|
吃起来甜不甜？许多家庭主妇买水果时劈头就问这句话，但到底什么是甜，每个人评价不一。 水果的甜度，受到采收天数、肥培管理、疏果、嫁接等多重因素影响。例如，西红柿嫁接茄子根做为砧木可防治病害并提升糖度平均约有1度左右，白肉火龙果开花后第40天糖度最高，之后则会下降。 一般而言，要提升水果的甜度，产量必然下降，以西红柿为例，荷兰人做过关于温室西红柿糖度提高，而总产量就下降的研究。 那么，为什么农民要种出低产量，高糖度的鲜果，而不是种出高产量，低糖度的鲜果？ 这就是市场的趋势，应该说市场需求的不是高糖度的鲜果，而是糖酸比适中，好吃的鲜果。 水果糖度是什么？ 糖度Brix的定义是指「在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数」。 糖度是相对比较的数据，，也就是以蔗糖为标准；一般鲜食甘蔗约20度。 但是水果糖度要怎么测量呢？是把水果拿到实验室做分析吗？ 当然不是，吃饱太闲吗？ 水果糖度的测量使用折光式糖度测量仪，原理就是光从空气中进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。造成折射的原因是浓度，任何可以溶于水的物质都会影响浓度，浓度高则Brix数值就高，也就是说，折光式糖度测量仪的结果并不是真正的糖含量，而是浓度=糖＋有机酸＋盐分＋其他可溶于水的物质。
一般种圣女果小西红柿的农民能种到11－13就算很好的，在日本，18以上就算高糖度西红柿。 葡萄要甜，不只要糖度高，重点是大小，每颗14g，糖度20以上的葡萄就是顶级葡萄，日本今年拍卖一串100万的罗马红宝石，每颗重量破20g，糖度18以上；网室吊瓜的甜瓜一颗糖度都在11－18之间，可以维持到15就算非常好的瓜了。 台湾水果一般甜度跟建议甜度 水果糖度的测量会使用折光式糖度测量仪，用的原理就是光从空气中，进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。所以造成折射的原因是浓度，任何可以溶于水的物质都会影响浓度。 所以，使用折光仪测量出来的Brix并不是真正的Brix。有些水果酸性物质多，可溶解于水的物质很多，但不代表糖份多、甜度高。但没有人会去讲究这些，而是以折光仪测量出来的数值，作为采收标准，Brix到多少数值才适合采收。 葡萄就是一个很好的例子，Brix虽然有15，但还是非常酸，还没成熟。以专业果农的讲法，会以Brix协助当成采收的判定，再配合试吃，确认风味够才会采收，但采收的时候往往Brix是超过18。 只要农民在正常时间采收，一定可以符合，有机或绿色种植的农民更不用担心达不到门槛，因水果甜度未达标，通常是使用大量化肥，让果树长得快又多，推行这个标准也可藉此降低农民使用化肥的量。 使用糖度计测量水果糖度 有标准就不用担心买到不好吃的水果，最好还能标上不同的糖度，让想吃少糖、高糖的消费者有不同选择，不过像橙子、椪柑、李子就不是越甜越好，必须有一定酸度，橙子太甜就不叫橙子，李子太甜也失去原有风貌。国内的褚橙，农夫橙子就是酸甜比比较好的例子。 农夫山泉17.5度赣南脐橙目前市场上几乎所有的橙子都强调甜度，而17.5°也注重诉求‘酸’。因为依据美国农业部USDA橙汁分级标准，其将A类橙汁的糖酸比范围界定在12.5~20.5。太酸或者太甜的橙子，都不算味道最佳的好橙子。 大多数的农民为了提早上市，买个好价格的目标，提早采摘。橙子甜度12不是问题，橙子七、八分熟就有14度，长时间日照不足、氮肥过多才可能无法达标，但要种出甜酸适中的橙子就不容易了，必须少用化学肥，多用有机肥。 种出11度的枣子很容易，质量好的还可达到14、15度，不过测量过程要细致，譬如测量时只采果肉，或是连皮带肉？取何种部位？因为同一颗枣子的糖度分配并非完全均匀。一颗好的枣子，必须皮薄肉细、甜中带酸，并非单纯用糖度就能判断，如果糖度测试可以遏止抢早风气，是一桩好事，但农民也必须跟上脚步。 水果是大自然产物，适用标准待商榷青枣大小与新疆红枣有差异，不易适用相同标准（图：蜜枣，图片提供：Alittle) 政府可以制定不同水果的糖度、糖酸比、果重等标准，鼓励果农或经销商包装礼盒时，分级贩售并附上相关信息，但是有事政策也不一定起到正确的效果。 有些水果摘下来可以放一段时间「后熟」，且为了运送，不能在九分熟时才摘，否则到消费者手上就坏了，这些水果若到盘商手中可能就因不符糖度标准备被退货；而且若有农民为了达标，喷洒制酸剂、甜果剂，可能和政府想推广的理念背道而驰。 糖尿病患者多 应鼓励多吃低糖水果现在糖尿病患者多，反而要鼓励好吃、少糖的水果，低糖低酸的水果，整体风味和高糖高酸差不多，日本的柑橘品种「清见」，甜度不高，但口感佳又多汁，照样卖得很好。 水果好不好吃不是政府可以决定的，消费者吃到不好吃的水果，自然会用市场力量淘汰，若一定要建立标准，可以举办品评会，检测获奖水果的糖度、糖酸比、脆度、硬度、颜色等，不要一直执着在甜度。 为外销产品制定标准还说得过去，若国内市场也这么做，可能加深民众迷思，认为越甜、越大的才好，但是水果并非工厂生产出来的东西，同样是橘子，我买过酸酸甜甜的，也有很酸的，这是和不同农民买东西的乐趣，我们应该去欣赏不同水果的特性。 常见水果含糖量排行榜 含糖量在4%—7%之间的水果：西瓜、草莓、白兰瓜等。 含糖量在8%—10%之间的水果：梨、柠檬、樱桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠萝等。 含糖量在9%—13%之间的水果：苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝等。 含糖量在14%以上的水果：柿子、桂圆、香蕉、杨梅、石榴等。 各种蔬菜水果含糖量列表： 很多人在买水果时都会习惯性问“甜不甜？”，可见香甜的水果始终是消费者的最爱。不过，近年来水果愈来愈甜，不但几乎失去水果风味，还有人因吃过多水果而血糖爆表。为此推广“找回水果的酸甜古早味”，希望透过育种技术，调整水果的酸甜比例。 根据调查，市面上葡萄的糖度动辄20度以上、黄梨、番荔枝糖度甚至达26度，比甘蔗还甜，几乎失去水果应有的风味。消费者有“水果甜就是品质好”的迷思，导致农民愈种愈甜，以葡萄为例，短短几年内，甜度就增加了4、5度。 虽然甜度高的水果较受喜爱，但并不利于健康，尤其是糖尿病患者更该忌口。 可以透过育种或者控制水分、光照技术调整，透过酸甜比率，让水果的风味更有层次；同时也应该向消费者宣导不要一味追求水果要很甜，酸酸甜甜的水果更是有滋味，也减轻健康负担。
|
|
|
