 其实，在辣椒进入中国前，花椒在中国烹饪中的地位尤其重要，而当时花椒分布的地域遍及我国绝大部分地区，只不过巴蜀地区历来是优质花椒的产地。 有关花椒的文字资料，最早见于《诗经》，如《唐风·椒聊》《陈风·东门之枌》和《周颂·载芟》，均有记载。《椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升……椒聊且，远条且。”《东门之枌》：“谷旦于浙，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”《载芟》：“有椒其馨，胡考之宁。”要知道，“唐风”在今天的山西中部太原一带，“陈风”在今天的河南东部淮阳一带。“周颂”主体则在今天的陕西。结合《离骚》的“苏粪壤以充帷兮，谓申椒其不芳”，《九歌·东皇太一》的“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，我们似可以得出如下结论：距今三千多年前，花椒在山西、陕西、河南、湖南、湖北等地已经有分布，显然，作为文学描写的对象为民众所传唱的花椒，已经是先秦时期人们日常生活中的常见植物，这也印证了先秦时期，花椒的分布地域并不是仅限于四川盆地，后来，适合花椒生长的范围就更大了，我们看到，当今花椒的主要种植地区不仅有祖国的西南，还包括华北、华中、华南这些地域。 正是因为花椒易于种植，并且本身就有较强的祛腥作用，才使其成为我国各地烹饪中被广泛施用的一种天然调味品。三国时期，陆玑在《毛诗草木疏》一书中记有：“椒聊之实……蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之‘竹叶椒’，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可着饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”此后，北魏贾思勰又在《齐民要术》的“脯腊”、“羹臛法”、“蒸缹”、“菹绿”、“炙法”等篇章对花椒均有相关的文字记载，这些都表明花椒当时在人们的生活中已经被广泛运用。翻阅相关史料我们发现，时间越往后，花椒在食谱中出现得越频繁。元代贾铭在《饮食须知》中也对花椒的味、性做了详细记载。而元代韩奕在《易牙遗意》“脯鲊类”、“蔬菜类”、“炉造类”、“汤饼类”、“斋食类”，倪瓒在《云林堂饮食制度集》中，都记写了许多菜肴在制作过程中都用到了花椒。贾铭为浙江海宁人，韩奕为江苏苏州人，倪瓒为浙江无锡人，反映出元代江浙人制肴时大量使用花椒的事实。在明代高濂的《饮馔服食笺》中，也同样有大量花椒入馔的记载。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》，同样有不少花椒入馔的文字，只不过较《饮馔服食笺》所记花椒菜肴，无论相对数量还是绝对数量都要低很多。此外，李化楠在《醒园录》等著述中，记录了清代乾隆时期江浙菜肴也用花椒作为调味料。因此，有学者根据各类文献的统计得出一个结论：“古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例；从北魏开始至唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这一比例；明代稍有下降，达三分之一。”由此可见，直至清代，借助花椒提供麻味都并非是川菜所独有。 花椒在中国烹饪历史上被长期广泛地运用，不外乎有两个原因：一是因花椒易于种植而带来的低成本；二是因花椒具有较好的祛腥增香作用。这两点同样可作为分析辣椒自明末传入中国，在清中后期逐渐成为中国各地民众主要调味品之一的原因。当然，与花椒相比，辣椒还具备了作为一种蔬菜的优势。我们知道，在明末以前中国人都不食辣椒，当然也没辣椒可吃！那么在此以前我国各嗜辣地区的太阳辐射就要比别处更多一些吗？显然，那种把因为受阳光辐射少而导致辣椒在该地区流行的观点并不可信。 到目前为止，被公认为有关中国辣椒的最早文献为明代高濂所著《遵生八笺》(1591年)：“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。”而辣椒作为调料则在康熙十年(1671年)《(浙江)山阴县志》记：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”此后，1688年陈淏子所撰《花镜》也有辣椒作为调味料的记载：“番椒，一名海风藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头，倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种”。同样，《致富全书》（17~18世纪间）也有辣椒替代花椒的记载：“味辣，可充花椒用”；至于西南地区关于辣椒做调料的记载，则是贵州《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”综合这些文献便可清晰看到，辣椒进入中国人的食谱也有一个渐进的过程。在这个历史过程中，辣椒之所以能成为胡椒、花椒和盐的替代物，既不是因气候潮湿，也不是因所受日照辐射不足，而是因种植辣椒的低成本及辣椒带着的那一股特殊香气。因此，民众出于饮食节俭的原因，才是蜀人用花椒和辣椒在四川开创麻辣味型的一个合理解释。我们知道，清初所发生的大规模移民入川，其主体人群多为被迫入川的异地下层百姓，而下层百姓饮食的特点就是——尽可能地降低饮食生活成本。那时属于舶来品的胡椒和已被国家垄断经营的盐，都是下层百姓身上沉重的负担。在四川的物候条件下，入蜀移民普遍在自家的房前屋后种植花椒和辣椒，以满足家里平时烧菜调味所需，显然，这才是一个更为合理的解释。 辣椒因其种植和收获的便利性所带来的低成本，以及当时被下层社会民众广泛食用的现象，在江西一些地方的文献史料中，有着更为清晰的发展脉络，这可作为我们理解为什么辣椒会在四川迅速流行，并且能够与花椒结合从而形成麻辣复合味的参考和佐证。乾隆二十年(1755年) 江西《建昌府志》载：“椒茄，……土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒，以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”这里所谓的“土人”，是指当时社会和经济地位低下的下层民众，同前文贵州的“土苗”一样，皆属于艰难求食的群体。对这些群体而言，购买食盐或胡椒也是一笔不菲的开支，因此，这部分生活窘迫的下层民众也就成为食用辣椒的先锋。他们嗜辣，以及用辣代盐的饮食习俗，经过一代代地固化而导致现在各嗜辣山区居民的嗜辣程度，要普遍高于丘陵和平原地区居民。拜辣椒易种易生易藏等特点，使得中国人嗜食辣椒逐渐从下层百姓影响至整体民众。乾隆时期短短的几十年，民众一般还是偶尔食用辣椒，可是到了嘉庆年间，辣椒在江西已经演变为群嗜。对此，嘉庆时期刊行的《调疾饮食辨》是这么记写的：“辣枚子：近数十年，群嗜一物名辣枚，又名辣椒，……初青后赤，味辛，辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。” 回头再来分析清代四川的移民史，我们发现四川人嗜好辣椒的时间要稍稍晚于江西。在乾隆十四年(1749年)的《大邑县志》上有这么一句：“秦椒，又名海椒。”这也被认为是四川有关辣椒的最早文献记载。后来到了嘉庆时期，在四川各地，包括金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等地的地方志文献里，均出现过对辣椒的记载。而这些地方文献中出现辣椒，显然是与当时本地民众的食用辣椒状况有关。结合道光十八年，李劼人在他的《旧账》所载原料采购清单中首次出现了对“胡豆瓣”的记载，我们可以断定辣椒在嘉庆和道光时期，已经在四川被人们广泛食用了。到了1848年，陆应榖刊行《植物名实图考》“蔬部”卷六中记载：“辣椒，处处有之。江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”从“处处有之”、“蜀种以为蔬”的记载来看，辣椒在这个时期，已深深融入到四川人的日常饮食生活当中。 与诸如江西等其他嗜辣地区相比较，巴蜀地区民众用花椒与辣椒相结合而形成的麻辣风味，具有一定的独特性。当然，这种独特性也受益于巴蜀地区良好物候条件。众所周知，巴蜀地区历史上就以出产优质花椒闻名。而“蜀椒”在上述烹饪典籍中都作为调味料单独有介绍。可见在巴蜀地区，天生拥有适合花椒栽培和生长的自然条件，这也使得花椒的生产和食用成本都要低于其他嗜辣地区，这也是辣椒和花椒在巴蜀民众饮食生活中得以广泛结合，并最终形成川菜独具特色的麻辣味型之客观条件。 朱多生 / 文 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台！ |
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