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推荐三款高利菜

 天天美食研究所 2016-11-17

怀石无骨沙姜鸡

用料:

将三黄鸡去骨,用鲜沙姜先腌后煎,突出了鸡肉本味,客人食用后回口留香,赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法,将鸡肉斩块煎制酥脆,肉皮酥香诱人,采用日本怀石料理的方法盛菜上桌,创新的烹饪方法与盛装方式都有助于提高菜品的毛利。

制作方法:

1.将三黄鸡半只去骨(参照2008年杂志颜景祥封面文章中整鸡出骨的做法),用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮,剁碎炒香,与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀,制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。4.锅入大豆油100克烧热,下入鸡肉,将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形,再用小火煎至金黄皮脆,再翻过来慢火煎至七成熟,改刀铺在已烧热的怀石盛器上,上桌即可。

手撕白水洋豆腐

用料:

选用水洋豆腐(当地厨师使用传统工艺制作而成),豆腐香浓,汤汁浓鲜。如果只有豆腐一款原料,味型弱显单薄,加入台州咸肉、鸡油增加香味,放入鲜蘑菇增加鲜味,调入高汤增加味道厚度,点缀蒜苗增添一缕清香味。此菜毛利可达七成以上。

制作方法:

1.将台州百洋豆腐500克(口感类似北方豆腐)用手掰成块;咸肉片20克入沸水锅中焯水,捞出控水。

2.锅入熟鸡油30克烧热,下入咸肉10克,蒜苗1根,干辣椒2个爆香,淋入黄酒5克,下入高汤750克,调入鸡汁5克,味精2克,糖、鸡精、盐各3克调味,马上放入豆腐块,茭白、鲜蘑菇各10克,煮滚后转入沙锅,煮18分钟至入味,撤锅,放入蒜苗3克,上桌即可。

关键:

1.豆腐一定要煲煮至入味,并要客人趁热吃,嘱咐传菜员走菜要快。

2.汤汁要注意不要煲得太干,以免汤汁因浓缩口味变咸

脆瓜粒


用料:

这是一道改良菜,以往厨师都用黄瓜钱炒制荤料后直接上菜,一道菜的成本至少要十三四元。现在用少量的肉碎来炒制黄瓜钱,再搭配春卷皮和炸酥的土豆松一起成菜,菜肴价格不变,但是成本少了5元,而且成菜新颖又实惠。

制作:

1.黄瓜750克切成粗条,加入粗盐75克拌匀,腌制24小时,挤干水分后切碎,用清水冲洗祛掉咸味。

2.土豆150克去皮,切成极细的丝,冲洗去掉淀粉后放入烧至六成热的色拉油中,小火炸成土豆松。

3.锅内留底油,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各5克爆香,下入猪肉末75克,中火炒熟,倒入黄瓜碎和调料(东古一品鲜5克,花椒面3克,味精2克)大火翻炒均匀,出锅后用模具定形,搭配蒸好的卷饼20张、土豆松一起上桌卷食。

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