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当学员和朋友对那些不按套路出牌的冲煮方法感到不解时，我觉得，他们对咖啡萃取的理解还不够深入。 2016年的精品咖啡圈异常热闹，冲煮比赛也是你方唱罢我登场。在众多的民间冲煮赛中，用聪明杯冲煮获奖的不在少数。于是就有人问了，他们都没有好好划圈圈为什么会赢？ 在出品量比较大的精品咖啡馆里，使用聪明杯出品手冲咖啡的店也越来越多。于是就有爱好者说了，聪明杯出品啊，不好玩。 我一直想问他们：难道不是好喝更重要吗？ “划圈圈” 是我对手冲注水方式的俗称。 “聪明杯” 是一种滴滤咖啡冲煮器具，因为使用简单方便，而被称为“聪明杯”，在接下来的文章里，我会单独对聪明杯进行介绍。 我非常理解爱好者们对于冲煮手法的关心，那其实是一种仪式感，会让人感到冲煮者对咖啡的关注以及对消费者的关注。 于是，我用不同的注水方式做了这个测试，希望数据能带给你一些思考。 这里，我不想做感官描述，因为感官相对更主观。但如果有特别的感受，我会标注出来。
这次的测试是在固定粉水比、固定研磨度、固定滤杯、固定水温和水质、固定萃取时间的情况下，只看注水方式的不同对于咖啡萃取的影响。 我用四种不同的注水方法来冲咖啡，以下按照最后测得的萃取率的高低以降序列出： 1 闷蒸后多段注入。 闷蒸水量18克，30秒。之后，1分钟内每次注入8克，1分钟后分两次注完： 26克 → 34克 → 42克 → 50 克 → 100克 → 256 克， 全部滤出，2分20结束。 咖啡液重222克，浓度1.25%，萃取率18.71%，有轻微的麻感 闷蒸后小水流一次注入。 2 闷蒸水量21克，30秒。 小水流一次性注入230克水，全部滤出，2分25秒结束。 咖啡液重218克，浓度1.26%，萃取率18.57% 3 闷蒸后分四段注入。 闷蒸水量18克，30秒。 注入至46克 → 96 克 → 165克 → 250 克，全部滤出，2分29秒结束 咖啡液重215克，浓度1.24%，萃取率18.51% 4 闷蒸后分三段注入。 闷蒸水量18克，30秒。 注入至100克 → 160克 → 251克，全部滤出，2分27秒结束。 咖啡液重218克，浓度1.24%，萃取率18.27% 分析一下 ·你看，在确定好合适的粉水比、水温、研磨度和萃取时间的前提下，注水方式的不同带来的浓度变化和萃取率的变化不大，仅靠我们的舌头和鼻子，不太能够区分出香气和风味的不同，但对于不好的触感却是可以感知的，比如麻。 ·小水量多次注水的方式确实能够提高萃取率，如果你选用的咖啡不易萃取（比如烘焙太浅），是可以考虑采用这种手法来加强萃取的。 ·即便测试数据告诉你，这杯咖啡是合格的，它也未必会好喝：有可能你的注水不均匀导致有的粉层被过度萃取，而有的粉层没有被萃取到。 说明及观点 ·很多时候，我们会通常不同的注水方式来改变总萃取时间，从而改变萃取率，但我为了单纯看注水的影响，人为地控制了总萃取时间。 ·在冲煮过程的前段小量注水，可以帮助咖啡中的可溶性物质更多地溶解。这也是为什么前段大量注水的方式萃取率会低于小水量注水。 ·在冲煮过程中先溶解出来的成分以有机酸、糖为主，而在后段慢慢溶解出来的则是分子量大的成分，通常会有较多苦味、杂味和涩感。 ·曾在一本书中看到一位作者的观点：他说闷蒸阶段非常重要，因为咖啡成分中的30%会在此时溶解。我其实不太了解30% 的比例是如何得出的，也没有做过测试，但闷蒸对于手冲咖啡确实很重要。 ·如果你真的很在意手法和注水，就多加练习吧，练习的关注度应该在注水的稳定性和注水均匀。均匀注水的能力不是一蹴而就的。 ·突破固有的思维是在充分理解萃取原理的基础上的尝试。当你拿到一只咖啡豆，没有冲出好喝的味道时，不妨大胆地改变冲泡方法。要如何改变，还需要你对咖啡豆的特点有所了解。 版权信息： 以上文章内容转载自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。 作者：倪文辉 |
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