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文丨职业餐饮网 王春玲
在上海南京路久光百货，一个叫做桃园眷村卖豆浆油条的早餐店刷爆朋友圈；
在重庆天钥桥路，一个叫做花开藤蔓的火锅店，总是人满为患；
在北京朝阳大悦城，一个叫做一笼小确幸的餐厅，每每饭点一到总是门庭若市；
在长沙万达金街，一个叫做隆小宝的米粉店，因为装修别具一格，客人太多不得不限流；
在南京石鼓路，一个叫做花醉美人锅的门店，从来不缺少主动帮它宣传的顾客；
…… 它们能够把最普通的豆浆、油条卖出高3倍的价格，顾客也不会嫌贵，有人为了吃它们的一顿饭，心甘情愿排队两小时却没有一句埋怨。 它们的火仅仅是靠颜值撑起来的吗？会不会像风一样一吹而过？
答案是：不会，它们是消费升级的代表，是趋势。
1 环境惊喜：超出顾客期望，制造出落差感 王尔德说“好看的皮囊太多，有趣的灵魂太少”。这句话同样可以应用到餐厅身上，这些年我们看过太多高颜值的餐厅，可是为什么尝鲜过后，顾客就弃之了呢？因为没有超出顾客的期望，制造出落差感。
（这样的门头设计，不知道的还以为是卖奢侈品的） 而这些网红餐厅，不但做到了好看，还给顾客制造出了“哇”的一声的惊喜感。没有对比就没有伤害，就拿桃园眷村来说，提起能吃早餐的地方人们肯定想到的是地铁口旁的早餐车，小区门口小夫妻开的包子店，或者再好点就是什么“麦当劳6元早餐”。
（谁会想到这只是个早餐店？） 但，谁能想到吃一个早餐能够在这样美的一个环境下呢？与其说桃园眷村颜值高，倒不如在早餐这个品类里，它缔造出的是一种同品类相比的落差感。 在成都，同样一家叫做花开藤蔓的火锅店也做到了，尽管现在火锅店的装修已经千差万别，只有你想不到的，没有我做不到的，可是在花店里开火锅店你又是否想过呢？ 何况不只有花相伴，还有浴缸、旋转木马、各种美丽的镜子在墙壁上，这是不是颠覆了顾客以往对吃火锅环境的预期？ 尽管模仿者无数，但第一个吃螃蟹的人总是会比别人利润上更丰硕一些。 （就连火锅里都有花瓣） 同样，长沙走出来的隆小宝面馆也同样不甘示弱，一个做米粉的湖南伢子同样制造出了落差感，以往小面、米粉一类的餐品的门店装修至多是大方、干净，而隆小宝却重新定义了面馆装修，它看起来更像是一个艺术展馆，所以也就不难理解为什么这家面馆因为被各大公众账号报道，顾客多的不得不限流优化了。
（隆小宝面馆） 2 产品惊喜：大众品项，把最平常美食聚焦 桃园眷村卖什么？卖早点、豆浆、油条、包子 一笼小确幸卖什么？港式点心 花醉美人锅卖什么？火锅 隆小宝卖什么？米粉 一归纳总结我们就会发现，这些餐厅并没有出售什么新、奇、特的产品，而是只卖最平常的产品，网红餐厅很懂选品项的原则：群众基础广的大众品项，然后聚焦。 其次，虽然是大众品项可是在打造产品上，网红餐厅还是有自己的小心思，都是往做精这一条线路上一直走，比如桃园眷村虽然都是做豆浆、油条，可它们却把做豆浆油条当成了信仰，比如豆浆现磨、手工包子，更还原的是一种老味道。
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