传统民间手工酿酒工艺手工酿酒工艺大致包括以下这些工序： 砻（lóng）谷→扬去糯谷壳→浸渍糙糯米→淘洗糙糯米→甑蒸糙糯米→冷水浇淋蒸熟糙糯米→搅拌蒸熟糯米→发酵→掺水浸酒→滤酒、捻酒→榨酒→收藏米酒 1 砻（lóng）谷 2 去谷壳 3 浸渍糙糯米 4 淘洗糙糯米 5 甑（zèng）蒸糙糯米 把淘洗干净的糙糯米放入一个特制的大型圆柱形木甑内蒸煮。 木甑的结构由3部分组成：甑盖（状如斗笠）、甑桶、甑箅。每甑能蒸50 kg左右的糙糯米。每甑蒸熟的时间需1～2 h，当然，具体的时间还应根据所蒸米量的多少而定，总的要求是“蒸透，但又透而不烂、疏松不糊”。 6 冷水浇淋蒸熟糙糯米 蒸熟后的糙糯米俗称“糯米饭”。甑桶被抬下灶台后，放置于一个长方形的木架上。以准备用冷井水浇淋。从村中公用大水井中挑回清洁的井水，1甑蒸熟的糯米饭，需用2桶井水来浇淋。浇淋时，先用瓢从水桶中舀水均匀地浇淋于糯米饭上，一瓢一瓢地浇淋，直至浇淋到2桶井水剩下半桶水为止，也就是说1甑所浇淋的冷井水量是一桶半，此为第一次浇淋。第一次浇淋后，还需要把大木盆中所盛装的从木甑中流下来的热水用瓢舀出来重新装入水桶中，由于大木盆中的水是从极热的熟糯米饭流下来的，所以较热，因此，必须把第一次浇淋所剩下的半桶冷水搀和于其中，此时，所得到的水就比较温和了，其中水温的大致标准为人们洗热水脸时所需的水温为30 ℃左右。随后，再把这些温水又一次地浇淋于木甑中的熟糯米饭上，浇淋的方法如同第一次浇淋方法，此为第二次浇淋，关于这次浇淋，当地有一个俗称，叫做“倒汤”。 7 搅拌蒸熟糯米 经过2次浇淋后的冷熟糯米饭再经过一段时间（需要10～20 min）的沥干后，倒入一个特制的大木盆中，大木盆直径大约1 m，高约1 m。一般是每甑的“糯米饭”倒入一个大木盆，俗称“一缸”。倒入木盆内的糯米饭还需让它冷却一定时间，大约10 min，直至双手能插入其中进行搅拌。在搅拌时，要加入一种当地俗称为“酒药”的发酵物。这种酒药呈卵形，大小为一个鹌鹑蛋一般，它一般是农村中专门制作酒药的农家用手工制作而成的，价格是1元钱5～6个。1缸酒一般放入10个左右酒药。先须把它捏碎成粉末，然后均匀地撒入糯米饭表面，再经不停地翻匀搅拌，直至搅拌均匀为止。 8 发酵 酒药和糯米饭搅拌好之后，就在该大木盆中进行发酵。首先，人们要用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实；其次，要在糯米饭堆的中央挖1个直径为5～8 cm的小洞，深度要达到木盆底部，并要拍平、压实其洞壁及其边沿，俗称做一个“酒井”，做好“酒井”后，要均匀地用手蘸水浇1碗冷井水于其表面上，同时还需要在糯米堆的表面放上1薄层稻草秆（这些稻草秆必须先用井水洗干净），当地俗称“内窠（kē）”。 9 掺水浸酒 前发酵完成后，农家自酿米酒则进入下一工序——掺水浸酒。这一工序，在整个自酿米酒的过程中，占有较为重要的地位，因为这一工序也是整个酿酒过程中的主发酵阶段与后发酵阶段，同时这一工序中所掺水的水质好坏以及掺水量的多少，将直接决定这一缸酒酒质的好坏，因此，农家人对此工序极为重视。 兑水的比例并没有一个统一的规定性的标准，各家依自己的酿酒经验而定，按1∶1的比例兑换，是该地区的普遍标准。整个掺水浸酒的工序一般需要7天左右的时间。 10 滤酒、捻酒 浸酒之时，由于是把井水直接倒入发酵好的酒醪（当地俗称“酒糟”）之中，所以浸泡好酒之后，必须要把酒糟与酒水分离，并且要把酒糟中的酒汁捻压出来，这两项工作便是滤酒、捻酒这一工序的主要内容。 过滤的工具仍是利用淘洗糙糯米时用的“漅机”，该器具具有良好的滤水功能。 捻酒是用手捻出其中的酒水。 11 榨酒 榨酒的工具是农村中常见的酒榨，它是用木头制作成的。当然，经酒榨榨出来的酒也要经过过滤，毕竟其中或多或少还会有一些酒糟。经过这一酒榨的榨取，酒糟中几乎不再含有酒汁了，这些干酒糟，农家先用瓮装好。 12 贮存米酒 经滤、捻、榨等工序所得到的冬酒，都需要用酒坛贮存起来。在该地区，贮存冬酒的器具是酒坛，当地俗称“酒瓮”。它口小腹大，坛口半径6～8 cm，坛高0.8 m左右，1坛能装25～30 kg。酒坛装满酒后，人们并不会立即把坛口封住，而是要让其敞开几天，一般是3～5天，然后先用1层或2层的塑料纸包扎好坛口，再用和好的湿泥巴封住，做成一个密封式的封口，酒坛密封好之后，把它们放置于一个较为通风、阴凉、干燥的房间或地窖里加以贮存。 著名的“女儿红”酒据称是农家在其女儿出生时便把新酿的酒珍藏于地下，等到其出嫁之时再取出来招待客人。其实，这一风俗在该地区一些农村也存在，而且，不仅是女儿出生时会埋藏米酒，儿子出生时也会埋存一些，俗称“状元红”酒，等到他金榜题名或结婚时再取出以招待客人。这大概是以“酒愈藏愈香”之故来喻女儿、儿子经过父母的多年含辛茹苦地培养而终至成长、成熟之深意吧！ 传统工艺志 这是小生刚开始做的，在中国几千年的历史长河里，有许多璀璨的工艺。流传到现在的技艺越来越少，美好的东西不应该消失在这个机械流水线的现代社会里。 传统工艺是历史和文化的载体。我会为大家提供美好的具有鲜明的民族风格和地方特色的工艺品种和技艺信息，愿喜欢传统工艺的朋友们一起来交流。 |
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