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这家店就在UIUC旁边，人均消费不高，所以我猜这家店用的刀并不贵…… 如果讨论人均消费贵一些的店，那么一些寿司刀确实挺贵的（一把1000+美金）。成本上来说： 1、钢材都来自大厂，但其实高端厨刀市场很小，所以相应单件研发成本高。寿司店不用不锈钢的，都不是ZDP189之类。不锈钢的缺点很明显 - 难磨。时隔太久了不大记得了，好一点的刀用的是青纸1号、青纸2号、青纸スーパー什么的。 2、市场太小，没有大的流水线愿意生产，几乎都是小作坊来做。这些钢材硬度比较高，小作坊处理起来比较麻烦，需要时间久，相应人工也就很高。还有一些刀是有名的工匠制作的，每个人的时薪都不一样，有一些人就是比较高嘛。 但成本不完全决定价格，还要看供求关系，对高端日料师傅这个群体的消费不大清楚，不乱说了。 总的来说基本上符合奢侈品行业的特征，注重品质，可以用很多年，讲究历史传承（有的作坊历史很久的）等等。 我觉得那个厨师亮出的应该是刺身包丁，先说一下，日本人管自己本土的刀叫和包丁，管西方的那类主厨刀叫洋包丁，这个包丁就是厨刀的意思啦，为了装逼，以下的包丁都是指厨刀。 和庖丁跟洋包丁的关系就像趋同进化一样，虽然起源不同，但外形跟构造上基本上没有什么不同，洋包丁里的牛刀（也就是主厨刀）几乎和和包丁中的出刃包丁看起来一模一样，但二者有一个根本的不同，那就是刀刃
左边是洋包丁的刀刃，日语里面叫両刃，我一直找不到好的中文翻译，无论双刃还是两面刃，都表达的不是左图的意思。而右边则是和包丁的刀刃，日语叫片刃，同样我也不知道该怎么翻译成中文。因为和包丁都要追求一种极致的锋利，所以要经常磨刀，両刃的刀磨完一面还有磨另一面，磨起来很麻烦，片刃就不同了，只要对着一面慢慢磨就好啦。同样因为要经常磨刀的缘故，硬度过于大的钢材反而不适合做和包丁，所以即便是不锈钢做的和包丁，介绍里也会有这么一句话 鋼よりはるかに錆びにくいですが 酸や塩をそのままにすると錆びてきますので手入れが必要です。 大概意思就是这种钢已经很耐腐蚀了，但你还要好好照顾呀！记得用完擦干净。 为了方便磨刀，只能牺牲耐腐蚀性了…… 刺身包丁，就是切刺身的包丁，现在常见的刺身包丁源自关西，叫做柳刃，下图就是柳刃的长相
既然有关西，自然有关东，关东刺身包丁，叫做蛸引，因为近年来太少见了，有的厂商直接管他叫关东型柳刃……
和包丁有很强的定制性，比如我在刀具商官网购买刺身包丁的话，官网可以给我240、270、300、330、360mm五种长度选择，有的款还可以刻上自己的名字。一般刀具商可能会有几十来款不同的刺身包丁，从刀柄材质，刀刃钢材到是否有刀鞘还有刀鞘的材质各不相同，再加上每种有五个尺寸可以选择，这一下就有几百种刀，果然还是手工打造比较合理。 但我想说一句并不是手工打造就代表贵，决定价格的不是商品本身的价值，而是市场的供求关系。再加上和包丁需要保养，我觉得价格更像是一个门槛，只是工匠不想把自己打造好的刀给不懂保养的外行吧…… |
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