花吃姐姐一直不喜欢, 用出身给人的口味分类, 四川湖南就一定嗜辣、 广东人清淡、北方人顿顿面条饺子...... 有一个开放型味蕾, 才能有多元的世界观和更开阔的眼界, 你们说对吗? 不过,有故乡口味的人还是很幸福的, 每次回家就能获得口腹身心的双重满足。 在杭州,有一家餐厅很有名, 藏在西湖景区里, 有着优渥的地理位置, 亭台楼阁水榭, 吃饭的时候就能坐拥一线湖景。 而这里的大厨,全部都是科班出生, 对厨艺这件事有多迷恋呢? 可能连做梦的时候, 都在想着怎么做菜吧。 带着一颗求知的心, 花吃姐姐去到了这个带着光环的餐厅 ——味庄。 跟大厨盛钟飞学习了一道很杭州的特色菜。 清代美食家袁枚在《随园食单》里, 描写了乾隆年间, 江浙地区的饮食状况和烹饪技术。 其中就提到了两样, 杭州人饮食中的重要组成元素: 问政笋和秋油。 问政笋,就是杭州笋; 秋油,按照字面意思解读, 就是秋天的酱油, 是历经三伏天晒酱, 立秋时提取的第一批酱油。 笋就是今天这道特色菜的主角, 而酱油也不是来“打酱油”的哈。 笋干......150g 毛豆......2两 彩椒......1只 桂皮......1小片 八角......1只 干辣椒......2-3只 香叶......2片 酱油......适量 白糖......少许 麻油......适量 笋干冷水浸泡3-4小时(热水2小时)。 用刮丝刀(可用竹签或铁丝代替)刮成笋丝, 取嫩部切成4CM长的段。 因为味庄每天要处理非常多的笋干, 所以来拜见下专业工具刮丝刀本人。 尝一下笋丝,如果觉得有点咸, 再放到水里漂一漂, 漂到比平时略淡的口味,再挤干水分。 锅里倒适量水烧开, 放入毛豆(可换成花生)焯一下, 把表面豆衣煮掉,过冷水,沥干。 另准备一锅水, 放入毛豆,加八角、香叶、桂皮和盐, 大火烧开后转小火, 把毛豆煮熟后挑出香料,沥干水。 热锅,倒色拉油, 把毛豆和笋干一起下锅炒, 加酱油和白糖调味。 把酱油炒出香味,白糖融化, 就可以出锅了。 送入烤箱,上下火,200度烤10分钟, 没有烤箱的话用微波炉, 中高火加热10分钟。 出炉,加麻油拌匀。 放入红椒盛器,加薄荷点缀。 这菜可以热吃,凉吃, 更可以当零食吃。 家里吃的话,也就不用彩椒摆盘啦。 连切彩椒都要炫一下刀功的厨师, 也是真的蛮爱岗敬业的。 盛大厨是临安人, 就是挨着杭州,盛产笋和山核桃的地方。 小时候一年四季都吃笋的他, 对于如何处理笋,已经是信手拈来。 一则小八卦, 不久前,杭州举办了 G20峰会, 盛大厨为各国首脑的太太团们做过菜呢, 所以他的厨师服上有帅帅的G20刺绣, 颇有一些制服诱惑的味道。 咳咳,有味道的大厨,已经名草有主, 你们还是对着笋丝流口水吧。 “笋尖也是好东西,杭州的最好。” 梁秋石先生就曾经这样夸过。 笋尖也叫扁尖, 杭州辖县临安的天目山笋尖尤为出名。 不少非江浙沪包邮区的粉丝可能会问: 笋干要去哪里买呢? 当然是万能的淘宝啦。 |
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