菜流程…… 到了正式接待时，几十人的后厨团队，要协调出品人员工作，把控出菜时间，每个岗位的工作安排，都要做到非常紧凑和流畅。 有一个细节。他在做宴会菜单时，必定会准备一套素食菜单因应不同客人的需求。 ▲澳门美高梅工作照 极端环境提升团队创造力 2015年，他又回到起点深圳，成为凯宾斯基酒店行政总厨。 第一次统筹凯宾斯基美食节时，余元升和团队面临巨大的挑战。因为酒店已经营业10年，许多硬件设施都老化了。 然而，事在人为。他带领团队，把厨具仓库里一些旧的餐具及用品，经过翻新维修，重新利用起来。回收的木制红酒箱以及干枯的树枝等，被用来设计成木制品层架，经过一番修饰，变得美观实用。 “有些酒店硬件好固然好，但可能会使得厨师懒得思考。有时候，资源越有限，越能够激发员工的创造力。”余元升说。 ▲澳门行政长官官邸外卖团队（左一：余元升） 中餐要国际化，必须开放包容 余元升认为，中餐的博大精深固然值得我们骄傲。但中国要走向国际化，中餐也必须国际化。因为，食物是承载民族文化的重要载体。中餐的国际化，是要在保持自我的同时，也要融合，要让更多人接受中餐。 他生长在中餐的土壤里，吃东南亚菜大，学的是西厨。他创作的路子，就是开放和融合。 以前，妈妈做东南亚烤鱼时，会把香料涂抹在鱼身上，用香蕉叶包着烤制。日后，这刺激他创作了一道“黑橄榄金目鲈大蒜汁配椰汁芹菜头泥，芒果菠萝莎莎酱”。 烹制墨西哥脆皮牛肉玉米饼，他在加工牛肉时，格外注意保留传统的墨西哥香料调味，同时加入中式调味料，如花椒粉、孜然粉，使得口味更为大众所接受…… ▲余元升在工作中 27年后的今天，余元升已经成为厨界“老江湖”。 如果他想爬得高一点，他可以接受出品总监的任命。可是他笑着说，感谢赏识，我不想整天西装皮鞋打领带，这身白衣服，我就打算穿一辈子的了。 【余元升红菜】 水煮带子龙虾蛋黄牛油汁（前菜） 原料： 波士顿龙虾一只500克，带子50克，胡萝卜80克，蜜豆30，青柠1只，鸡蛋2只，牛油清60克，茴香30克，芦笋40克，龙虾汁50克，龙虾油（市场有售）15克，微型菜苗少许。 做法： 1、煮龙虾，带子：什锦蔬菜，香草，盐煮，浸泡龙虾大约15分钟，带子约2分钟。 2、蛋黄牛油汁：蛋黄打发，加牛油清，龙虾汁，龙虾油，调味。 3、胡萝卜茸：胡萝卜，牛油，高汤，蜜豆，青柠皮调味搅拌。（用来做胡萝卜茸菜品底层的画线） 4、茴香头：茴香刨片，橄榄油，香草，调味，真空包装后，低温浸泡。（茴香头沙拉用作配菜） 5、配菜：芦笋，微型菜苗。（牛油，盐，芦笋飞水） 6、蛋黄牛油汁划线，其它按图摆盘即成。 龙虾汁: 油爆香什锦蔬菜，烤好龙虾壳，白兰地，白酒，茄膏，鱼汤，香草熬制。 意式茄子沙拉配烟熏火腿卷 原料： 茄子2条，意大利烟熏火腿100克，番茄1只，橄榄30克，巴马臣芝士25克，意大利番茜2克，紫苏3克，百里香2克，蒜头5克，洋葱15克，什锦蔬菜沙拉少许，微型菜苗，食用花少许。 调料： 意大利黑醋20克，油醋汁30克，橄榄油35克。 做法： 1、茄子沙拉：茄子一条刨皮切段，橄榄油，调味入烤箱焗；另一条茄子调味，带皮入烤箱烤熟，取肉剁碎，加蒜末，百里香，紫苏，黑醋，调味。 2、番茄橄榄莎莎：番茄肉，青橄榄，洋葱，巴马臣芝士粉，紫苏，蒜末，意大利蕃茜，橄榄油，调味。 3、意大利烟熏火腿：意大利烟熏火腿刨薄片。 4、配菜：什锦蔬菜沙拉，油醋汁，微型菜苗，食用花。 5、按图摆盘即成。 夏果焗鳕鱼柳配茴香紫土豆泥，味增柑橘汁（主菜） 原料： 银鳕鱼220克， 紫土豆50克， 夏威夷果仁20克，橙汁35克，面包糠15克，牛奶30克，百里香3克，意大利蕃茜少许，意大利紫苏3克，茴香头10克，三色小番茄少许。 调料： 柠檬汁3克，青柠汁3克，柚子蜜15克，味增15克，橄榄油20克，牛油15克，微型菜苗少许。 做法： 1、夏果焗鳕鱼：银鳕鱼，蒜片，刁草，盐，胡椒粉腌制（不需要真空，生腌），煎好；面包糠，夏威夷果仁烤香压碎，百里香剁碎，意大利蕃茜剁碎，混合搅拌，调味。 2、茴香紫土豆泥：紫土豆水煮熟，搅拌成泥，加牛奶，牛油，茴香头，调味；茴香头加牛奶煮出味，隔开厚加牛油煮，再将紫土豆泥混合煮，调味。 3、味增柑橘汁：橙汁，姜丝，干葱，味增浓缩，加入柠檬汁，青柠汁，柚子蜜，橄榄油，调味。 4、配菜三色小蕃茄：三色小蕃茄，意大利紫苏，橄榄油，调味，微型菜苗。 5、按图摆盘即成。 法国春鸡卷香草汁配红花小洋葱，开心果（主菜）
原料： 法国春鸡500克，小洋葱30克，黑木耳10克，羽甘蓝50克，藏红花适量，开心果仁20克，红尖椒3克，芫茜籽1克，孜然籽1克，玉桂条5克，绿豆蔻1克，百里香。 调料： 鸡肉高汤2升，橙汁50克，红酒少许。 做法： 1、鸡肉卷：春鸡肉去骨，加蒜头，百里鲜，调味腌制（真空包装）；把鸡肉卷成圆柱型，皮朝外，用厨师绳子扎好；鸡肉高汤烧开，加入芫茜籽，孜然籽，什锦蔬菜，放入鸡肉卷浸泡熟（低温59.5度，30分钟），皮煎上色。 2、开心果：开心果烘烤剁碎，蒜头切粒，橙皮切末，橄榄油，菜籽油，搅拌调味。 3、香草汁：鸡肉高汤，百里香，蒜头，红酒。 4、浓缩红酒：鸡肉高汤，百里香，炸蒜头粒一起浓缩。 5、红花小洋葱：橄榄油，蒜头，玉桂，芫茜籽，绿豆蔻，藏红花，橙汁。 6、小洋葱浓缩：橄榄油爆香蒜头粒，玉桂，芫茜籽，绿豆蔻，加橙汁，藏红花，浓缩小洋葱。 7、配菜：黑木耳，羽甘蓝。（飞水，橄榄油，蒜片，红尖椒碎，炒调味） 8、如图摆盘。 慢煮鸭胸配南瓜，菠菜藜麦，甜红圆椒酱（主菜）
原料： 法国鸭胸1块，南瓜100克，藜麦20克，菠菜35克，甜红椒50克，松子仁2克，红腰豆15克，提子干3克，洋葱10克，牛奶30克，豆蔻粉少许，百里香2克，蒜头5克，微型菜苗少许。 调料： 黑醋适量，牛油15克。 做法： 1、慢煮鸭胸：鸭胸，百里香，蒜头，调味腌制，低温慢煮（60.5度，25分钟）。 2、菠菜藜麦：洋葱碎，藜麦，红腰豆原粒，菠菜叶，松子仁原粒，提子干原粒（提前红酒泡过），橄榄油炒，调味。 3、甜红椒酱：烤原只甜红椒，去皮；橄榄油炒洋葱丝，加烤好去皮甜红椒丝，加黑醋调味。 4、南瓜泥：烤南瓜肉，牛奶加牛油，豆蔻粉煮，再加搅拌好南瓜肉，调味。 5、配菜：微型菜苗。 6、如图摆盘。 ————— 作者：米娅，本文由红厨网原创，转载请注明。 红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng） |
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