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作为一个肉类爱好者，各种香肠一直是我的心头好，一颗薄薄的肠衣中包裹着千变万幻的肉馅，风味各异，令人着迷。 小肠里的大世界 肉食爱好者的心头好 香肠作为最古老的肉食保存方法，它也是最具可塑性的肉类加工品。 肉馅的变化（加不加淀粉，生或熟）、加工方式的不同（风干、烟熏或烘烤）、以及香料的变换，都造就了香肠的派系之别。 在奇幻的香肠帝国里，种类异常繁多，据说仅德国一家，就有1500多种。 放眼世界香肠，除了猪肉、羊肉、牛肉这些常规肉类，甚至内脏、舌头、猪皮，也都可以灌入香肠。 若要将这上千种香肠作个分类，按肉馅的“内涵”，则大致可将其区分成生肉肠、水煮肠和烹调肠。 生肉肠，顾名思义就是直接将生肉灌入肠衣中，经风干或烟熏，使得香肠可长期保存。
水煮肠的特别之处在于，把原料跟冰一起打碎灌入肠衣。通常比较适合用来水煮或烧烤。
至于烹调肠，则是将各种原料都事先做熟再填充进去，依靠肉馅里的脂肪、胶原蛋白（皮冻）让香肠成型。上面提到的内脏肠、舌头肠，多属于这一类。 blutwurst（血肠） 中国香肠始创于南北朝时期，虽没有欧洲香肠那么种类丰富，但善于运用香料和时间酝酿美食的中国人，也造就了不同地域口味迥异的香肠。 按制作手法，可大致将中国香肠划分为三大派系：一是以广式为代表的风干系，二是以川味为代表的熏肠系，以及以台式为代表的西式冰鲜系。 风干系虽各地口味不一，但都是精选后腿肉，加入糖盐酒等调料腌制入味（嗜辣的地区还会加入辣椒粉），灌入肠衣后用小针戳肠衣放出空气，挂起风干水份即可。 秋分到冬至前后最适合晾晒香肠，渐渐弱势的阳光既能蒸发掉水份，又不至于晒出香肠中的油脂。风干水分后凭着肠衣隔绝氧气，能保存几个月之久。 日渐强劲的秋风又给香肠增了几丝腊味，成品香肠红白分明，用来和蔬菜清炒或是做成煲仔饭，都能给料理增色不少。
除了风干香肠，经过烟熏的川味香肠在祖国大地也十分强势。 川人热爱麻辣，肉馅中单独加入花椒、辣椒，紧紧的灌进猪肠。用还冒着鲜气的松柏叶烟熏，赋予了香肠独特清香，与广式的清淡鲜甜形成强烈对比。
早些年极正宗的川味香肠，是在厨房里经过日积月累的烟熏而成。麻辣鲜香，烟熏的香味在口腔中弥漫不散，简单切片蒸食就馋得人口水直流，这些年已很难见到了。 吃过了各种各样的香肠，最得我心的，却还是一口就能爆汁的台式香肠。
不管是广式还是川式，风干也好熏干也罢，都会将肉中的水份逼出，以求更长的保存时间，而肠衣完全沦为装纳肉馅的容器。 台式香肠却完全不一样，脆脆的肠衣最让人着迷，一口咬下去能听到肠衣爆裂脆生生的声音，然后爆出满口鲜嫩的的肉汁。
这得益于台式香肠不烟熏不晾晒的独特加工方式，肉需在低温状态下腌制，最大程度上提高了猪肉的保水性和原本的鲜味。
将还未烹熟的香肠切开，红白分明，饱满的动物油脂环绕着肉肠，放入油锅稍微一煎，就能闻到新鲜的油脂香味。入口Q弹，吃起来很是过瘾。
从前只能在过年前后吃到鲜美的香肠，这些年物质条件好了，哪个时节吃什么食物的期待感也减少了。 然而在北风肆虐的天气里，一盘煎的喷香的香肠送到眼前，那种期待感又回来了，咬一口，满足。 【土猪肉手工灌制 一口爆汁的台式香肠】 自有农场散养土猪 甄选猪后腿肉 保障猪肉来源放心可靠
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无菌室短时间晾干 每一颗香肠都能爆出香甜肉汁 黑胡椒、孜然、辣味、原味 四种口味可选
早晨花五分钟 煎两根香肠，配两片面包 元气满满的一天就开启了
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来自： jiashu1968 > 《美食》
