|
怀石无骨沙姜鸡 用料： 将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的方法盛菜上桌，创新的烹饪方法与盛装方式都有助于提高菜品的毛利。 制作方法： 1.将三黄鸡半只去骨（参照2008年杂志颜景祥封面文章中整鸡出骨的做法），用碟摆好。 2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。 3.用腌制料腌制鸡肉1小时。4.锅入大豆油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，再用小火煎至金黄皮脆，再翻过来慢火煎至七成熟，改刀铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。 手撕白水洋豆腐 用料： 选用水洋豆腐（当地厨师使用传统工艺制作而成），豆腐香浓，汤汁浓鲜。如果只有豆腐一款原料，味型弱显单薄，加入台州咸肉、鸡油增加香味，放入鲜蘑菇增加鲜味，调入高汤增加味道厚度，点缀蒜苗增添一缕清香味。此菜毛利可达七成以上。 制作方法： 1.将台州百洋豆腐500克（口感类似北方豆腐）用手掰成块；咸肉片20克入沸水锅中焯水，捞出控水。 2.锅入熟鸡油30克烧热，下入咸肉10克，蒜苗1根，干辣椒2个爆香，淋入黄酒5克，下入高汤750克，调入鸡汁5克，味精2克，糖、鸡精、盐各3克调味，马上放入豆腐块，茭白、鲜蘑菇各10克，煮滚后转入沙锅，煮18分钟至入味，撤锅，放入蒜苗3克，上桌即可。 关键： 1.豆腐一定要煲煮至入味，并要客人趁热吃，嘱咐传菜员走菜要快。 2.汤汁要注意不要煲得太干，以免汤汁因浓缩口味变咸 脆瓜粒 用料： 这是一道改良菜，以往厨师都用黄瓜钱炒制荤料后直接上菜，一道菜的成本至少要十三四元。现在用少量的肉碎来炒制黄瓜钱，再搭配春卷皮和炸酥的土豆松一起成菜，菜肴价格不变，但是成本少了5元，而且成菜新颖又实惠。 制作： 1.黄瓜750克切成粗条，加入粗盐75克拌匀，腌制24小时，挤干水分后切碎，用清水冲洗祛掉咸味。 2.土豆150克去皮，切成极细的丝，冲洗去掉淀粉后放入烧至六成热的色拉油中，小火炸成土豆松。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各5克爆香，下入猪肉末75克，中火炒熟，倒入黄瓜碎和调料（东古一品鲜5克，花椒面3克，味精2克）大火翻炒均匀，出锅后用模具定形，搭配蒸好的卷饼20张、土豆松一起上桌卷食。 |
|
|
