1? 白色豹纹淋面 ①黑色镜面光亮巧克力淋面 淋面原料: 烘焙糖粉150克、葡萄糖浆150克、水75克、甜炼乳100克、吉利丁粉10克、水(用于融吉利丁粉)60克、黑巧克力(隔水融化)150克、黑色巧克力色淀(脂溶)3克 制法: 1、吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。 ②白色豹纹渲染淋面 原料:中性透明镜面果胶40克、水10克、白色巧克力色素3克(水溶性的色素是不可以的) 制法: 1、水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。 重要Tips: 第一点: 第二点: 速度!!先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去,如果黑色淋面稍稍凝结了,就无法出现渲染效果了。 2? 黑色星空淋面 黑色镜面光亮巧克力淋面原料: 淡奶油(35%)600克、细砂糖900克、纯净水125克、葡萄糖浆30克、高脂可可粉300克、吉利丁片35克、中性透明镜面果胶200克、橄榄油125克 制法: 1 、淡奶油、砂糖、纯净水、葡萄糖浆和可可粉一起放入厚底平底锅内,中火加热并搅拌,重点是要可可粉均匀融化,不要出现结颗粒。 2 、煮沸至150℃后离火。 3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化并均匀。 4 、最后加入橄榄油拌匀。 5、过滤,如果产生泡沫要消除掉。 6、静置至温度25℃即可使用。 7、可冷藏储存,再次使用时隔水加热即可。 8,冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。 9,然后将调配好的“各种色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。 3? 意大利顶级焦糖淋面
制法: 1、吉利丁片在冰水中软化。 4? 覆盆子镜面 原料: 覆盆子果泥250克、细砂糖40克、吉利丁片15克、镜面果胶210克 制法: 1、覆盆子果泥与细砂糖混合后煮沸,须避免煮焦。 2、离火降温至35℃。 Tips: 煮料时适当搅拌,避免煮糊,煮沸后即可离火。 5? 原创琥珀淋面 1万年沉淀,琥珀是至今最为昂贵的有机宝石。讨巧诱人的外面,结合当今最具颜值与主流的蛋糕~ 原料: 吉利丁粉20克、水90克、葡萄糖300克、细糖300克、水80克、炼奶200克、白巧克力300克 制法: 1、吉利丁粉慢慢撒入90g的水中泡一会,备用。 2、煮到106度 3、加入炼奶及白巧克力,一起拌匀(顺一个方向搅拌) 4、把水鱼胶加水一起放入锅中隔水融化。 5、溶化后把鱼胶片的液体加入搅拌均匀。 6、用筛网过滤2——3次,去除气泡,过滤后表面封上保险膜,防止表面结皮。
8、把调制好的淋面各自加入盆中搅拌调色。
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