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所谓姿造，顾名思义，可以理解为姿色、造型。姿造与刺身的区别，在于它更加追求造型的美感，从极尽精细的刀工，质感上乘、与食材搭配的器皿，到独特的盛放和摆设方式，恰到好处的菜品点缀，这一切都营造出一种极为精致、美观而诱人的就餐氛围，称之为“用眼睛吃的美食”，真是丝毫也不为过。 喜知次 喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。 平目 简单的说，平目是鲽鱼的一种。在日本诸多的白肉鱼当中，平目是常见的料理食材，也一直被视为口感与味道非常高级的白肉鱼。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。它被看做是秋季制作生鱼片的上等食材，其肉质洁白弹润，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。由于平目表皮光滑有粘液再加上身体扁平，所以处理起来有一定难度，要做出漂亮的姿造必须要非常娴熟利落的刀工才可以。 褐菖鲉 褐菖鲉，又名石狗公、石头鱼，这种鱼长相丑陋,头大鳍硬,但肉味非常鲜美，做法也多种多样。当然对日本人来说，刺身姿造是最好的做法。
青花鱼 青花鱼，也叫鲭鱼，一般不会直接刺身，而是先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。秋季是鲭鱼油脂最为肥美的时节。
目张鱼 初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑，鲜味非常浓郁。
剥皮鱼 俗称马面鱼、耗儿鱼，全长约30CM, 身体呈菱型, 为了保护自己, 他的鱼皮进化的既厚且硬。但这层皮很容易被剥下来，因此有“皮剥（カワハギ）”这称号。鱼本身味道比较清淡，近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
梭子鱼 梭子鱼这种看上去其貌不扬的海鱼，却是日本秋季美味的绝佳代表。梭子鱼在每年秋季开始进入盛产期，从九月到十一月是梭子鱼体内油脂最丰富的的时节，而且越往后越美味。梭子鱼油脂含量丰富，做刺身时表皮会经过轻微炙烤，油脂渗出,带出鱼香,口感鲜嫩且带有海洋的清新馥郁。
真鲈 日本有一句俗语，春有真鲷夏有真鲈。在夏季的时令鱼中，真鲈是最受欢迎的海鱼之一。由于背部的表皮上存在黑色的斑点，因此它又被称为花鲈或七星鲈。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在炎炎夏日，真鲈总是会被制作成一道传统却又经典的菜肴——水洗真鲈刺身。将真鲈剔骨去皮切成薄片，然后放入冰水中浸泡一段时间再摆盘，可以使肉质紧实，口感也更加清新。
六线鱼 六线鱼在日本有多个称呼，它的日文标准称呼是鲇鱼女，在关东人们习惯称它为爱鱼女，而在关西人们则称它为鲇并。六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，肉质淡泊细嫩，清鲜甘甜，是典型的白肉鱼。
香鱼（鮎 ） 对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，那就是每到夏季就备受期待的香鱼。香鱼的存在似乎是一种奇迹，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，而且具有西瓜般清甜的香气，那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。
金時鯛 金时鲷属于大眼鲷的一种，不是金目鲷哦，二者不是同一种鱼，需要加以区分。
太刀魚 日本的太刀鱼就是中国常见的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以日本人称之为太刀鱼。遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用太刀鱼。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时油脂最为丰富，肉质柔嫩，口感最佳。秋季时味道略差，不如夏季肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下，表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜，表皮的鳞片会大面积脱落，看起来鱼身斑驳。有许多人说带鱼很腥，怎么可以做刺身食用呢？实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的，肉质鲜嫩又不失韧性。对于日本人来说，新鲜带鱼的首选就是刺身，其次才考虑照烧、烧烤或者油炸。
多线鱼 日本北海道的特产！多线鱼外观十分诱人，具有显著的亮黄色泽，体侧为清晰而生动的黑色条纹。夏季是平常多线鱼最好的时节，放到口中的瞬间就感受到浓郁的北海道海风在吹拂。
真鲷 在日式料理中，真鲷是不可忽视的重要食材，因为体色呈鲜艳的红色，被赋予了喜庆吉祥的美好寓意。日本人在重要节日、宴会的餐桌上是绝对少不了鲷鱼的。由于真鲷的口感和味道，在庞大的鲷鱼家族中亦属于上品，因此被命名为真鲷，意为真正的鲷鱼。每年的春季和秋季，是享用真鲷最好的时节，并以濑户内海和鸣门海峡捕获的真鲷品质最佳。
作为白身鱼，真鲷的味道是清淡优雅的。它的肉质细腻而富有弹性，咬在口中甚至有清脆之感，并且回味甘甜。一般供使用的真鲷体长都在30-70cm，太大肉质不够细嫩，太小则鲜味不足。
沙丁鱼 日文中写作“鰯”，顾名思义当然是指这种鱼非常弱啦！这种鱼价值不高，又很容易腐败，如果作为刺身来操作的话真的是非常非常耗费精力。只有对自己的货源和保鲜都非常有自信，且在料理技艺上有非常高追求的餐厅才会挑战。所以如果看到餐厅提供沙丁鱼刺身的话，千万不要错过哦。
这种叫做葉造り
鲹鱼 鲹鱼，就是通常所说的竹荚鱼。这是一种在日本各种美食节目中都会经常被提及的鱼。如果要问日本人平常什么鱼吃的最多，竹荚鱼一定是其中之一。虽然说一年四季在市场上都会有竹荚鱼出售，但其实它的“旬”在夏季。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。虽然说现如今金枪鱼之类油脂高的鱼大行其道，但真正的老饕会选择竹荚鱼，因为这种油脂含量比较低的鱼才能吃出鱼本身的味道。遇到新鲜的竹荚鱼，姿造、刺身乃是最好的吃法，虽然这种鱼很普通，但料理师们还是对它表现出了足够的尊重，力求能够呈现出它最完美的一面。
赤鯥鱼 赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，作为刺身非常鲜美。
八角鱼 又名鰊鱼，是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形，每端有尖刺。这种鱼是北海道的特产，出了北海道就吃不到了。虽然长相怪异，味道却不含糊，肉质非常细腻，油脂含量高，有人甚至说可以从中吃出初恋的味道。。。
秋刀魚 如果说日本人夏季最大的期待是香鱼，那么秋刀鱼就是日本人对于秋天的期待。它是进入秋季后第一个走上人们餐桌的时令鱼，虽然价格低廉，但在日本人心中，没有吃过秋刀鱼，就不算是过了秋天。秋刀魚是新鲜度非常难以维持的鱼类，一旦新鲜度下降鱼本身就会产生独特的腥味，所以只有非常新鲜的秋刀鱼，才可以用来制作成秋刀鱼刺身。因此如果在餐厅看到有秋刀鱼刺身，那新鲜度必定是无可挑剔的。
角仔鱼 角仔鱼，也有人称之为红娘鱼，颜色十分艳丽，在日本一些地方被称之为“君主の食膳”。作为姿造，巨大而艳丽的胸鳍张开，整个造型非常华丽。
飞鱼 飞鱼的胸鳍特别发达，如机翼一般又大又长。这一点在做姿造时发挥了重要作用，使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍，也许效果就会大打折扣了。
金目鲷 金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，以色泽鲜红，味道美味而著称。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月，油脂含量适中，肉质细腻，肉质柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。
缟鲹 又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。其鱼肉乳白而略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑。
鲍鱼姿造 日本有“鲍鱼王国”之称，其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美，味道浓郁。鲍鱼的口感柔韧，鲜度很高，做刺身非常合适。将之做成精美的姿造，无疑是一场视觉和味觉的双重盛宴。
海螺姿造 其貌不扬的海螺也可以如此妖娆！雪白的螺肉如同花瓣一般层叠绽放，夹起一块放入口中，肉质可以称得上清脆了，紧实而有弹性，还带着一丝若有若无的甘甜，让人回味不已。
伊势龙虾 伊势龙虾在日语中写作伊势海老。多产于日本千叶县、三重县，在这些地区几乎所有的高级酒店都将伊势龙虾当做自己的招牌料理。伊势龙虾的吃法很多，可说到底还是生食最美味。所以当地人总是拿最新鲜的龙虾套餐招待远道而来的客人。其个头硕大，肉质鲜美饱满，珍贵的虾肉则晶莹剔透。出品龙虾姿造，不但鲜甜，口感还十分爽脆。
牡丹虾 牡丹虾是日料中常见的食材，被称为“刺身虾王”，因其色如牡丹花而得名。生食这一传统吃法是最能体现牡丹虾的鲜味的，肉质肥硕、口味浓郁、鲜甜清爽，蘸着青芥或柠檬汁入口，感觉整个世界都变得美好起来！
葡萄虾 葡萄虾在日本称为葡萄海老或者绯衣海老，这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种虾本身为红色，但是一出水就会变成葡萄紫色，主要产自北海道地区，产量十分稀少，即使是在日本本土的餐厅也难得一见。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。虽说物以稀为贵，但葡萄虾的珍贵绝非是仅仅因为产量稀少。它的虾味浓郁，肉质十分鲜甜，做刺身是极品，口感远比牡丹虾、甜虾更好，因此葡萄虾在日本有“幻の海老”之称。
甜虾 日料中常见的甜虾其实有两种，一种是北极甜虾，主要产自大西洋和太平洋海域，另一种则是产自日本本土的喷火湾甜虾。北极甜虾产量较大，市面上也比较常见。相比之下，日本喷火湾甜虾就显得十分金贵了。甜虾十分适合刺身食用，一般日料店会先将新鲜甜虾静置熟成一段时间，这样会使虾肉更加甘甜。
鬼海老 鬼海老又叫茨藻海老，中国则称之为鬼壳虾。这种虾十分少见，主要生长在鄂霍次克海和北日本海的深海寒冷水域，坚硬的虾壳上有一道道橙色条纹，同时布满尖利的棘刺和锯齿，长相十分狰狞，也是因此而得名。虽然外表看起来很恐怖，但却是不可多得的美味，其肉质甘甜远超甜虾，虾肉弹性十足，鲜美无比。
車海老 車海老，在中国被称为日本对虾、斑节虾、竹节虾，其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮，因此被称为“車海老”。日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” ，认为車海老的味道是虾类翘楚。有人说夏季是吃车虾的季节，因为捕捞起来相对容易，渔获量较大。但实际上晚秋至冬季，才是車海老最为丰腴肥美的时节。此时品尝車海老，肉质饱满，弹滑爽脆，口味鲜甜。
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