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话说羊肉格格 ——西岩山人 万州羊肉格格声名远播，那独特的“格格”二字让不知究里的很容易产生联想，以为跟清朝的公主格格扯上关系，其实完全是两码事儿。万州本地人或者知道这道美食的外地人，一提起羊肉格烙就会食指大动，颐颊生香。 羊肉格格不是季节性美食，而是四季飘香。民间式的制作独到，竹制小蒸笼一格一格垒砌起来上蒸锅大火很快蒸熟，俗称“一笼水”，一格格同时蒸熟故称“格格”。麻、辣、鲜、香、嫩，令人入口难忘。 万州羊肉格格起源何时无史料稽考，行业志无记载。只是“勤行(餐饮业)”老辈子讲是从传统的羊肉“扣碗”演变而來。“扣碗”是本地民间“摞八块”席中的蒸菜系列，而蒸菜又源于土家族喜食的蒸酢，如蒸酢肉、酢肠子、酢海椒、酢豇豆等。 万州最早出现竹蒸笼格格则另有传说。民国初年万州设海关，商埠日渐繁兴。二里多长的码头港湾日进出木船两千艘左右“帆樯栉比，略无隙处”。是白天“千人拱手”（船伕双手推桡状），夜晚“万盏明灯”（市区与港湾灯火辉煌）的风水宝地。为适应船民客商需要，枯水期上沱（沙嘴河坝）、南门河坝、东门河坝季节性街市（竹木屋架蓼叶竹棚的棚屋）遂兴旺。有一叫杨三哥的夫妇二人由乡场到万州城谋生。正是枯水季节，就在南门河坝搭了间茅扇棚屋开小食店，卖豌豆粉、杂肺汤、扣碗和家常小炒，兼卖散酒（俗称杯杯酒），顾客主要是桡夫子、下力汉和候船人。蒸扣碗是将装好食材的碗放在竹蒸笼里一屉屉套好放在“甑脚水”烧开了的铁锅上蒸熟。一股气蒸熟的叫“一笼水”，放凉的熟扣碗上笼再蒸叫“餾气”或“搭气”。 有一次杨三哥的老婆在装碗时碗不够用，剩下一些拌好的羊肉就干脆放在竹蒸笼空档处，心想留着自已吃。殊不知一吃口感更好，不像碗里那样稀绵，“一笼水”更麻辣鲜脆，于是此后干脆改用竹蒸笼直接蒸，然后分成一份份卖，很受食客欢迎。 但新问题又出来了：一是分的份子肉多肉少了，骨头或大或小了，垫底子的洋芋、红苕不匀了；蒸笼离开蒸锅一会儿就凉了，长时间放蒸锅上味道又差了。于是夫妇俩决定聘用一耿姓师父来当大厨“掌脉”。耿师父找个篾匠定做了一批小蒸笼，每个可放一个扣碗的容量，并在蒸锅上放一等距离钻了气孔似锅盖的圆形木板，把装好羊肉的小蒸笼一摞摞置于气孔直接受蒸气。又在调料码味上作了改进，掌握好火候，结果把一切难题都解决了，南门河坝杨家羊肉笼笼出了名。挣钱后就在城内环城路开了家“杨记飯店”，羊肉笼笼成了招牌菜。 解放前夕耿大厨自已开了家专营各种食材“笼笼”的食店并兼营面食，生意一直较好。传承到上世纪七十年代后期国家改革开放，私营餐饮业重出江湖，各种地方传统小吃各展异采。到八十年代初羊肉笼笼改称“羊肉格”渐成万州招牌名小吃，渐致名播全国。“耿格格”、“巷孑深格格”、“王大汉格格”、“杨二哥格格”等生意红火。 以前“格格”是上不了正餐大席的，认为是未入流的江湖菜。六十年代中期笔者曾在“小桃园”学厨艺，除“杨记”、“胜利”、“聚园”这些大众化餐館经营过“笼笼”外，“小桃园”、“美味春”等一线餐館有扣碗而没有笼笼，现在的大飯店依然不卖格格。但也正因其是江湖菜，承载着传统地方飲食文化才成为万州食客的最爱。 家里也可以蒸羊肉格格。买来一些小竹笼笼开水烫后清洗可刷上清油(色拉油为好)晾干备用。选购羊仔排或前胛带骨肉，洗淨后连骨斩块适量撒盐、料酒(白酒亦可)、姜片或姜粒拌好码入味，再加郫县豆瓣或酢海椒拌和使之稀和到起粘液(俗称泫泫)加少许花椒粒或花椒面即可装入笼笼。记住切记不要加味精鸡精，一是抢味，二来蒸久了会使谷氨酸变成有害物质。拌肉盆中余下的调料可拌垫底的土豆、红苕、香芋块等。码格上笼后旺火蒸四、五十分钟，麻辣鲜香嫩的一笼水羊肉格格就成了。吃的时候撒上香菜(芫须)，若再加上一碗淡盐味的羊骨汤，那才叫安逸，不信你就试试！ |
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