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第一部分 干货精讲 第一节 凤凰单丛百花香 1.认识凤凰单丛的品种结构 1）凤凰单丛群体种 凤凰单丛由野生水仙种过渡至苦种水仙，再到水仙种。在水仙中对有香蜜韵特征的茶树进行压枝，扦插培育，后期发展成嫁接和育种等无性繁殖育种技术。
2）本地品种及引进品种 本地品种：红茵、白茵等野生树种
2.凤凰单丛的命名及培育 1）凤凰茶的品种，分凤凰水仙和凤凰乌龙两个大类 2）单丛栽培及繁殖 ① 传统单丛栽培 要求：不施肥、不修剪、稀植、深栽、深耕、客土、削草等等；
② 有性繁殖：成茶气韵较足，但品种特征不稳定； ③ 无性繁殖：韵味气力不足，但品种香型特征稳定。
3）凤凰单丛的命名 分四个大类，即象形类、指事类、会意类和香型类。 ① 象形类 以树状，或以叶状，或以物状取名。如竹叶、柿叶、锯剁...... ② 指事类 以事件或地点为依据来命名。如輋门、宋种、贼屎...... ③ 会意类 会其意、如其事而得之。如仙翁、八仙、通天香、蟠桃香...... ④ 香型类 主要根据成茶的气味，冠以类似或近似的名称，是目前凤凰单丛最通行的分类方法。 3.凤凰单丛的香型 （▲ 凤凰单丛的香型分类图） 凤凰单丛的香型分为花草香、果香、药香。 1）自然花草香型： ① 芝兰香： 鸡笼刊单丛：因茶树七条主杆状似鸡笼因而得名。茶树位于海拨约900多米的凤西中坪村古茶园里，树龄300多年。成茶芝兰花香幽远，清爽。
雷公茶：花香不显现，老枞韵味幽扬。
②黄枝香： 鸭屎香：由于生长在土话叫鸭屎黄的土壤中，且干茶制成易有颗粒状如鸭屎因此得名。成茶叶形壮硕，油润，叶底肥嫩柔软。 ③ 桂花香 海拔1200米乌岽湖厝村的四百多年古树桂花，桂花香显现。
④ 夜来香： 乌岽狮头脚村夜来香：海拔1130米的乌岽狮头脚村，树龄300多年。成茶冲泡时散发阵阵夜来香气。 ⑤ 橙花香： 海拔600多米的凤东二垭育金种橙花香古树，树龄200年左右。成茶叶片金黄，橙花香气浓郁。但产量不大，市面较少见到。 2）天然果蜜香型： ① 肉桂香 肉桂香单丛：海拔1000米的凤髻官头輋村，树龄200多年。有桂皮的辛辣滋味。
② 蜜兰香 香番薯：海拔1150米乌岽狮头脚村，600多年古树宋种。 3）药香型： 附子香，茶树生长在海拔1100多米的乌岽狮头脚村，树龄300多年。因干茶成茶有辛辣的附子药香味而成名。 第二节 凤凰单丛加工工艺 1.凤凰单丛的加工工艺 凤凰单丛的加工工艺分初制工艺和精制工艺 1) 初制工艺流程如下：
① 晒青：三时晒至趴筛为度；
② 晾青：保持湿度，如新采时为度；
③ 做青：一般做青五遍手至果甜香，味清自然为度； ④ 干燥：凤凰传统用木灶烘焙，先烘后焙，先武后文，两遍火焙至九成多干为度。 2)盛唐遗风独有的茶品控制四步法： 四维定价选茶法－桂圆贡焙精加工－自然储存隔年陈－精锡封装忆拾单丛
3）凤凰单丛“拼配”工艺 最经典案例：寺矛群体桂花香单丛拼入少量狮头脚常种黄枝香单丛（获得中茶杯一等奖）。但跨产地与品种拼配的成功案例不多。 2.凤凰单丛为何要喝“隔年” 凤凰茶的“隔年春”与武夷茶的“隔年陈”，有着异曲同工之妙。 高山老枞的凤凰春茶，在隔年以后，甚至三五年内，它的天然鲜香可能会稍许下行，但其内含物质转化的甘醇韵滑却会一路走高。经过必要的复焙和后发酵，高品级凤凰茶会出现瓜果蜜香，有的还会呈现出泌人心脾的异香味。
（▲贡焙） 第三节 教材茶详解 庵角鸭屎香、庵角芝兰香、凤髻黄枝香，这三款教材茶都是香型茶，都是今年焙了三次火的茶。 芝兰香是传统香型，香味幽远，水路细腻绵密； 鸭屎是新贵香型，粗香粗水香显，易受市场认可； 凤髻黄枝香是高海拔茶，与庵角二款中山茶进行比较，黄枝香有清凉发散的香气。 1.庵角鸭屎香单丛
茶品测评 ①干茶：中开面釆摘，茶容壮硕均整，色泽油润； ②汤色：汤色金黄明亮，油光掠动； ③滋味：杯面奶香隐现，入口滋味鲜爽，香味沉稳，口腔滋味饱满而具有张力，有初熟的萨加（潮州话叫林禽）果味，极耐冲泡，冷茶仍有余香； ④叶底：叶底色泽鲜活柔软，极具活力，完全泡开后叶底仍有余香。
2.庵角芝兰香单丛
茶品测评 ①干茶：中开面釆摘，茶容幼细均整，色泽油润呈灰褐色； ②汤色：汤色金黄明亮，油光掠动； ③滋味：杯面芝兰花香隐现，入口滋味鲜爽，香味沉稳，口腔滋味饱满而具有张力； ④叶底：叶底色泽鲜活柔软，极具活力，完全泡开后叶底仍有余香。
3.凤髻黄枝香
茶品测评 ① 干茶：中开面釆摘，茶容壮硕均整，色泽如鳝鱼油润； ② 汤色：汤色金黄明亮，油光掠动； ③ 滋味：杯面栀子花香隐现，入口滋味鲜爽，香味沉稳，口腔滋味饱满而具有张力，极耐冲泡，冷茶仍有余香； ④ 叶底：叶底色泽鲜活柔软，极具活力，完全泡开后叶底仍有余香。
第二部分 互动提问 Q 教材茶中庵角鸭屎香的工艺是不是与其他两种不同？  陈锐彬老师 这三款教材茶（做青工艺）芝兰香偏轻一些，黄枝香比较重。鸭屎香因为叶片油润，本来偏重，但当时怕后面天气不好，采摘叶片稍微有点嫩，导致工艺上不能做得太熟（重）。相对这款当时采的茶，它的工艺是到位的。 单丛看青做青，讲究“天地人结合”。评判一款茶的时候，一般看两个方面：第一，茶本身的底子好不好，即山场、生态和茶农的管理；第二，这款茶的工艺到不到位，每一款茶都有自己的优缺点 Q 凤凰单丛的销售渠道众多，如何在市场上进行正确的辨别和选择？ 陈锐彬老师 老师：凤凰单丛与普洱产区及武夷产区相比，有些不同。传统认为“山韵蜜味”是单丛营销的“脚本”，但市场对“山韵”没办法很好地理解，于是就采用“花香蜜韵”，包括后期的十大香型。但这就使得市场采用了以香型作为单丛的价格区分体系，其实茶农与市场关于这个体系并不是一致的，甚至是倒挂的。 比如进了一家茶叶店，会发现同样是鸭屎香单丛，售价却会相差很大，不知道里面差别在哪里。我们一直提倡以四个维度（山场、制作工艺、品种、树龄）去评判和选择一款单丛，市场透明了、明晰，销售渠道就很顺畅，单丛的发展也会很顺利。 Q 怎么区分碳焙和电焙？ 陈锐彬老师 炭焙茶也会根据做青程度来决定火候。好的单丛会很注重走水和做青，一般焙火偏轻。单丛判断是否炭焙，第一还是要喝。 现在有电炭焙结合，先走电火，再做炭焙，炭火比例不是很多，喝起来比较鲜爽，还有的电烤笼里放炭焙笼。我个人更注重传统炭焙，焙到一定程度，条索比较紧实，梗里有褐红色，表面有霜化，哑光的感觉。炭焙是通过茶与茶之间导热，一层一层，将热传给上一层，整个烘焙过程都与空气结合，口感会很鲜滑，体感会很舒适。电焙茶很难焙得透，很难焙到梗里，青涩度还是会有，水没办法做得很顺。 Q 北方人喝单丛会不会上火？ 陈锐彬老师 无论在南方还是北方，单丛茶焙火后的间隔期（退火时间）要足够，一般轻火两个月，中火四个月到半年，中熟火半年到隔年。 间隔期足够的炭焙茶，用放大镜看表面，会有很多细小颗粒，颗粒像晶莹晶莹的水分子，喝起来喉咙会很舒服，就像布满了水珠一样。一般间隔期足够的，很少有上火的现象。 Q 存储是通风干燥还是密封呢？ 陈锐彬老师 单丛的存储，像烘焙好的可以存储很久。以前的老茶，一般要先走水走得很透，先将浪菜或者水仙等级的茶高火烘焙一个多钟头。120-130℃是茶碱结霜的一个点，用高火把茶碱逼出来，茶的苦度就没那么明显。 之后再把茶放在木板上，隔夜，让其软掉，有条件的可以放在竹筛上，1-2个钟头，放外面慢慢回软，这之后再文火慢焙，焙火30多个钟头，焙足后，放锡罐里面可以放几十年不变质。 （此笔记节选自问山茶友会凤凰单丛专题课堂第二讲《凤凰单丛百花香》，欲了解详细笔记内容，可购买凤凰单丛课堂返课课件，包括老师上课音频+上万字课堂笔记+专题课堂教材茶。） |
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