采访|褚宏辚 摄影|一缕阳光 高晓生 1966年出生于江苏扬州。国家特级厨师，中国淮扬菜名师。拥有30年淮扬菜烹饪经验，并热衷于创意淮扬和广东菜的烹饪。1986年进入扬州菜根香下属招待所工作，拜三位扬州名厨为师学习淮扬菜，后辗转全国各地研习厨艺。上世纪90年代末进入上鼎餐饮有限公司福禄居任总厨，后至新加坡翡翠集团旗下餐厅担任主厨。2004年加入香格里拉集团，同年出任上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨至今。凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，坐镇桂花楼十余年，令其稳守沪上江浙菜系的好口碑。 上海重要的金融中心陆家嘴涌动着魔都的繁华脉动，乃当代上海滩藏龙卧虎之地。位于黄浦江畔的上海浦东香格里拉大酒店有一间口碑卓著的江浙菜餐厅——桂花楼。十余年间，桂花楼一直由一位淮扬名厨操持坐镇，他就是高晓生。 不痴迷 不成活 高晓生研发新菜的时候经常会做梦，前一晚梦到一个新菜，早上立刻起来把梦里的灵感记下来，寻找现实中跟梦里有相同感觉的食材来完成新的菜品创意。 有时他对做菜就是有一种入魔的感觉，就像演员入了戏，导演说可以了，演员却跟导演说“能不能再来一遍，可能会更好”。研发新菜的时候，经常是他前一晚把菜单做好，交给酒店的行政总厨，第二天他又把思路改了，重新做了一份又交给总厨，说：“您可以比较一下，看哪个更好。”
1966年出生的高晓生属马，他说属马的人喜欢奔波。高晓生入厨并不算早，20岁进入扬州菜根香下属的一个招待所。不过在此之前，他已经有了7年的工作经历，因家境贫穷，13岁就开始出来工作了，干过木工，开过机床，体验了世态炎凉，更懂得了人情世故。所以，高晓生进入厨房后，因为勤快、悟性高、有眼色，很快得到了师傅们的青睐，并拜了当时扬州城的三位名厨为师，“别人学徒三年，我学了四个月就小有所成，开始在别的酒店做凉菜大厨”。 不久后，他就开始天南海北地闯荡，江苏盐城、山东济南、辽宁锦州、内蒙古通辽、天津……多地域的工作和磨练令他开阔了眼界。骑马驰骋于内蒙古大草原，拼搏于济南厨艺比赛现场，一切的一切都令他兴奋而有激情，“男人需要拼搏，我感到做一个技艺高超的大厨就是我追求的目标，要有奋斗的感觉”。 善于变通的淮扬菜风格和高情商的处世之道令高晓生结交到很多圈内朋友，并因此结识了一位对他厨艺生涯影响很大的贵人。 伯乐之于千里马 上世纪70年代，中国香港邵氏影业的当红女星何琍琍嫁给船运业巨子赵世光，从此息影，相夫教子，而后转投商界，身家不菲。上世纪90年代，何琍琍开始在上海大展拳脚发展她的饮食王国。 时间来到1999年，经淮扬菜大师周晓燕引荐，高晓生成为何琍琍在上海创立的中餐厅福禄居的主厨，颇受她的器重和赏识。高晓生说：“何琍琍对做菜的要求真的非常高，我有今天离不开何琍琍对菜品严谨要求的态度。” 何琍琍要打造的是一家品位卓著的高级中餐厅，对于原料，她不惜成本。高晓生回忆说：“我跟她一起研究做菜的时候，她说‘我何小姐不差钱，就要用最好的原料，你把这菜做好吃了，多少钱都愿意的’。” 在那段时期，高晓生接触到很多高档食材，鲍鱼全用上等干鲍，鱼翅用金钩翅、黑虎翅，偶尔用天九翅，干鲍、鱼翅皆从香港正规渠道采购，且为上品；老母鸡要用农家土鸡，价钱是市面普通老母鸡的3倍；对于其他普通食材也是要求严格，不允许使用味精，鸡粉每天定量供应。 那时，高晓生的压力很大，早上四五点钟要去菜市场亲自采购食材，晚上九十点钟还要配菜，但也因此锻炼了他对于食材高超的把控力。 对于菜品，何琍琍亦有很高的要求。如文思豆腐，她定价一碗60元，“要的是最经典、最高档的做法，让人有很惊叹的感觉”，用什么材料高晓生来想，就要做最顶尖的文思豆腐。于是，高晓生在传统文思豆腐的基础上改良，加入了鲍鱼、虾仁、菌菇、鸡汤，取名“文思鲍脯”。
再如做大煮干丝，“干丝买回来以后，先用盐水煮一煮，然后压干；片下来的时候，用熬好的老母鸡汤浸制；客人点单后，用筷子挑出浸好的干丝放入另外一种老母鸡汤中重新煮沸，加少许盐，不用放其他任何调味品，干丝已经被鸡汤充分浸透，这个菜怎么会不好吃？真是无与伦比的感觉”。 在何琍琍的要求和指点下，高晓生根据上海人的口味在淮扬菜的基础上开发、创新，研发出一套符合上海人口味的淮扬文化菜、艺术菜。此举在当时轰动一时，福禄居成为整个上海滩最高级、最昂贵的淮扬菜餐厅，吸引了无数名流前去捧场，何鸿燊、靳羽西、帕瓦罗蒂、汪明荃、郑明明、姜昆等中外名人巨星都曾是这里的座上客。 更上一层楼 2002年，高晓生走向视野更开阔的平台——新加坡翡翠集团，在其旗下位于新加坡当时最大商业购物中心义安城的沪翠佳肴任主厨，接待的也是新加坡政界、商界、文艺界的高端食客。 得益于与何琍琍共事的两年，第一次出国工作的高晓生很快进入了角色，“高档食材我看得太多了，一点也不感觉有压力。共事的多是香港师傅，看到我对高档食材处理得得心应手，很快得到大家的认可”。 在新加坡，高晓生感受到更前沿的饮食潮流，接触到更多的海外优质食材。很多食客喜欢让高晓生开菜单，因为他的菜除了高档还有功夫，同时，食客也给他提出新的要求。 其中有一位新加坡的知名医生喜欢吃八宝鸭，但他说传统八宝鸭太大了，建议高晓生下次做小一点；高晓生第二次就选了一只个头较小的鸭子，但那位医生还嫌大；第三次，高晓生选用鸽子做这道菜，但医生又觉得鸽子肉老、肚子上的肉发柴，而且说还要再小一点；第四次，高晓生用鹌鹑制作，八宝鸭要求整鸭脱骨，保持外皮的完整，鹌鹑那么小，对于刀工的要求就更高，他用小刀小心地将每个骨头关节取干净，然后把八宝填进去；再往后就是如今的迷你八宝鸭，取鸭脖子皮，搭配菌菇、松茸、花菇、鲍鱼、笋、珧柱，甚至可以放鱼翅。这便是迷你八宝鸭创新的灵感来源。 高晓生说：“厨师做菜要经常去研究积累，才能够厚积薄发。只有基础扎实，见多识广，你才能驾驭好食材、味型和装盘的感觉。” 上海浦东香格里拉大酒店桂花楼 着眼海内外 归于桂花楼 位于上海陆家嘴的桂花楼以红黑为主色调突显中国元素，令其声名远播的是主打的淮扬菜、粤菜和本帮菜，熟客更会在确定主厨高晓生在餐厅的日子来。 2004年11月，高晓生出任上海浦东香格里拉大酒店桂花楼主厨，此前在福禄居和新加坡翡翠集团的积累和历练，令他在进入香格里拉集团后，不论是烹饪菜品还是管理团队都游刃有余，稳扎稳打至今已有12年。他说：“香格里拉给我一个平台，让我既可以潜心挖掘、创新淮扬菜，又可以不断摸索、探索厨艺的新领域。” 高晓生喜欢到外面去走去看，不断寻求新的灵感。香格里拉集团的国际化为他提供了很多机会，如每年都有不同城市美食节的邀请，从国内的杭州、广州、中山、深圳、成都、北京、香港、台北等城市，到国外的新加坡、法国、德国、迪拜等。他还先后代表香格里拉集团为中国东方航空公司和德国汉莎航空公司设计飞机餐，将淮扬菜及其他中国美食带上国际航线。他最近给自己定了一个小目标，就是希望能够到英国伦敦香格里拉做一次美食推广。 高晓生还乐于感受、吸纳各地的烹饪特色和文化。他去德国推广美食之余，会体验当地西餐，在他看来，“万变不离其宗，很多东西离不开烹调，西方有低温烹调，你可以领悟到以恒定的低温可以令原材料的口感更为软嫩。作为厨师，只要用心都能做得到。我们中餐的慢火慢炖也有类似的效果，比如最常见的炖猪蹄髈、炖牛肉，我们也可以通过低温烹调来制作，可以更好地保持食材的质感”。 这么多年来，高晓生说他有付出，也有收获。“我从厨这么多年，跑过这么多酒店，去过很多国家，感触就是，刚开始去都是很辛苦的，不要想着人家帮你，必须首先要亲力亲为把菜做好，人家才会认可、尊重你。当你得到同行、食客的认可和赞许，这就是收获。” 从外面吸取的灵感，他会带回桂花楼，将新的元素注入这间他怀有一份执念的餐厅。他经常跟员工讲：“我们是香格里拉在中国的旗舰店，我们是陆家嘴的桂花楼，人们为什么愿意从那么远的地方专程来这里吃饭，他们是带着很高的期望来的，如果一吃下来感觉‘哎呦，跟我们会所餐厅吃的没多大区别’。比如您推荐他来的，他心里却觉得把时间都浪费掉了，你说我们不是给您丢脸吗？所以我们一定要让客人感受到桂花楼的与众不同。客人对我们是有很多期望值的，我天天都想着如何把餐厅做好。” Q&A Q：您自己开过餐厅吗？ A：上世纪90年代初来上海之前在扬州开过一家店，跟别人合开的，但那时候经验不足，后来没能坚持下来。开店说起来简单，其实很辛苦的，要方方面面的配合。 Q：您现在工作压力大吗？ A：大，压力怎么不大？中午把菜单刚弄好，弄了一半我就出来了，打电话处理厨房设备的事情。生意要做好，各种事情都要处理好。 Q：您未来有什么目标想法？ A：未来如果哪天做不动了，我就回到社会上，在自主经营的招待所或宾馆当个顾问，凭借自己的经验做事。 高晓生作品选 迷你八宝葫芦鸭 原料：鲍鱼，松茸，海参，珧柱，鸭脖颈皮，鸭肫，鸭舌，花菇，冬笋，松子，糯米，葱，姜，料酒，盐，鲍汁。 制法：将鸭脖颈皮用刀去淋巴、肥肉，用葱、姜、料酒腌制半小时待用；将鲍鱼、海参、珧柱、花菇涨发，与松茸一同用高汤加盐煨至入味，将鸭肫、冬笋加盐煮熟，将松子炸熟，糯米蒸熟，将以上原料根据其口感特性切成大小不同的丁状，入热油与糯米一同翻炒均匀，放入鸭脖颈皮中，用线绑成葫芦状，在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗；将整只葫芦鸭放入热油炸至定型，捞出沥油，放入鲍汁中熬制2小时，出锅装盘即可。 点评：这道菜的灵感源自经典本帮菜八宝葫芦鸭，在保留传统的基础上结合现代人的喜好打造成一道创新的佳肴。随着食客口味逐渐变化，从以前追求量大到现在用料少而精，更讲究饮食健康。鸭脖去皮相当考验刀工，鸭皮薄嫩，要将淋巴肥肉等去除却仍要保证肉质完整。 大厨小贴士 鲍汁的制法：将老母鸡、精瘦肉、火腿、鸡爪、猪骨用文火慢煲10小时即可。 扬州锦绣炒饭 原料：虾仁，鸡腿肉，鸭胗，冬笋，香菇，火腿，鸡蛋，葱花，米饭，高汤，鸡粉。 制法：将冬笋治净，焯水，洗净，放入高汤微煮，捞出切丁待用；将虾仁、鸡腿肉、鸭胗、香菇、火腿分别制熟，切成米粒大小待用；锅入油烧热，下打好的鸡蛋（蛋黄与蛋白比例为4:1），大火滑成幼丝，放入预制好的原料丁和米饭，大火翻炒，撒葱花，出锅装盘即可。 制作关键：用新鲜现蒸的米饭现炒。很多人认为炒蛋炒饭一定要用隔夜饭，其实隔夜饭在入锅以后要加水加热，就失去了米饭的柔软弹性，用现蒸的米饭，只要把握好水分，反而能留住米饭的柔软，最后炒出的蛋炒饭也充满弹性，更加可口。 点评：看似普通实则是一道非常复杂的菜品，选米要讲究，煮饭的火候、时间要掌握好，选用的水或者汤汁要好，炒法十分考验功力，盛饭的瓷器也大有学问。刚出锅的锦绣炒饭色泽金黄，鸡蛋包裹着米饭，营养丰富，油而不腻，鲜而带酥，口感绝佳。 |
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