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在上海，比较地道的西餐厅的总厨大多是欧美人，而在东京乃至日本，一批评价最高的西餐厅的店主却多为日本人。每年，前往欧洲学习西餐的日本人络绎不绝，回国后创业的也不在少数，也不乏出类拔萃的料理天才，NARISAWA的主厨成泽由浩就是其中之一。  成泽今年46岁，爱知县人，19岁即离开家乡前往欧洲学习料理，先后法国、瑞士和意大利工作。1996年，27岁的他回到日本，在神奈川小田原开业西餐店“La Napoul”，小有名气。2003年，该店搬到东京的南青山，改名为“Les Créations de NARISAWA”。2011年，店名改为现在的NARISAWA，即成泽自己的姓氏。成泽是一个环保主义者，热衷在料理的选材、制作与摆盘中体现他对大自然的崇敬与热爱。他坚持运用日本的食材烹调西餐，在学习西方先进烹饪技术的同时，又将和食的理念融入自己的料理中。而和食的“不时不食”和与自然相和谐的理念又更加深了NARISAWA的烙印，使之成为一家有鲜明特色的餐厅。自创店以来，NARISAWA连续受到米其林指南的收录，现为二星餐厅。但NARISAWA在由英国《餐厅》杂志举办的每年世界最佳餐厅评选中更受青睐，在2015年的评选中，NARISAWA的世界排名史无前例的升到第8。  拜托在东京生活的朋友预约了NARISAWA，按时前往餐厅，店内布置的很简单，但充满了次时代的现代感，门口放着餐厅获得的各项荣誉。  餐厅与厨房只有两扇自动门的隔离，食客能轻易看到厨房内的情景，并没看见成泽的身影，倒是一个白种人厨师和一个好像是印度或者马来人厨师很抢眼球，，，嗯，，，难道今天的料理里有印度飞饼或者手抓饭嘛哈哈。 桌上，压着的透明玻璃板，告诉你，没错，你就在NARISAWA了。  坐定，侍者先来招呼。欢迎到店后，和国内大多西餐店一样，问客人要气泡还是非气泡水，接着，呈上酒单。对葡萄酒也实在没什么太深研究，考量了下酒量，于是点了瓶雷内杰弗里一级园的气泡香槟。 首先上场的是一个下面加热的小盅。侍者介绍，今天套餐的主题是“Evolve with the Forest”，小盅里是今天的面包，称为“森のパン2010”，这也是NARISAWA的看家菜之一。随着加热的过程，小盅里的原料会如森林一样不断成长，最终成为面包。在吃惊之余，仔细观察了小盅，面粉和酵母就这样放在里面？就看他最终变成什么样吧。  同时，气泡香槟也呈上了。开瓶，由于还在思索这个森林面包的神奇，连试酒都忘记，侍者礼貌的提醒，额，，，真是有点不在状态。  在等待面包“成长”时，第一道菜呈上了，名字叫“森のエッセンス里山の風景”。与其说他是一道料理，更像是一副盆景。左上，用一个容器模仿出一座“里山”，里面是透凉的一杯泉水。侍者请你饮下这杯泉水后，再向你介绍由各种食材组成的森林风景。用牛蒡模仿树根，朴叶模仿森林，还有绿茶和黑豆茶味道的粉末组成了这道写生。整道菜味道朴素，没有太惊艳的味道，但造型实在是非常漂亮。 不过，这道菜有个BUG，请仔细看我的里山，，，他漏水了。。。ORZ用完第一道料理后，侍者前来处理森林面包了。她将小盅里的面团放入一个滚烫的石碗，并盖上盖子，就放在客人面前，并告诉客人，12分钟后面包就会好了，请小心烫。  当然不会让客人傻等，几乎同时，呈上了第二道菜，'炭'也是放在朴叶上的两块黑不溜秋的东东。出行前就知道成泽很喜欢将食材处理至碳化，当然，碳这样东西是自然对人类的馈赠，不过也实在长的有些难看。但咬一口，里面居然是一块洋葱，碳面和里面紧紧黏合在一起，洋葱尚多汁，略带刺激性的香味，把食欲往上提了提。  下一道料理叫“ウニ 冬瓜 スダチ”，顾名思义，即海胆、冬瓜和酸橘，上面像茶叶一样的，是在夏季日本料理里经常出现的莼菜，这食材在中国也有，便为西湖马蹄草是也。这道料理的很棒，马粪海胆在夏季是最好的季节，特有的一丝海水味以及咸甜，配上酸酸果冻，口感尤其丰富。  此时，森林面包也做好了。侍者将其从石碗中取出，呈上。其貌不扬，拨开，里面好似有柚子干，酸甜的味道。
俗话，面包配黄油，但黄油在哪里呢？侍者这时又拿上一只面包，和一只被称为“苔藓”的玩意儿，这是什么？侍者让我自己切开，一看，皆倒，原来是一块黄油。成泽是多喜欢黑乎乎碳化的玩意儿啊。
随后上的一道料理，名字叫“灰 2009 海岸の風景”，主角是一条乌贼。呈上时，乌贼已经烤熟，上面铺着切得极细的葱花，下面是红辣椒酱。 令人注意的是，边上躺着一个大碗，恩，就是大碗吧，不停着冒着烟，，，额，，，是不是和龙吟一样，也玩液氮了。 果然，一会儿，侍者过来，从大碗里拿出一勺，浇在鱿鱼上。瞬间烟雾缭绕，非常有视觉冲击。少顷，烟雾散去，留在鱿鱼上灰色的沙司，和菜名中的灰形成了很好的呼应。尝了尝，是咸鲜味的，难道是酱油？用刀叉切分起鱿鱼，很嫩很嫩，将辣椒油拨开，又有酸甜的感觉，相当相当不错的一道料理。 无论如何，这是家西餐厅。但下面的这道料理却太有日本料理的味道，名字叫“祇園祭り”，是一道蔬菜料理。主材是京都产的贺茂茄子，上面铺了一层果冻状物质，里面还夹着花瓣。尝下来，整套料理中，这道菜是唯一一道没给人留下太深印象的料理。 下面这道菜是我最喜欢的，名字叫“活ラングスティーヌ 菜園”，直接翻译为菜园与海螯虾，即一道虾料理。但海螯虾是欧洲产的，在NARISAWA怎么会有海外食材呢？不过菜单上的英文表述langoustine（其实是一个法语单词）也是指海螯虾啊。于是问了问，原来这道虾的食材是指Japanese lobste，即赤座龙虾，日本东海岸日向滩产的特有虾种，如果大家去日本三浦半岛旅行（高木直子的书里有介绍），那当地的特产就是这道虾。 此道料理的装盘尤其好看，又一道如画的料理。口味上，也许一般都用弹牙来形容虾肉，不过这道虾肉更多给人感受是滑嫩。从料理里虾籽的形状来看，自己在家里处理过龙虾的同学应该有体会，如果太熟的话，虾籽都会结块，这对火候的要求是极其严格的。滑嫩的虾肉配上西红柿，酸和甜给人的感受简直太棒了。当时，我清楚记得我说了这样一句话，就这道菜，我认为NARISAWA比龙吟做的似乎还要好。之所以要这样比较，因为《餐厅》杂志上这两家是日本排名第一第二的餐厅，直观的感受罢了，并非对山本大厨有任何的不敬。 肉料理”花愁仔豚 ウド フキ“，菜名就告诉你此道料理的三样食材，千叶县特产，名字超级十三的花愁小猪，另外两个分别是土当归、冬花，都是很少见用来入菜的蔬菜，其中土当归完全是一种野菜。
这道料理的主角花愁小猪是植物性饲料喂养的，侍者介绍，生长不过五周就制成料理了（诧异！）。猪肉有像樱花一样的颜色，怪不得让花愁了。侍者还说，这道肉料理制作时严控温度180度，皮脆肉嫩，与蔬菜相配合，猪肉甘甜味出众，很棒。 鱼料理'マナガツオ アスパラガス'，マナガツオ即鲳鱼，アスパラガス即芦笋。不过料理还有土豆，以及上面未知的一种配菜。整道料理用青柠汁调味，属于比较酸的口感。 主菜来了。大家如果有机会NARISAWA去的话，很多情况下会以这道菜为主菜的。侍者将这块煤球拿上来后，请我们拍照，然后告知我们这是一道牛肉，急忙翻看，菜单上果然是写着名字。”炭 2009“ 神户牛。 真的是一道牛肉！又是成泽很喜欢的表面碳化的烧法，额。。。随后，侍者将煤球撤了下去，切分呈上。 底下的一坨红酒酱，边上是烤洋葱，没拍进去的是一道配酒，，，液氮处理过的清酒，放在一个小盅里，配勺子。看到外面黑黑的外皮，在想，不会很粗糙吧，但完全不是，牛肉肥瘦适宜，沾红酒酱，完全适宜的感觉。再在口中送入一勺低温处理过的清酒，酒淡淡辛辣味制造出复杂的口感，很难叙述这种奇妙的感觉，这就是NARISAWA的招牌之一。 一道料理的最高潮过后，便是前甜品了，名字叫”ソルティドック“，额。。。这个算什么名字，就是柚子鸡尾酒吧，侍者会在你面前帮你调酒。口味？柚子味，中和主菜的饱腹感。 最后一道料理是叫”ピニャコ酒“，其实就一挖空的菠萝里放着芒果和牛奶，菜名有酒，但我几乎没有感受到酒精的味道。我有些心不在焉了，嗯，为什么，不是因为吃得太饱，而是，边上推车上的petits fours要来了！ 在用完甜点后，如此豪华的petits fours就来到身边，一共12种，太夸张，简直就是森林里推出的盛宴，恐怕女孩子都会欣喜吧。无论你要哪个，要多少，都可以，这是包含在套餐费用里的。曾看了几个港澳同胞去NARISAWA的帖子，好几个人几乎是一样一个。我真的很佩服他们的胃口，吃到现在还吃的下吗？虽然看看这个也好，那个也好，但想了想，还是只要了三样，两个迷你马卡龙，一个绿茶蛋糕。侍者甚至说，真的只要这些？够了，就这些，配咖啡，够了。
一顿饭到这里也是非常满足了，由于里山的漏水，这顿饭不能说十全十美，但也是十全九美了。在埋单时，我一直在想的事，就是这家料理店的确是西餐店，但细节、理念、器皿多么像一家日本料理店，真是你中有我的感觉。NARISAWA无论是口味和摆盘，都是我在日本美食记录中超级优秀的，我觉得至少要比东京的Joel Robuchon和札幌的Molière这两家三星西餐厅更为优秀，后来，在大阪尝试了风格接近的，美食届传言B格更高的创新法餐厅HAJIME，不准拍照的HAJIME的料理在形式上几乎做到极致，但在“好吃度”上比NARISAWA逊色，这在以后再说吧。在我心中，这家是日本第一的西餐厅。而且，因为其极美的摆盘和时时刻刻显出对自然的致敬，及各种食材的运用，我想，NARISAWA是在青山的一家”美术馆“。哦，预约方面的话，NARISAWA不是东京最难预约的，因为他每月1日才开放下月预约，因此可以在每月第一个工作日及时电话前往，你也可以通过他的官网预约，这对外国游客是很好的。而我，还是由我的好友，在东京工作生活的JUSTIN帮我预约的，他为我预约了那么多餐厅，这里向他致谢。还有，至于petits fours的环节，如果各位要享用够多的小甜点的话，那在前面正餐的环节请稍微空一点胃口。虽petits fours不限量，但也不要太贪心，塞得太饱，并不是享受。另外，如果你在NARISAWA时是一位日本男人为你服务的话，很有可能是中村先生，他英语很好，我要提醒的是，他是通过美国国际侍酒师协会培训考核的专业侍酒师，可以请他给出配酒的意见。 （该店访问于2014年夏） NARISAWA午餐和晚餐均营业，周日定休，周一不定期休息，帖子里是午餐的料理。我访问的时候，NARISAWA的餐费在高级餐厅里算实惠的，远低于上海同类餐厅价格，但成泽在2015年对餐费进行了比较大幅度的涨价，听说现在午餐也超过了2万日元，也懒得去考证，有兴趣的自己搜他的官网去看吧，不过就算涨价，和魔都那些端着营业，其实不知道再卖些什么的西餐厅相比，还是有性价比的。 |
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