脱骨脆皮鸭
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原料: 冰鲜填鸭1只,脆皮糊300克,花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注!!! 调料: 老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制作: 1、把冰鲜填鸭治净后,从背部开刀,再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨,待用(图1、图2)。
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2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘,先加少量老抽抹匀,再下到六成热的油锅里(可放适量葱段和花椒以增香除异味),炸制上色便捞出(图3、图4)。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注!!! 3、将炸好的鸭肉放盘里,加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后,再入笼蒸半小时取出(图5)。
4、把蒸好的鸭肉稍晾凉,皮朝上放不锈钢平盘里,压实定型后,取出修切成长方形的坯块(图6)。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注!!!
5、在脆皮糊里加适量色拉油搅匀,把鸭肉坯块裹一层脆皮糊,再下入烧至五成热的色拉油锅中,炸至色泽金黄便捞出,然后改刀成块,装盘,配辣椒蘸碟一起上桌(图7、图8)。
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