扬州三丁包技艺详解 三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵母粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌。馅心用鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。 三丁包口诀 三丁包,淮扬点。馅心料,说一遍:五花肉,冬笋鲜,母鸡肉,选隔年。 湖虾子,葱姜添。炒加汤,煨半干。撒葱花,先勾芡。冷藏后,上劲粘。 面皮薄,温水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖绵。饧两次,上笼前。 制作流程 制馅
和面皮 将高级中筋面粉500克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克,调入温水260克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,饧10分钟。 成形 将面团下成重约30克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。 熟制 将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,饧10分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10分钟即成。 三丁包变式 五丁包 五丁包在三丁包的基础上改良而来,选用海参丁、鸡肉丁、猪肉丁、冬笋丁、河虾仁丁作馅制成,五味掺合,鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。 八 |
|